Пастеризация — популярный домашний способ сохранения нового урожая на зиму. Пастеризовать можно варенье, соки, консервы из овощей и фруктов, салаты.
Чтобы сохранить продукты на длительное время, предохранить от порчи, нужно правильно провести процесс пастеризации.
Наивно думать, что заготовками на зиму занимаются только у нас. Сегодня на волне стремления употреблять здоровую пищу, консервирование переживает второе рождение.
Пастеризация позволяет длительное время хранить готовые консервы, которые можно использовать вне сезона их созревания.
Что такое пастеризация
При приготовлении полезных продуктов на зиму домашние консервы закрывают в банках. Если хотим добиться желаемого эффекта, нужно знать основные принципы пастеризации, которые довольно просты. Кроме выполнения чисто технических шагов, нужно набраться терпения и приобрести все необходимые для заготовок аксессуары.
Процесс пастеризации состоит в нагревании до соответствующей температуры продуктов, помещенных в стеклянные банки. Задача нагревания — уничтожать патогенные микроорганизмы и предохранить от порчи консервы.
Если продукты кислые и не контактируют с кислородом, то микроорганизмы не будут разрушать продукт. Чтобы обеспечить соответствующий уровень кислотности, в консервы добавляют лимонную кислоту, уксус, лимонный сок.
Правильно выполненная пастеризация не влияет на вкус и пищевую ценность консервов. Процесс можно проводить двумя способами:
- Мокрым – нагревать в емкости с водой;
- Сухим – прогревание в духовке.
Оба метода одинаково эффективны, поэтому можно использовать тот, который удобнее.
Пастеризация банок в воде
Традиционный и наиболее популярный способ — пастеризация консервов в воде. При таком способе нужно подобрать подходящую кастрюлю, достаточно большую на несколько банок. Как правило, используют кастрюли от 10 литров. Из какого материала: из нержавейки или эмалированная, разницы нет.
Банки устанавливаются в емкость так, чтобы не касались друг друга. Кроме этого на дно емкости нужно положить специальную решетку или ткань, например, махровое полотенце. Пренебрегать этим шагом не следует, так как из-за неравномерного нагрева банка может лопнуть.
После установки банок в кастрюлю залить водой так, чтобы она доходила только по плечики. Если банки холодные, то наливать холодную. Если рассол теплый – близкую по температуре.
Время пастеризации может варьироваться, но не менее 20 минут, считая с момента закипания воды. Это зависит от размера банок и типа консервов.
Самое короткое время пастеризации компотов или соков. Самое долгое — свеклы, огурцов или других консервов, состоящих из более крупных и твердых ингредиентов.
Чтобы продукты не переварились, не потеряли пищевую ценность и вкус, нельзя пастеризовать слишком долго.
После пастеризации закатать герметично. Некоторые хозяйки советуют закатывать банки перед пастеризацией. Тогда резинка на крышке лучше герметизируется. Но большинство все же закатывает после. А банки, перед тем, как поставить в кастрюлю, обязательно прикрыть чистыми простерилизованными крышками.
Укупоренные банки перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце или другую ткань. Можно встретить рекомендации, что охлаждать следует в темном месте. Эту роль выполняет полотенце, которым накрывают консервы сверху.
Как правило, охлаждают в течение суток. Однако зависит от размера банки.
Правильно выполненная пастеризация безопасна и гарантирует, что консервы не испортятся и переживут не один сезон.
Пастеризация банок в духовке
Другой способ — пастеризация с использованием духовки. Поместить закрытые банки с консервами на противень, выстланный хлопковой тканью или марлей таким образом, чтобы они не касались стенок духовки и друг друга. Можно поставить на противень, наполненный водой. В этом случае противень должен быть глубокий.
Как и в случае пастеризации в кастрюле, горячие банки ставить в разогретую духовку, а холодные — в холодную, чтобы медленно нагревались вместе с духовкой.
Выставить температуру 130 градусов. Время пастеризации в духовке 30-40 минут. Передерживать не стоит, иначе продукты могут перевариться.
Время начала пастеризации отсчитывается с момента нагрева духовки до заданной температуры.
В нужный момент выключить духовку, но банки оставить внутри пока немного остынут. Затем укупорить, перевернуть горлышком вниз и оставить до полного охлаждения.
Сколько пастеризовать по времени
Время пастеризации консервов должно соответствовать содержимому и размеру банок. Подбирается индивидуально с учетом типа продукта, размеров кусочков ингредиентов.
Консервы в больших банках нагреваются дольше, чем маленькие. Пастеризация жидких консервов, таких как соки или сиропы, короче, например, джема или варенья.
Точно так же овощные консервы в рассоле пастеризуются меньше. Пастеризация томатного пюре может занять меньше времени, чем пастеризация целых.
Поскольку не существует универсального времени, нужно учитывать все. Однако следует помнить, что пастеризация не может быть слишком короткой или слишком долгой. Слишком короткая недостаточно защищает от порчи, а слишком длительная может привести к перевариванию ингредиентов и потере питательных веществ.
Очень сладкие заготовки варенье, джемы, фрукты в сахарном маринаде, сиропы и густые соки, а также кислые маринады, такие как грибы с уксусом, не требуют пастеризации. Достаточно тщательно простерилизовать банки и закатать.
Слабокислые консервы, маринады с низкой концентрацией уксуса, а также несладкие фруктовые консервы или с небольшим количеством сахара, пастеризуются в течение примерно 20 минут в маленьких баночках. В больших банках не менее получаса.
