Покупая рыбу, свежую или замороженную, без предварительной подготовки нельзя приготовить. Готовка рыбы начинается с чистки и разделки.
Необходимо определить, какой способ удаления чешуи будет наиболее подходящим для конкретной рыбы. Это зависит от размера и способа расположения чешуи в коже. Чешуйки можно соскоблить, сбрить и удалить вместе с кожей.
Удаление чешуи – несложный, хотя и относительно трудоемкий процесс.
Как почистить свежую или замороженную рыбу
Чистка рыбы подразумевает удаление чешуи. Это можно сделать ножом, лучше тупым, с зубчатой текстурой, скребком или теркой.
Выбор инструмента должен быть адаптирован к типу раковины, но лучше подойдет нож.
Перед приготовлением рыбу следует тщательно промыть под холодной проточной водой, чтобы удалить слизь, которая может вызвать проблемы на дальнейших этапах.
Чистить нужно начинать с хвоста, двигаясь по направлению к голове.
Для этой цели используется специальный нож, но подойдет и зубчатый. В магазинах продают скребки, которые облегчают работу. С таким же успехом можно сделать ножом, приложив больше усилий.
Прижать нож к рыбе так, чтобы лезвие оказалось под чешуей, аккуратно направляя лезвие вверх, удалить чешую. Делать быстрые и уверенные движения.
Камбалу чистят следующим образом. Отрезают голову и часть брюшка. Через это отверстие удаляют внутренности.
Чистят рыбу с белой стороны. С темной – снимают кожу, начиная с головы и как можно ближе к мясу.
В случае лосося или угря кожу можно снять, не разрезая рыбу.
Чтобы избавиться от чешуек, можно удалить вместе с кожей. Это метод, который используется редко и только в случае рыбы с толстой кожей.
Как почистить рыбу для фарширования
Для фарширования щуку и судака готовят по-разному.
Щуку очищают, надрезают кожу вокруг головы. Затем отворачивают немного ножом и снимают «чулком» до хвоста, осторожно подрезая мякоть.
Возле хвоста позвоночник перерезают. Кожу выворачивают и промывают.
Щуку потрошат, отделяют мясо от костей и готовят фарш. Затем кожу наполняют фаршем.
Судака очищают, отрезают хвост и плавники. Спинной плавник вырезают, при этом одновременно перерезая ребра возле позвоночника.
Позвоночник перерезают у головы и хвоста и вынимают. Через это отверстие рыбу потрошат и промывают.
Затем осторожно острым ножом вырезают мякоть, оставляя при этом тонкий слой на коже. Мякоть снимают с костей, готовят фарш и наполняют кожу.
При чистке сома и налима надрезают кожу вокруг головы и снимают чулком.
Как почистить рыбу ложкой
Простой, но быстрый способ снять чешую с речной рыбы с помощью ложки.
Ложкой действуем так же, как и ножом. Краем ложки со стороны хвостика поддеть чешуйки и чистить по направлению к голове.
Плюс такого метода в том, что чешуя не разлетается по сторонам — закругленная ложка удерживает чешую внутри. Значит, меньше времени потратиться на уборку.
Этот метод очистки рыбы можно применять к рыбе с крупной чешуей. Подходит для чистки:
- Карпа;
- Сазана;
- Толстолобика;
- Белого амура;
- Карася;
- Леща;
- Линя;
- Налима;
- Окуня;
- Форели.
Как чистить рыбу с мелкой чешуей
Мелкую рыбу и рыбу с мелкой чешуей лучше скоблить кухонным ножом или ножом для чистки рыбы.
Чтобы можно было легко и быстро очистить, рыбу рекомендуется слегка подморозить.
Как чистить рыбу — рекомендации
Чтобы скользкую рыбу было легче чистить, нужно пальцы опустить в соль.
Для чистки рыбы с мелкой, плотно прилегающей, чешуей лучше пользоваться специальным скребком или теркой.
Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, а затем в холодную — чешуя сходит легче.
Чтобы очистить рыбу от чешуи, поместить на поверхность, которая не скользкая, например, деревянную доску. Под доску подложить влажный кусок полотенца, который дополнительно смягчит доску.
Дополнительно можно посыпать солью поверхность, на которую кладем рыбу, чтобы стала менее скользкой.
Также можно поддержать рыбу на доске кухонным полотенцем.
Как потрошить рыбу
Рыбу потрошат, разрезая брюшко от ануса до головы, аккуратно удаляя внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь. Если такое произойдет, рыба может горчить.
Очищенную рыбу тщательно промыть под проточной водой.
Как разделать рыбу на стейки
В зависимости от размера и назначения рыбу разделывают разными способами.
Мелкую очищают от чешуи, удаляют плавники и хвост, жабры. Рыбу потрошат и промывают.
У крупной отрезают голову, вынимают внутренности. Очищают от чешуи, удаляют плавники и хвост. Промывают, не разрезая брюшка и режут на куски нужной величины.
Можно сначала очистить рыбу, разрезать брюшко, вынуть внутренности. Удалить плавники, хвост, голову и затем нарезать порционно.
