Су-вид что это такое плюсы и минусы как готовить

Су-вид – техника приготовления пищи, хорошо знакомая профессиональным поварам. Сегодня становится популярной в домашней кухне.

Этот способ приготовления блюд, придуманный французскими поварами, заключается в медленном приготовлении продуктов при низких температурах в вакуумных пакетах.

По утверждению потребителей, при использовании данного способа блюда получаются намного вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционными методами.

Именно вкусовые достоинства и необычная консистенция продуктов сделали sous vide популярным во всем мире. Приготовление в вакууме может показаться сложным, но на самом деле процесс прост.

Содержание статьи

Что такое су-вид

Су-вид — это способ приготовления пищи в запаянных вакуумных пакетах. Блюда готовятся в воде при относительно низкой температуре, которая не превышает точки кипения. Некоторые виды мяса, приготовленные таким образом, нагреваются до 60 градусов.

Эта техника изобретена во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом.

В переводе с французского «sous vide» означает «в вакууме».

Сторонники утверждают, что позволяет получить вкусовые и полезные свойства, несравнимые с другими методами термической обработки. Придает другой вкус и текстуру.

До недавнего времени блюда, приготовленные таким образом, можно было попробовать только в лучших ресторанах. Сегодня каждый может приобрести необходимое оборудование и приготовить блюда вакуумным методом в собственном доме.

Подходит для приготовления как мяса, так и рыбы, овощей, бобовых, круп. Правда, температурный режим выбирается для конкретного продукта.

Плюсы приготовления пищи су-вид

Данный способ имеет несколько преимуществ.

Благодаря вакуумному приготовлению блюда получаются полезными потому, что при таком способе обработки сохраняются питательные ценности и витамины, которые могли быть потеряны в случае жарки или использования высокотемпературного режима готовки.

При готовке в су-вид температура нагрева составляет 50-85 градусов.

Сохраняет не только полезные ингредиенты, но и вкус продуктов.

Натуральные соки, содержащиеся в мясе и овощах, не вытекают во время приготовления, что позволяет сохранять насыщенный аромат и глубину вкуса. Нет необходимости использовать много соли и специй.

Благодаря этому получаются сочными и ароматными.

Метод гарантирует, что отдельные продукты не расслаиваются и не уменьшаются в размере, а останутся практически неизменными.

После приготовления в вакууме, например, мясо или рыбу, можно обжарить, чтобы улучшить внешний вид и придать характерный вкус. Это намного полезнее, чем жарить сырыми.

Этот способ приготовления универсален, благодаря чему позволяет приготовить множество блюд. Таким способом можно готовить:

Мясо;
Рыбу;
Морепродукты;
Овощи;
Фрукты.

В одном и том же приборе можно готовить разные продукты без риска смешения вкусов.

Нет запаха при приготовлении таких продуктов, как рыба, капуста брокколи.

К этому необходимо добавить тот факт, что продукты, запечатанные в вакуумных пакетах, могут храниться длительное время, без опасения порчи, так как защищены от доступа воздуха. Можно хранить в холодильнике или морозилке, вакуумная упаковка продлит срок годности.

Минусы су-вида

Единственным недостатком метода можно считать время приготовления, которое может составлять несколько часов. Однако при качественном оборудовании нет необходимости следить за едой во время приготовления.

Второй минус, хотя производители утверждают, что устройства для приготовления методом су-вид доступны, стоимость нельзя назвать маленькой.

К тому же метод требует специальных пакетов, что также ведет к дополнительным расходам.

Что нужно для приготовления в су вид

Сначала продукты помещают в специальную, герметичную упаковку, из которой удаляют воздух и герметично закрывают.

Затем пакет помещают на водяную баню. Время и температура приготовления зависят от вида продукта.

В процессе готовки продукт нагревается равномерно. Поэтому не будет не дожарено внутри и пережарено снаружи.

Для приготовления данным способом потребуются следующее оборудование и аксессуары.

Устройство для приготовления пищи су-вид

Это специальное устройство, напоминающее мультиварку. Состоит из основания и емкости, в которую наливают воду. Работа оборудования заключается в поддержании нужной температуры воды в емкости в течение нужного времени. Размер камеры позволит легко приготовить ужин для семьи.

Циркуляционный термостат для приготовления пищи су-вид

Су-вид можно готовить в кастрюле. Для этого понадобится устройство, называемое термостатом.

Наконечник с нагревательным элементом погружается в воду, нагревает до нужной температуры и поддерживает это значение на протяжении процесса приготовления.

Температура устанавливается с помощью электронного дисплея.

