Антоцианы — это вещества, которые содержатся в красных, синих, фиолетовых и сине-черных фруктах и овощах. Одни из самых сильных антиоксидантов. Доказали свою эффективность в профилактике многих заболеваний, включая рак.
Представляют собой соединения, принадлежащие к флавоноидам. Благодаря полезным свойствам и благотворному воздействию на организм используются в медицине и косметологии.
Что это такое
Фрукты, овощи и цветы содержат много веществ, обладающих особым укрепляющим действием. Среди них можно выделить натуральные красители из группы полифенольных флавоноидов, называемые антоцианами, которые придают растениям интенсивный красный, синий или фиолетовый цвет. 
Цвет зависит от рН клеточного сока. В кислой среде растение приобретает красный цвет. В нейтральной или щелочной – оттенки синего, фиолетового.
Растения подвергаются воздействию прямых солнечных и ультрафиолетовых лучей в течение дня. Поэтому для защиты плодов некоторые создали специальные вещества — полифенолы. Это значит, что растения могут расти на солнце. Цвет служит естественным солнцезащитным фактором.
Типы
Ученые обнаружили более 600 форм антоцианов, которые естественным образом встречаются в растениях. Не все типы проверены и изучены. Наиболее важные из них, которые были выделены:
- Аурантинидин — апельсиновый краситель, найденный в цветах цитрусовых;
- Цианидин — красный пигмент, встречается в боярышнике, чернике, гибискусе, красной капусте и красном луке. Обладает противораковым и противовоспалительным действием, укрепляет кровеносные сосуды, предотвращает диабет. Относится сильным антиоксидантам. Обозначается как E163a;
- Дельфинидин — синий краситель, встречается в ягодах, винограде, клюкве, мальве и анютиных глазках. С антиоксидантным эффектом. В качестве пищевой добавки, обозначенной E163b;
- Лютеолинидин — желтые красители, обнаруженные в сорго, томатах;
- Мальвидин — красновато-пурпурный краситель в винограде, клюкве, чернике и первоцветах. Применяют в пищевой промышленности как E163c;
- Пеларгонидин — красный пигмент, встречающийся в малине, клубнике, лепестках роз, клюкве и бобовых. Сильный антиоксидант; обозначен как E163d;
- Трицетинидин — мощный антиоксидант, содержащийся в черном чае.
Полезные свойства
Антоцианины предназначены для защиты растений от свободных радикалов, которые появляются в том числе под воздействием ультрафиолетового излучения.
Роль в качестве антиоксидантов в организме человека невозможно переоценить. В зависимости от растения, в котором встречаются, оказывают различное защитное действие. Эффективно работают в профилактике болезней цивилизации, таких как сердечно-сосудистые или диабет.
Так, например, чёрная смородина, черника обладают вазопротекторным действием. Герметизируют и укрепляют кровеносные сосуды глаз.
В свою очередь, темный виноград и красное вино представляют антоцианы, которые способны ингибировать воспалительные процессы, укреплять капилляры, уменьшать агрегацию тромбоцитов. Понижают кровяное давление, выделяя окись азота, которая расширяет кровеносные сосуды.
Согласно исследованиям, антоцианы оказывают:
- Противовирусный;
- Противовоспалительный;
- Антиоксидантный;
- Противоопухолевый
эффект.
По предположению ученых их антиоксидантное действие может быть сильнее, чем у витамина С и Е.
Таким образом, положительное воздействие этих соединений на организм человека включает:
- Поддерживают зрение;
- Укрепляют капилляры глазного яблока, увеличивая выработку родопсина;
- Повышают иммунитет;
- Благотворно влияют на систему кровообращения;
- Предупреждают риск сердечно-сосудистых заболеваний;
- Снижают уровень плохого холестерина;
- Понижают артериальное давления;
- Служат профилактикой атеросклероза;
- Ингибируют действие свободных радикалов;
- Снижают риск инсультов, инфарктов;
- Уменьшают головные боли;
- Предупреждают образование тромбов;
- Оказывают противораковое действие;
- Уменьшают риск развития диабета;
- Замедляют процессы старения;
- Укрепляют ногти, волосы.
Где содержатся
Продукты с высоким содержанием антоцианов — ценное дополнение к ежедневному рациону питания. В пище лучшие источники – ягоды. Чем темнее, тем полезнее, т.е. в черной малине больше этих соединений в сравнении с красной.
