Майонез польза и вред для здоровья человека состав и калорийность

Майонез – популярный холодный соус для заправки салатов и добавка к другим блюдам. Особенно востребован в праздники. Улучшает вкус блюд и закусок, даже яиц, сваренных вкрутую.

Плохой репутацией обязан калорийности. Часто называют калорийной бомбой.

Поэтому рекомендуется избегать этого соуса, в том числе и тех, кто придерживается диет для похудения.

Однако в составе майонеза содержатся ингредиенты, благотворно влияющие на организм человека.

На что обратить внимание и как выбрать майонез, нужно ли заменять магазинный домашним.

Что такое майонез

С научной точки зрения майонез — старейшая эмульсия, известная человечеству. Термин эмульсия относится к смеси двух веществ, одно из которых нерастворимо в другом.

Майонез — густой соус на основе трех главных ингредиентов:

• Растительного масла;
• Яичных желтков;
• Уксуса.

Уксус понижает рН продукта и придает характерный вкус. Яичные желтки выполняют роль эмульгатора.

Майонез – неотъемлемый элемент блюд, бутербродов и салатов. Родом из Франции.

Сегодня редко кто готовит в домашних условиях. Чаще покупают в магазине. Однако домашний майонез и магазинный отличаются свойствами и пищевой ценностью, а также калорийностью.

Состав майонеза

Базовый состав майонеза, который будет самым натуральным, это:

• Яичные желтки;
• Растительное масло;
• Горчица;
• Сахар;
• Уксус или лимонный сок;
• Вода.

Может содержать натуральные специи.

В зависимости от производителя в рецептуру майонеза могут входить другие ингредиенты.

1. Кальций-динатриевая соль ЭДТА (Е385) – связывает минералы и может привести к серьезным нарушениям обмена веществ. Детям до 2 лет нельзя употреблять. Используется как лекарство при отравлении тяжелыми металлами. Антиоксидант, продлевающий срок хранения.
2. Модифицированный крахмал – это продукт, подвергшийся физическим и химическим модификациям, благодаря чему приобретает эмульгирующие, загущающие и стабилизирующие свойства. В майонез добавляют, чтобы замаскировать малое количество масла или яичных желтков.
3. Каротин – безвреден для здоровья, предшественник витамина А. В продукте продлевает срок годности и придает цвет при использовании малого количества яичных желтков. Бывает натуральный и синтетический.
4. Лимонная кислота – регулятор кислотности. Встречается в природе, например, в цитрусовых. В пищевых продуктах как правило используется синтетически полученная кислота. Считается безопасной для здоровья.
5. Гуаровая и ксантановая камедь – стабилизаторы и загустители, задача которых сохранение соответствующей структуры майонеза при использовании слишком малых количеств соответствующих ингредиентов.
6. Сорбат калия и бензоат натрия — консерванты, необходимы в майонезе, содержащем слишком много воды.
7. Яичный порошок – теоретически это не вредный продукт. Однако далек от натуральных яиц. Получают методом пастеризации, сушки и измельчения.

Различают майонез:

• Повышенной жирности – более 78,5% жирности:
• Столовый – 50,5-78,5% жирности;
• Легкий – менее 50,5% жирности.

Производители также используют термины: салатный майонез — более жидкий, с меньшей жирностью, часто худшего состава.

Классическая добавка при приготовлении майонеза горчица, натуральный стабилизатор. Яичный желток — натуральный эмульгатор. Куриные яйца могут заменяться перепелиными.

Качественный майонез содержит 70-80 процентов жира и 6-7 процентов яичных желтков. Уксус и сахар улучшают вкус.

По классическому рецепту готовится на основе оливкового масла. Но производители часто заменяют подсолнечным и другими растительными маслами.

Пищевая ценность

Пищевая ценность майонеза зависит от состава и количества используемого масла. Предполагается, что 100 грамм майонеза в среднем содержат:

• 2 грамма белка;
• 2 грамма углеводов;
• 70 грамм жира.

Но это при условии использования натуральных продуктов. Если в составе продукта присутствуют другие ингредиенты, яйца заменены яичным порошком, то пищевая ценность отличается.

Как правило, пищевая ценность указывается производителем на упаковке.

Калорийность майонеза также зависит от входящих в состав ингредиентов. В среднем калорийность может составлять до 700 килокалорий.

Одна столовая ложка может содержать до 110 килокалорий.

Эти показатели лучше у легкого варианта соуса – до 70 ккал и 8 грамм жира.

Однако нужно знать, что уменьшение количества одного ингредиента влечет за собой увеличение количества другого. В «легком» майонезе калорийность масла заменена углеводами.

Производители ищут решения проблем со здоровьем и питанием. Именно поэтому на рынке появился, например, майонез, содержащий натуральные незаменимые для организма жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают предотвратить сердечную аритмию, а также положительно влияют на уровень холестерина в крови.

Полезные свойства

Хороший майонез должен содержать полезные питательные вещества. В натуральном продукте присутствует:

• Фосфор;
• Цинк;
• Белки;
• Лецитин;
• Лютеин.