Термостат имеет защиту от перегрева на случай, если в кастрюле закончится вода. Питаются от сети.

Су-вид пакеты для приготовления пищи

Пакеты для варки су-вид изготовлены из термостойкого материала. Бывают разных размеров, чтобы можно было адаптировать к размеру отдельных продуктов.

Прозрачные, что позволяет видеть еду на протяжении процесса приготовления.

Вакууматор

Это устройство для удаления воздуха из пакета. Прибор подойдет для подготовки замороженных продуктов: Вакуумная упаковка продуктов позволяет дольше хранить в холодильнике или морозильной камере.

Полезный аксессуар, который облегчит приготовление блюд методом су-вид, изолирующие шарики, выполняющие роль крышки. Шарики плавают на поверхности воды, что позволяет:

Поддерживать постоянную температуру;
Предотвращать потерю тепла;
Уменьшать испарение.

Температура приготовления

Температура и время приготовления влияют на безопасность и вкус. Оба параметра следует выбирать в зависимости от приготовляемых продуктов.

Согласно рекомендациям, следует готовить при следующих температурах:

Говядина. Если говядина средней прожарки, целевой диапазон температур составляет 54 — 59 градусов. В случае со средним уровнем находится в пределах 60 — 63 градусов;
Овощи. готовят при самой высокой температуре, которая часто превышает 80 градусов;
Птица. Целевой диапазон температур составляет 65 — 70 градусов, но для куриных грудок рекомендуются значения 60 — 65 градусов;
Рыба. Готовится при температуре 50 — 60 градусов, независимо от вида рыбы.
Телятина: 65 — 68 градусов;
Свинина: 52 — 68 градусов.

Время приготовления блюд су вид

К счастью, при данном способе готовки время приготовления требует меньше точности. В случае су вид время готовки сверх указанного в рецепте не испортят блюдо.

Время приготовления зависит от двух факторов. Это температура воды и структура пищи. Чем тяжелее сырая пища, тем больше времени требуется для приготовления.

Рекомендуемое время для распространенных видов мяса:

Курица – от 30 минут до 5 часов;
Рыба — от 30 минут до 5 часов;
Нежная говядина — от 45 минут до 4 часов;
Жесткая говядина – от 4 часов до 1 дня;
Нежная свинина — от 1 часа до 8 часов;
Жесткая свинина — от 1 часа до 8 часов.

Подготовка продуктов

Поскольку блюда при этом методом готовятся при относительно низких температурах, большое значение следует придавать подготовке продуктов перед приготовлением. Главное:

Использовать только свежее, качественное мясо и рыбу;
Перед упаковкой мяса в вакуумный пакет тщательно вымыть и очистить;
При разделке мяса использовать отдельные доски, ножи и тарелки.

Рекомендуется проводить подготовку продуктов в перчатках.

Пошаговое приготовление су-вид

Это стандартный процесс, который необходимо выполнять каждый раз.

Перед приготовлением важно подготовить прибор и контейнер для су-вид.

Наполнить контейнер теплой водой. Количество воды должно быть между минимальным и максимальным количеством, указанным на приборе. Это гарантирует оптимальную циркуляцию воды в процессе готовки.

Включить прибор и установить необходимое время и температуру приготовления. Прибор нагреет воду до этой температуры и подаст звуковой сигнал, когда будет готов.

Подготовка к приготовлению

Подготовить продукт, следуя приведенным ниже инструкциям.

Мясо:

Удалить кости из мяса;
Срезать пленки;
Очистить лишний жир;
Нарезать на желаемые кусочки. Не слишком мелко, чем больше кусок, тем сочнее получается;
Высушить кухонной бумагой.

Домашняя птица:

Срезать лишнее мясо, жир и прожилки;
Связать, если готовите целую курицу, что гарантирует сохранение формы продукта во время приготовления;
Нарезать мясо на желаемые порционные кусочки;
Промыть под холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем.

Рыба:

Удалить чешую, используя для этого специальный скребок или тупую сторону ножа;
Обрезать плавники;
Срезать филе с кости;
Удалить кости из филе пинцетом;
Нарезать рыбу на порции;
Промыть под холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Фрукты:

Вымыть фрукты под холодной водой;
Очистить, если требуется по рецепту;
Нарезать;
Мягкие плоды сначала вымыть, а затем дать воде стечь, прежде чем удалять сердцевину. Цитрусовые и экзотические фрукты не требуют никакой подготовки, кроме мытья.

Овощи:

Вымыть под холодной водой;
При необходимости очистить овощи;
Нарезать.

