Соевый соус: что нужно знать о пользе и вреде продукта

Соевый соус – неотъемлемый ингредиент азиатской кухни. Используется на протяжении столетий в китайской, японской и других региональных кухнях. Популярен среди европейцев и в нашей кухне.

Многие диетологи рекомендуют вместо соли приправлять пищу именно соевым соусом. Не только из-за его полезных свойств.

Глубокий темный цвет, характерный вкус, интенсивный аромат успешно используются в традиционных европейских блюдах.

Немного истории

История приготовления соуса из соевых бобов насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о производстве относятся к 7 веку до нашей эры.

Соя выращивалась в Китае задолго до нашей эры. Там же, в Китае, впервые путем естественного брожения в одном из монастырей был приготовлен соевый соус. В каком именно и имя автора история не сохранила.

В то время монахам не разрешалось употреблять молочные продукты. Их заменили соевые бобы, из которых сначала делали молоко. Затем научились изготавливать сыр тофу. Потом – соевый соус.

Через некоторое время рецепт распространился по всей Азии. Соус стали делать в Японии и других азиатских странах.

Современный рецепт приготовления относится к более близкому для нас времени – 17-19 веку, когда приходит рост развития японской кухни.

В Европу впервые завезен голландскими мореплавателями из Японии в 1668 году. Голландцы же придумали способ транспортировки в запечатанных деревянных бочках как вино, чтобы соус не испортился за время длительного мореплавания. Позже в Голландии научились делать и сам соус.

Как и из чего делают

Готовят из соевых бобов методом ферментации с использованием специальных грибов рода аспергилл. В готовом виде представляет темную вязкую жидкость с характерным запахом сои. Приготовление соуса – процесс долгий и может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от технологии.

Сегодня производят двумя способами:

• Первый — по традиционной технологии методом ферментации;
• Второй – методом гидролиза.

Чаще всего соус, который сегодня стоит на прилавках наших магазинов, делают по смешанной технологии, используя первый и второй способ, т.е. смешивают ферментированный и полученный методом гидролиза.

Такая технология существенно ускоряет процесс производства и снижает цену. Несмотря на то, что есть ускоренная технология, некоторые производители делают синтетические аналоги продукта.

Традиционная технология проходит несколько этапов и занимает несколько месяцев.

1. Вымачивание и отваривание: бобы вымачивают в воде, затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов.
3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивают соляным раствором (при влажной ферментации) или посыпают солью (сухой). Оставляют для брожения от 40 дней до 3 лет.
4. Прессование: полностью ферментированную кашицу отжимают под прессом и отфильтровывают жидкость от твердых частиц, которые в дальнейшем поступают на корм скоту или для удобрения.
5. Пастеризация: нагревают отфильтрованную жидкость, чтобы убить плесневые и дрожжевые грибки.

Состав и калорийность

Приготовленный по традиционной технологии содержит ряд полезных питательных веществ:

• Белок;
• Аминокислоты;
• Углеводы;
• Сахара;
• Воду;
• Витамины группы В: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9;
• Минералы: кальций, магний, железо, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

Не содержит холестерина, крахмала транс-жиров. Минимальное количество жира.

Калорийность 100 мл составляет 53 килокалории.

Полезные свойства

Описание полезных свойств касается только натурального соуса, произведенного в соответствии с технологией. Синтетический никакой полезности не представляет.

В процессе ферментации протеины сусла расщепляются на:

• Аминокислоты;
• Белковые фракции.

Крахмал распадается на простые сахара.

Происходящие реакции придают соусу темно-коричневый цвет. Лактобактерии вырабатывают молочную кислоту. Дрожжи – спирт, который в результате вторичной реакции насыщает продукт новыми добавками.

Натуральный соус содержит ряд незаменимых аминокислот:

• Триптофан (до 34% РСН);
• Треонин (до 26% РСН);
• Изолейцин (до 23% РСН);
• Фенилаланин (до 20% РСН);
• Лизин (до 19% РСН);
• Валин (до 18% РСН);
• Метионин (до 9% РСН).