Наиболее яркие примеры следующие:
- Ежевика;
- Смородина;
- Черника;
- Клюква;
- Инжир;
- Малина;
- Вишни;
- Черноплодная рябина (арония);
- Гранаты;
- Сливы;
- Ягоды бузины;
- Терн;
- Виноград;
- Клубника;
- Ирга;
- Бананы;
- Апельсины;
- Манго;
- Персики.
Овощи:
- Фиолетовая морковь;
- Красная капуста;
- Красный лук;
- Черный рис;
- Цветная фасоль;
- Черные бобы;
- Редис;
- Фиолетовый картофель;
- Оливки;
- Батат;
- Баклажаны;
- Красная свекла;
- Ревень;
- Цветная кукуруза.
Большинство этих веществ находится непосредственно под кожей. Поэтому фрукты и овощи следует употреблять без очистки, чтобы получить максимальную пользу.
Содержание антоцианов в некоторых овощах и фруктах
|
Пищевой продукт |
Антоцианы мг на |
| Баклажан | 750 |
| Черная смородина | 130-400 |
| Ежевика | 83-326 |
| Черника | 25-497 |
| Вишня | 350-400 |
| Арония | 200-1000 |
| Клюква | 60-200 |
| Ягоды бузины | 450 |
| Апельсин | ~ 200 |
| Редис | 11-60 |
| Малина | 10-60 |
| Красная смородина | 80-420 |
| Красный виноград | 30-750 |
| Красный лук | 7-21 |
| Красное вино | 24-35 |
| Клубника | 15-35 |
Как видно из таблицы, среди овощей наибольшее содержание в баклажанах. Среди ягод чемпион – черноплодная рябина и виноград.
В отличие от многих веществ, организм человека не способен вырабатывать или накапливать антоцианы в организме. По этой причине должны ежедневно употребляться с пищей.
Применение в пищевой промышленности
Антоцианы относятся к водорастворимым красителям и использовались для окрашивания пищи с исторических времен. Экстракты ягод применяют для окрашивания напитков, выпечки и других продуктов. В пищевой промышленности присвоен код Е163.
Однако есть некоторые недостатки в использовании в пище, так как водорастворимы и цвет меняется в зависимости от кислотности среды (рН).
Например, цвет красной капусты усиливается добавлением уксуса или другой кислоты. С другой стороны, при приготовлении в алюминиевых кастрюлях, которые вызывают более щелочную среду, цвет меняется на фиолетовый и синий.
Еще один пример, синий чай становится фиолетовым при добавлении лимона.
Цвет также чувствителен к температуре, кислороду, ультрафиолетовому излучению и другим кофакторам.
Температура вызывает реакцию Майяра (реакция между кислотами и сахарами при нагревании), в которой могут участвовать остатки сахара в антоцианах. Аналогичный эффект дает воздействие света, кислорода.
Все эти факторы ограничивают использование антоцианов в пищевых продуктах. Потерю цвета во время хранения можно предотвратить хранением при низких температурах, в темных контейнерах или в вакуумной упаковке.
На практике чистые цвета трудно получить. Чаще в качестве пищевых красителей используются экстракты. Наиболее широко используемые экстракты кожуры винограда и черной смородины.
В косметологии
Из-за уникальных антиоксидантных свойств широко используются в косметике. Антоцианы:
- Оказывают противовоспалительный эффект;
- Уменьшают отеки;
- Полезны для ухода за чувствительной, склонной к аллергии, кожей;
- Укрепляют стенки кровеносных сосудов;
- Ускоряют синтез коллагена;
- Положительно влияют на внешний вид волос;
- Укрепляют ногти.
По этой причине многие косметические средства (кремы, маски, бальзамы, пилинги) содержат экстракты растений с антоцианами.
Противопоказания и вред
Антоцианы, используемые в качестве пищевых красителей, не токсичны и не превышают допустимые уровни.
Вред высококонцентрированных антоциановых смесей, которые в настоящее время продаются в качестве пищевых добавок, недостаточно изучен.
Существуют признаки того, что антоцианы как антиоксиданты оказывают укрепляющее здоровье действие, включая снижение риска ишемической болезни сердца, улучшение зрительной и противовирусной активности. Однако многие из этих утверждений не доказаны с научной точки зрения.
Антоцианы являются важными антиоксидантами. Но влияние на здоровье человека до сих пор недостаточно изучено. Правда, и негативного действия на организм человека пока не обнаружено.