Можно ли мариновать продукты перед приготовлением в су вид

Многие задаются вопросом, нужно ли мариновать продукт перед приготовлением. Ответ зависит от того, что готовится и каков желаемый результат.

Как правило, маринад используется для ароматизации продукта или усиления первоначального вкуса. Маринады можно разделить на несколько видов.

Ароматизированные маринады

Натирка смесью сушеных трав и специй. В этот маринад не добавляется влага. Соль в натирке выводит из мяса влагу, благодаря чему маринад становится жидким. Если для натирания использовать сахар, образуется карамелизованная корочка.

Рассольная паста. В основном то же самое, что и сухая натирка, только добавлен жидкий продукт. Часто эти маринады содержат масло.

Свежие травы. Для ароматизации продукта добавляют несколько веточек трав, таких как розмарин, тимьян, шалфей или орегано.

Текстурные маринады

Это маринады, которые добавляют, чтобы сделать мясо еще мягче. Кислоты или ферменты в таких маринадах запускают процесс, который изменяет текстуру таким образом, что продукт становится более нежным.

Эти маринады почти всегда жидкие. Включают: уксус, вино, фруктовый сок и пиво.

Есть несколько причин, по которым не рекомендуется использовать маринады с такими добавками для приготовления по технологии су-вид:

Во-первых, это не обязательно. Благодаря непрерывному приготовлению при низкой температуре продукт уже доведен до нужной степени прожарки, что делает такой маринад излишним;
Во-вторых, при приготовлении не происходит испарения благодаря вакуумной упаковке. Жидкость внутри пакета не может испаряться, поэтому алкоголь в спиртовых маринадах не уменьшается;
В-третьих, маринады с высоким содержанием кислоты, как и алкоголь, не испаряют ничего, что сказывается на вкусе продукта.

Рекомендуется использовать маринад, который предназначен только для улучшения вкуса. Важно, чтобы маринад впитался в продукт для оптимального эффекта. Вакуумное устройство идеально подходит для ускорения этого процесса, тогда как традиционное маринование может занять несколько часов.

Как употреблять блюдо после приготовления

Как только сработает таймер на приборе, пора заканчивать готовку продукта. Готовое блюдо можно сразу подать на стол.

Можно:

Слегка обжарить на сковороде с добавлением масла, чтобы получить хрустящую корочку;
Обжарить на гриле, который также позволяет получить румяную корочку;
Охладить для предотвращения роста бактерий и, таким образом, продлить срок годности, если не собираетесь сразу употреблять продукт.

Как употреблять замороженное блюдо

Если после приготовления методом су-вид продукт заморозили, то перед употреблением можно разогреть следующим способом:

Включить аппарат су вид и нагреть продукты в вакуумной упаковке в контейнере до +/- 50 градусов. Продукт уже приготовлен и нужно только подогреть, поэтому такой низкой температуры достаточно. Время разогрева зависит от продукта;
Разогреть духовку до 120 градусов. Достать продукт из вакуумной упаковки и поместить в разогретую духовку. Важно, чтобы духовка не нагревалась слишком сильно, чтобы продукты не подгорели. Преимущество духовки в том, что продукт быстро нагревается, а недостаток — быстрее переваривается.

Можно ли готовить в су вид слишком долго

По сути, нельзя готовить су-вид слишком долго, потому что внутренняя температура никогда не превышает установленную температуру на дисплее. Однако возможно изменение структуры продуктов. Поэтому лучше придерживаться рекомендованного времени и температуры, иначе:

Куски мяса могут потерять структуру;
Рыба может развалиться;
Овощи потеряют цвет.

Можно ли помещать продукты в вакуумной упаковке в су вид

Как правило, такая вакуумная упаковка не подходит для приготовления. Расфасованные продукты следует вынуть из вакуумной упаковки и поместить в пакеты, предназначенные для приготовления в су-вид.

Благодаря этому можно быть уверенным, что никакие вредные вещества не выделяются.

Сколько воды следует использовать при приготовлении пищи су-вид

На большинстве приборов су-вид указано, сколько воды должно быть в кастрюле или контейнере.

Кроме того, большинство устройств также подают сигнал, когда вода находится не на нужном уровне.

Основание должно быть заполнено на глубину не менее 20 сантиметров, но это может варьироваться в зависимости от устройства.

Несомненно, мода на этот вид приготовления пищи будет расти. Но на самом деле мотивация заинтересоваться таким способом приготовления блюд – это неповторимый вкус и сохранение питательные вещества. Поэтому стоит инвестировать в покупку соответствующих устройств.

Нужен ли су-вид для дома, ответ узнайте в видео от эксперта по умной технике Сергея Малоземова