Если рыбу готовят с головой, то нужно удалить жабры и тщательно промыть.
Как разделать рыбу на филе
Разделать рыбу на филе – значит отделить от хребта.
Положить рыбу на доску и разрезать вдоль позвоночника от головы до хвоста, то есть провести лезвием ножа по позвоночнику.
Затем отсечь кости в месте соединения с позвоночником.
Перевернув рыбу на другую сторону, действовать таким же образом, чтобы отделить второе филе.
Удалить жирные куски брюшка, разрезав вдоль филе.
Затем также удалить основание хвостового плавника и жир со скелета.
При необходимости из филе удаляют кости, разрезая в местах соединения с мышцами сверху вниз. Можно вынуть пинцетом.
Некоторую рыбу разделывают на филе только после приготовления.
Чтобы получить филе без кожи, сделать это лучше с помощью филейного ножа.
Срезать кожу рекомендуется с хвоста, продвигаясь к голове, придерживая кожу рукой.
Если планируется жарить или варить филе с кожей, не забыть надрезать кожу в нескольких местах на глубину 2-3 мм. Это предотвратит сморщивание кожи и деформацию филе.
Как определить свежесть рыбы
При покупке свежей рыбы в первую очередь необходимо обратить внимание на:
- Чешую;
- Глаза;
- Жабры.
У свежей рыбы чешуя плотно прилегает к коже, глаза выпуклые и светлые. Жабры должны быть красного или розового цвета.
При надавливании на тушку, вмятина, которая образуется, должна исчезнуть почти сразу.
Рыба должна быть плотная, без неприятного и несвойственного данному виду рыбы, запаха.
Определить сразу при покупке свежесть замороженной рыбы намного сложнее.
Поэтому при покупке в первую очередь обратить внимание на состояние кожи, особенно в районе брюшка: перемороженная, неоднократно замороженная рыба с желтоватым оттенком.
Можно понюхать пакет: если пакет имеет аммиачный или не свойственный рыбе запах, лучше отказаться от такой покупки.
Как хранить рыбу
Продолжительность хранения свежей и приготовленной рыбы не велика.
В холодильнике свежую можно хранить один день, а приготовленную – два дня.
При покупке свежей рыбы нужно сразу почистить, выпотрошить, промыть и просушить бумажным полотенцем.
Поместить рыбу в миску или контейнер. Накрыть кубиками льда или вкладышами для заморозки. Время от времени менять кубики льда.
В таком виде свежую рыбу можно хранить до 2 дней.
Нельзя помешать рыбу в полиэтиленовый пакет.
В замороженном виде рыбу следует хранить не более 4 месяцев при условии, что в течение этого времени не размораживали.
Открытые рыбные консервы переложить в другую посуду и хранить не более трех дней.
Чтобы сохранить свежей в течение 3-4 дней, посыпать рыбу крупной солью и завернуть в салфетку. Салфетку предварительно смочить в подслащенном уксусе в соотношении 1-2 куска сахара на 0,5 л уксуса.
Можно замариновать. Соль, лимонный сок, чеснок, лук – специи, задерживающие развитие микроорганизмов. Натереть рыбу натертым чесноком, лимонным соком и солью, накрыть ломтиками лука.
Как избавиться от запаха и вкуса ила в рыбе
Некоторые виды пресноводных рыб, например, карп, имеют неприятный иловый запах и вкус. Есть несколько способов устранить это.
Чтобы избавиться от запаха и вкуса ила:
- Замочить рыбу на 4-5 часов в воде с ломтиками лимона. После обсушить бумажным полотенцем и сбрызнуть лимонным соком. Оставить на 1-2 часа;
- Замочить рыбу в молоке на 4-5 часов. По истечении этого времени обсушить бумажным полотенцем и приправить;
- Накрыть рыбу снаружи и внутри кусочками лука, завернуть в фольгу или поместить в закрытый контейнер на ночь в холодильник.
Как избавиться от запаха рыбы
Чтобы убрать характерный запах, который потом может ощущаться и во вкусе, рыбу, независимо от того, морская или пресноводная, после чистки обильно сбрызгивают соком лимона или лайма.
Рыбный запах с рук после приготовления можно удалить, натерев лимоном.
Чтобы запах рыбы не остался на деревянной доске, сбрызнуть доску перед разделкой лимоном или уксусом. Благодаря этому приему поры древесины закроются и запах не проникнет в дерево.
Специфический рыбный запах в квартире можно устранить:
- Подкислением рыбы. Рыбу слегка смочить лимонным соком или уксусом снаружи и изнутри за несколько минут до варки.
- Добавить огуречный рассол полстакана на 1 литр воды;
- Предварительно прокипятить в воде для бульона коренья, горький и душистый перец, лавровый лист в течение 5-10 минут.
Рыба — вкусный и полезный продукт. Диетологи рекомендуют включать в меню не реже двух раз в неделю. Но многих останавливает необходимость чистки рыбы, особенно, пресноводной. Почистить рыбу от чешуи несложно. К тому же многие магазины предлагают такую услугу.