Кроме того, также содержит:

• Ненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в оливковом масле, помогают организму лучше усваивать питательные вещества;
• Витамин С в случае использования натурального лимонного сока;
• Витамины А, D, Е и К, содержащиеся в яйцах;
• Селен, содержащийся в горчице.

Лецитин содержится в яйцах. Это компонент клеточных мембран и рогового слоя, способствует перевариванию жиров. В отличие от холестерина, благотворно влияет на систему кровообращения.

Обладает эмульгирующими свойствами, благодаря которым майонез представляет эмульсию «масло в воде».

Витамин Е защищает от инсульта, положительно влияет на внешний вид кожи и волос.

Лютеин улучшает зрение и защищает глаза от вредного излучения.

Водная фаза в майонезе – это уксус или лимонный сок. Хотя спиртовой уксус не полезен для здоровья, замена яблочным помогает сжигать ненужную жировую ткань.

Полезен также майонез, приготовленный с добавлением лимонного сока. Лимон — источник витамина С, важен для крепких кровеносных сосудов, иммунитета и кожи.

Добавление горчицы улучшает не только вкус, но и пищевую ценность. Горчица содержит ряд полезных фитохимических веществ, источник селена с антиоксидантными свойствами.

Польза для организма

Майонез содержит полезные жирные кислоты, которые обеспечивают длительное ощущение сытости.

Кроме того, витамины А, Е и К необходимы для правильного функционирования организма:

• Полезны для сердца и кровеносных сосудов;
• Обеспечивают правильное увлажнение кожи;
• Участвуют в выработке необходимых гормоноподобных соединений;
• Регулируют кровяное давление и свертываемость крови;
• Поддерживают мышечные сокращения и температуру тела.

Майонез легко готовить и можно добавлять во множество различных блюд.

Поэтому одна чайная ложка майонеза в день не должна навредить и даже может быть компонентом сбалансированной диеты, состоящей из умеренного потребления разнообразных питательных продуктов.

В конечном счете польза майонеза зависит от размера порции и частоты употребления, а также входящих в состав ингредиентов.

Вред для организма

Майонез может быть источником полезных жиров, необходимых организму для функционирования. Чаще вред связывают с калорийностью. Может содержать много насыщенных жиров и холестерина.

Однако полностью исключать холестерин из рациона не следует. Это важный ингредиент для организма. Нельзя ограничивать маленьким детям, потому что важен для развития нервной системы.

Однако с возрастом и факторами окружающей среды естественный механизм организма по контролю уровня холестерина ослабевает, а высокая концентрация в крови способствует развитию атеросклероза.

Поэтому потребление в рационе взрослых следует снизить до 300 мг в сутки.

Чрезмерное употребление майонеза способно привести к:

• Избыточному весу;
• Ожирению;
• Повышению артериального давления и уровня сахара в крови.

Увеличивается также риск сердечно-сосудистых болезней, что может привести к инсульту и инфаркту.

Слишком частое употребление майонеза также может вызвать:

• Головные боли;
• Слабость;
• Тошноту.

Майонез, который покупаем в магазине, содержит консерванты и добавки, что продлевает срок хранения в холодильнике в течение месяцев без риска порчи.

Кроме того, некоторые производители добавляют ингредиенты, не всегда полезные для здоровья:

• Ксантановую и гуаровую камедь;
• Крахмал;
• Соевые белки;
• Стабилизирующие вещества;
• Консерванты.

Если крахмал или соевые белки не оказывают негативного воздействия на организм, то гуаровая и ксантановая камедь могут вызывать аллергические реакции и проблемы с желудком.

Консервант Е385 (кальций-динатриевая ЭДТА) связывает минералы, поэтому частое употребление способствует минеральному дисбалансу. Продукты, содержащие эту соль, нельзя давать детям до двух лет.

Такие дополнительные вещества часто можно найти в легком майонезе. Поэтому для здоровья лучше меньше употреблять майонеза.

Можно ли майонез на диете

Традиционный майонез не рекомендуется людям, соблюдающим редукционную диету, из-за калорийности. Кроме того, часто 70-80% состава составляет жир.

По этой причине следует использовать в небольших количествах. Например, смешать с йогуртом или использовать низкокалорийный — обезжиренный майонез без яиц. Не отличается по консистенции и вкусу, состоит на 100% из растительных ингредиентов, которые не содержат холестерин.

Легкий майонез – плюсы и минусы

Этот вид майонеза содержит до 40% меньше жира, чем традиционный. Но полон загустителей, таких как:

• Желирующий агент агар-агар;
• Гуаровая камедь;
• Ксантиновая камедь.

Кроме того, такой майонез содержит ингредиенты, улучшающие вкус и внешний вид:

• Модифицированный крахмал;
• Увеличенное количество сахара;
• Синтетический пигмент;
• Консерванты.

Это значит, что вкус и запах мало отличаются от классического, но присутствуют красители и консерванты. Поэтому это не лучший выбор не только с точки калорий, но и здоровья.