Присутствуют условно заменимые: гистидин и аргинин.

Такие кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей.

Из заменимых аминокислот содержатся:

• Аланин;
• Аспарагиновая кислота;
• Цистин;
• Глицин;
• Глутаминовая кислота;
• Гистидин;
• Пролин;
• Лейцин;
• Серин.

Дефицит аминокислот приводит к нарушению многих процессов в организме, включая построение мышечной ткани.

Глутаминовая кислота подчеркивает вкус пищи. Поэтому популярно маринование и приготовление в соевом соусе различных блюд.

Антиоксиданты, ингибируя окислительное действие свободных радикалов:

• Предупреждают преждевременное старение;
• Борются с некоторыми видами заболеваний;
• Предупреждают развитие хронических болезней.

Изофлавоноиды оказывают влияние на эндокринную систему женщин, снижают симптомы менопаузы.

Молочнокислые бактерии полезны для пищеварительной системы. Повышают размножение полезных бактерий, подавляя патогенные микроорганизмы.

Как показывают исследования, способен снизить уровень холестерина и триглицеридов.

Соленый вкус позволяет отказаться от использования соли. Это качество позволяет использовать людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, лишним весом и страдающим ожирением. Ускоряет обмен веществ, помогает организму быстрее сжигать калории, в том числе из существующих жировых запасов в организме. Идеальный соус для тех, кто хочет похудеть.

Польза для организма

Диетологи относят соевый соус к одним из самых здоровых продуктов питания:

• Улучшает циркуляцию крови в сосудах;
• Предупреждает старение организма;
• Снижает риск хронических и раковых заболеваний;
• Обладает мягкими седативными свойствами;
• Снижает головную боль;
• Помогает при бессоннице;
• Снимает мышечные спазмы, отеки;
• Улучшает состояние костей, предупреждая остеопороз.

Рекомендуют употреблять при:

• Пищевой аллергии на белки животного происхождения (рыбу, мясо, морепродукты, птицу);
• Сердечно-сосудистых заболеваниях;
• Ожирении;
• Диабете;
• Хронических запорах;
• Хроническом холецистите;
• Заболеваниях суставов таких, как артроз, остеопороз, артрит.

Как продукт, богатый аминокислотами и белком, незаменим в рационе вегетарианцев.

Для женщин

Содержит природные фитоэстрогены и может быть полезен в период менопаузы. Женщины, которые постоянно употребляет соевый соус, меньше страдают от болезненных менструаций.

Употребление может снизить риск развития рака молочной железы.

К сожалению, некачественный продукт, содержащий токсичные вещества, тяжелые металлы, приводит к снижению репродуктивной функции и даже бесплодию.

Для беременных и кормящих грудью

Употреблять можно только при уверенности подлинности и натуральности продукта. Содержащий искусственные добавки, ароматизаторы, сделанный из генно-модифицированной сои или не традиционной технологии опасен для здоровья женщины и ребенка.

Так как содержит соевые фитоэстрогены, в первые месяцы беременности лучше отказаться, чтобы не вызвать выкидыш.

В период кормления грудью рекомендуется готовить блюда спустя 6-8 месяцев после родов. Внимательно следить за реакцией малыша, чтобы избежать аллергической реакции.

Для мужчин

Как продукт питания полезен в умеренных количествах. Наличие эстрогенов защищает от ранней алопеции. Антиоксиданты – хронических болезней, включая проблемы с предстательной железой.

Для детей

Допускается включать в детское питание не ранее трех летнего возраста. Обязательно проконсультироваться с врачом при наличии аллергии или каких-либо заболеваний.

Для похудения

Людям, желающим похудеть, стоит обратить внимание на полезные свойства продукта. Низкая калорийность, наличие полезных питательных веществ делают продукт привлекательным для поддержания нормального веса. Единственный минус – высокое содержание натрия и производных глутаминовой кислоты, которые усиливают аппетит.

Вред и противопоказания

Соевый соус является хорошей заменой соли. Поэтому повышается риск излишнего потребления. Особенно много может содержаться натрия в некачественном соусе. Но даже если уверены в качестве купленного соуса, в больших количествах нельзя употреблять при:

• Артериальной гипертензии;
• Камнях в почках;
• Беременности, так как содержит фитоэстрогены.

Не рекомендуется детям в возрасте меньше трех лет из-за риска аллергии.

Глутаминовая кислота, вырабатываемая в процессе брожения, ассоциируется с так называемым «синдромом китайского ресторана». Выражение было впервые введено в 1968 году и связано с симптомами, возникающими после употребления китайской пищи. Симптомы включают:

• Головную боль;
• Онемение;
• Слабость в конечностях;
• Учащенное сердцебиение.

Проведенные исследования не нашли доказательств, указывающих на связь глутаминовой кислоты в соусе с возникающими симптомами. Однако, не стоит чрезмерно увлекаться продуктом.

При гидролизном способе изготовления возможно наличие остаточных канцерогенных соединений.

Содержит значительное количество аминов, в том числе гистамин и тирамин. Употребление в больших количествах вызывает побочные эффекты, такие как:

• Головная боль;
• Головокружение;
• Потливость;
• Сыпь;
• Зуд;
• Тошноту;
• Проблемы с желудком;
• Изменения артериального давления.

Предполагается, что аллергические реакции, возникающие на соус, могут быть связаны с реакцией на гистамин.

При производстве используется пшеница, которая содержит глютен. Несмотря на утверждения, что в процессе брожения белок полностью разлагается, людям, страдающим целиакией и аллергией, лучше отказаться от употребления. Для замены выбрать японский соус «Тамари», который производится без применения пшеницы. Или покупать безглютеновый продукт.

Виды и типы

Натуральный соевый соус бывает светлый и темный. Темный более вязкий, с длительной выдержкой, ароматный. Идеально подходит для маринования мяса.  В составе присутствует только соя, соль, вода и сахар.

Светлый чаще используется для приготовления салатов. Делают из смеси сои с пшеницей.

Правильно приготовленный соус не нуждается в консервантах. Он итак имеет длительный срок хранения. Продается только в стеклянных бутылочках.

Кроме разделения по цвету, различаются по:

• Методу и продолжительности ферментации;
• Добавкам к основной технологии.

Вместо пшеницы, могут применяться ячмень, рожь, рис. Изменяться количество соли.

Китайский делится на 2 типа: светлый и темный. По способу производства: сваренный и смешанный.

Светлый. Редкий вид, но более соленый. Используется для приготовления темного соуса. Если в рецепте не указан тип соуса, использоваться лучше данный вид.

Разновидность светлого соуса — «Tоu chоu», что означает «девственный». Часто называют «Премиум». С тонким вкусом. Добавляют в те блюда, где соус доминирующая нота.

Еще один вариант — двойной ферментированный соус, похожий на японский saishikomi (в Китае Shuāng huаng). Используют для маринования, в качестве легкого соевого соуса.

Темный готовится на основе светлых. Гуще и темнее, но менее соленый. Процесс ферментации длиться дольше. Часто добавляют для загущения кукурузный крахмал. Карамель – для улучшения цвета.

В качестве приправы используется редко. Чаще для маринадов.

Разновидность – соус, приготовленный с добавлением отвара соломенных грибов.

Японские более жидкие и прозрачные. Приготовлены в основном с использованием пшеницы.

Темный или койкучи – густой с богатым вкусом, не очень соленый. Делают из равного соотношения сои и пшеницы.

Светлый или усукучи – более соленый, менее густой. При производстве используется рис.

Тамари – изготовлен без добавления пшеницы. Самый темный вид.

Сайшикоми – при ферментации используется темный соевый соус.