По калорийности столовая ложка такого «похудевшего» продукта содержит 80-100 ккал и до 10 грамм жира.

Однако следует помнить: сокращение жира автоматически уменьшает количество растворяющихся в жире витаминов, то есть витаминов Е, К, А, D.

В результате легкий майонез теряет пищевую ценность.

Кроме того, «легкая» версия классического майонеза побуждает больше добавить продукта в блюдо. Таким образом можно получить такое же количество калорий, как и при употреблении традиционного майонеза.

Постный майонез – полезнее ли классического

Считается альтернативой классическому соусу, особенно в периоды поста. Используют люди, придерживающиеся диетического питания.

Этот продукт с пониженной жирностью по сравнению с классическим. Следовательно, с меньшей калорийностью. Постный майонез подходит людям, которые заботятся о фигуре.

Этот продукт также предназначен для пациентов, страдающих целиакией, соблюдающих вегетарианскую и веганскую диету.

Для производства используют растительное масло. Не содержит яиц, глютена и лактозы, что делает подходящей альтернативой для людей, страдающих пищевой аллергией.

К преимуществам этого продукта можно отнести отсутствие необходимости хранить в холодильнике и возможность подогрева.

Постный майонез — отличная основа для соусов. Сохраняет стабильную консистенцию в холодных блюдах и салатах. Не отделяется и не растворяется.

Кому противопоказан майонез

Несмотря на полезные свойства, не каждому можно употреблять майонез или ограничить употребление до минимума. В эту группу входят люди:

• Которые заботятся о фигуре и соблюдают диету для похудения;
• С диабетом, так как употребление майонеза повышает уровень сахара, поскольку покупной майонез содержит до одного грамма сахара на столовую ложку;
• Борющиеся с повышенным уровнем холестерина.

Чем заменить майонез

Чтобы снизить калорийность, во многих случаях майонез можгно смешать йогуртом. Подойдет для салатов и соусов, например, с чесноком, хреном, тартаром. Чтобы получить густую консистенцию, в качестве основы можно использовать греческий йогурт.

Альтернатива – майонезный соус. Чтобы приготовить, смешать творог с горчицей и яйцом, отваренным всмятку.

Разрезать теплое яйцо, смешать с творогом и горчицей до однородного состояния.

Некоторые рецепты содержат майонез, так как придает пышность, делает изделие менее сухим. Такой эффект можно получить, заменив майонез яблоком.

Майонез — популярный ингредиент овощных салатов. В этих блюдах можно заменить:

• Натуральным йогуртом;
• Авокадо;
• Хумусом;
• Растительным маслом.

Часть майонеза можно заменить нарубленными сваренными вкрутую яйцами, это придаст кремовую консистенцию.

Содержит ли майонез глютен

Майонез не содержит глютена, поскольку не содержит зерновых ингредиентов, таких как:

• Пшеница;
• Ячмень;
• Рожь;
• Овес.

Однако нужно помнить, что некоторые марки майонеза могут включать добавки, содержащие глютен. Поэтому следует проверять состав продукта, чтобы убедиться, что безопасен для людей с непереносимостью глютена или целиакией.

Что делать, если майонез расслоился

Есть несколько способов сохранить такой майонез. Один – подготовить чистую посуду и с помощью венчика или блендера смешать желток с чайной ложкой горчицы.

Медленно, тонкой струйкой добавить масло (2-4 столовые ложки), постоянно помешивая.

После получения эмульсии медленно добавить расслоившийся майонез, продолжая перемешивать.

Другой способ — добавить яичный желток и перемешать. Это должно помочь восстановить консистенцию майонеза и улучшить вкус.

Если майонез слишком тяжелый или невозможно сохранить вышеуказанными способами, также можно смешать с новым майонезом.

Расслоившийся майонез может потерять вкус и аромат. Поэтому не всегда стоит сохранять любой ценой и лучше сделать новый.

Дорогой майонез — означает ли, что лучше

Цена майонеза может зависеть от качества ингредиентов, используемых при производстве, но это не всегда так. Дорогой майонез может содержать ингредиенты высокого качества, но может содержать те же ингредиенты, что и дешевый.

Стоит обратить внимание на состав независимо от цены. Лучший выбор майонез, который содержит натуральные ингредиенты, такие как яйца, растительное масло и уксус.

Пищевая ценность майонеза также важна. В связи с тем, что содержит жиры и калории, употреблять следует умеренно.

Цена майонеза – не единственный критерий, на который следует обращать внимание при выборе продукта. Главное — читать этикетки и обращать внимание, что покупаем.

Несмотря на то, что майонез калорийный, отказываться не стоит. Содержит витамины и питательные вещества. Употребление в умеренных количествах может принести пользу организму.

Конечно, это касается только продукта, имеющего натуральный состав. Добавленные красители и консерванты снижают полезную ценность майонеза.

Также можно попробовать заменить полезными альтернативами. Или сделать домашний майонез самостоятельно.