Выпускают с пониженным содержанием соли, смешанные (традиционный способ и гидролизный).

Разделяются по содержанию азота: чем выше, тем качественнее.

В Таиланде так же делятся на темные и светлые. Однако по вкусу отличаются. При приготовлении тайского блюда лучше купить именно из этой страны. Если не указано какой – светлый.

Популярный вид – сладкий соус «See ew dum». Больше похож на индонезийский кечап.

Самый популярный – соус Maggi.

На Тайване делают только из сои.

В Корее – побочный продукт при производстве соевой пасты.

Требования ГОСТ

Требования к качеству соусам соевым на территории Российской Федерации, предназначенного непосредственно в пищу, определяются ГОСТР 58434— 2019.

Согласно стандарта соевым соусом называется: «Пищевой продукт, полученный путем ферментации соевых семян или соевых и зерновых продуктов под воздействием специальных культур микроорганизмов или ферментов с добавлением соли, пищевых ингредиентов, консервантов и дальнейшей тепловой обработки.»

По методу изготовления подразделяются на:

• «стерилизованные (пастеризованные) фасованные, в том числе способом «горячего» розлива, в герметично укупоренную потребительскую упаковку;
• пастеризованные (с консервантом) фасованные, в том числе способом «холодного» розлива, в герметично укупоренную потребительскую упаковку.»

Органолептические качества продукта должны соответствовать требованиям в таблице.

Как выбрать и хранить

К сожалению, в магазинах продают часто не совсем качественный соус. Важно знать, как правильно и по каким критериям выбирать продукт.

Первый фактор — цена. Процесс ферментации долгий процесс. Хотя производители и используют смешанную технологию, стоить дешево продукт не может.

Для удешевления продукта производители идут на ряд нарушений:

• Применение синтетических добавок для снижения цены и ускорения технологического процесса производства;
• Применение кислоты и щелочи для ускорения изготовления. В этом случае речь может идти о прямом вреде для здоровья;
• Использование генно-модифицированной сои несмотря на то, что в России действует запрет на применение сои с ГМО для производства пищевых продуктов.

Несколько лет назад в Европе и Америке разгорелся скандал, связанный с обнаружением в соусе канцерогенных веществ.

Перед покупкой нужно внимательно прочитать состав на этикетке. Настоящий содержит всего 4 компонента: сою, соль, сахар и воду. В светлом – пшеница.

Один из показателей качества – содержание белка. В процентном соотношении должно быть не менее 7 процентов.

Качественный всегда разливают только в стеклянные бутылочки. Расфасованный в пластик может вступать в реакцию с выделением вредных веществ.

На этикетке должен быть указан способ производства: ферментированный или натурального брожения. При отсутствии надписи лучше отказаться от покупки.

Обратить внимание на цвет: коричневый или светлый, но всегда прозрачный, а не мутный. Темно коричневый или почти черный – это не качественный продукт.

Хранить в прохладном темном месте. Срок годности и условия хранения после вскрытия упаковки определяет производитель в зависимости от способа производства, наличия консервантов.

Рекомендации по выбору в программе канала ОТВ

Куда добавляют и с чем едят

Азиаты добавляют во многие блюда. в Японии соус подают практически к каждому приему пищи. Итальянцы любят добавлять в пасту или пиццу. Американцы – в гамбургеры.

У нас чаще применяется для маринования мяса, рыбы, курицы и другой птицы независимо от того, как дальше будет готовится продукт. Хорошо сочетается с морепродуктами. Реже едим в салатах или добавляем в суп. Темный делает блюдо более темным.

Есть ли соль в соевом соусе

Да. Содержание натрия может достигать 293 процентов рекомендуемой суточной нормы потребления натрия.

Соевый соус полезный и здоровый продукт при условии соблюдения технологии производства. Может помочь сохранить молодость, защитить от болезней, улучшить вкус пищи.

В каких соусах больше полезных веществ в программе «Жить здорово»