Исключение домашний кетчуп и томатное пюре, которые благодаря полужидкой и однородной консистенции могут пастеризоваться в течение меньшего времени, то есть около 15 минут.
Пастеризация в духовке слабокислых консервов должна длиться от 30 до 40 минут при 100-130 градусов.
Кислые консервы, то есть овощные и фруктовые маринады, такие как маринованный перец и огурцы, а также груши и сливы с уксусом, могут пастеризоваться меньше. В кастрюле от 10 до 15 минут и в духовке в течение 15-20 минут при температуре 120-130 градусов.
Овощные заготовки без уксуса, которые включают кусочки овощей, такие как свекла, морковь, лук, спаржа или кабачки, лучше пастеризовать дважды. Первый раз 40 минут, а через 24 часа снова 30 минут.
Натертые овощи в форме салата пастеризуются один раз в течение 15-20 минут.
Двойная пастеризация овощей в духовке должна занимать 40 минут при 120-130 градусов, а овощных салатов один раз в течение 30 минут при 120 градусов.
К счастью, в большинстве рецептов указано сколько какого объема банки нужно пастеризовать.
Мясные заготовки
Как правило, требуют трехкратной пастеризации. Такой процесс называется тиндализация. Но лучше для пастеризации консервов из мяса приобрести специальное устройство – автоклав.
Пастеризация мясных продуктов с однородной консистенцией мокрым способом, то есть в кастрюле, должна длиться не менее 50, 50 и 30 минут в трех ежедневных циклах.
Консервы, содержащие куски мяса, должны пастеризоваться дольше. Весь цикл составляет 60, 55, 30 минут с ежедневными интервалами.
Пастеризация мяса в духовом шкафу также должна проводиться три раза при 130 градусах и длиться каждый раз 60 минут.
Консервы из грибов без уксуса
Грибы, приготовленные или тушеные в собственном соку, нужно пастеризовать три раза каждые 24 часа. В кастрюле трижды в течение 30 минут и в духовке в течение 40 минут при 130 градусах. Пастеризацию консервов с грибами и мясом следует проводить так же, как и пастеризацию консервов с мясом.
Пастеризация сока
Сок пастеризуют аналогично рассолу или сиропу. Подойдет любой из способов. Консервировать можно в банках или бутылках. Удобнее хранить в бутылках. Для этого используют бутылки с зажимом или крышками типа «Твист».
Технология пастеризация сока в бутылках с металлическими крышками такая же, как для банок. Заполнить ошпаренные бутылки жидкостью, поместить в духовку или кастрюлю с водой, доходящей до уровня плечиков.
Послу укупорки перевернуть вниз горлышком, надежно защитив от падения.
Пастеризация сока в укупоренных бутылках аналогична. Налить сок в ошпаренные бутылки, но в этом случае почти до самого конца. Затем нажать на пробку и закрепить металлической проволокой, чтобы она не выталкивалась под воздействием температуры, увеличивающая объем жидкости. При правильном укупоривании из бутылки должно вытечь немного жидкости.
Поместить закрытые бутылки в духовку или кастрюлю с водой, достигающей уровня сока. Пастеризовать столько, сколько требуется для выбранного метода пастеризации. Вынув, протереть бутылки и снова зафиксировать пробку.
После охлаждения пастеризованные соки следует хранить в прохладном месте, вдали от солнечных лучей, благодаря чему сохраняются питательные ценности, вкус и цвет.
Подготовка банок
Чтобы сохранить заготовки без порчи, перед закладкой овощей, фруктов, ягод нужно правильно подготовить банки и крышки. Кроме тщательного мытья простерилизовать.
Пропаривание в кипящей воде, в духовке, микроволновой печи или посудомоечной машине — гарантия 100% чистоты.
Стерилизовать нужно не только банки, но и крышки. Чтобы резиновая прокладка крышек служила много раз, вместо стерилизации можно протереть спиртом.
Для пропаривания водой над кастрюлей продают специальное устройство с отверстием посередине, которое соответствует размеру горлышка.
Стерилизовать в духовке нужно только банки, без крышек. Поместить банки в духовку и нагреть до температуры 100 градусов. Выдержать 20-30 минут и выключить плиту. Оставить пока банки немного остынут.
Нельзя ставить холодные или влажные банки в горячую духовку, чтобы стекло не треснуло при нагревании. По той же причине банки нельзя сразу вынимать из духовки. Оставьте внутри с приоткрытой дверцей.
Стерилизация посуды в микроволновой печи практически аналогична. Поместить вымытые банки в микроволновку, налив в них небольшое количество воды.
Установить максимальную мощность и нагреть в течение двух минут. Из-за высокой температуры металлические крышки и резиновые прокладки ошпариваются отдельно в кастрюле с кипящей водой или протираются спиртом.
Этот метод пропаривания банок немного экономичен, так как мощность микроволновки, как правило, невелика. Весь процесс подготовки небольших баночек занимает несколько минут.
Удобно пропаривать в посудомоечной машине как банки, так и крышки. После загрузки (в разные корзины банки и крышки) установить температуру 75 градусов. Моющие средства добавлять не нужно. После извлечения ополоснуть горячей водой из чайника.
Убить микробы поможет спирт. Правда затратная процедура. Спирт подходит не менее 70 процентов. Достаточно протереть внутреннюю поверхность и начать раскладывать подготовленные продукты.
Успешная пастеризация — что нужно знать
Чтобы процесс пастеризации был успешным, нужно обратить пристальное внимание на несколько важных деталей.
Во-первых, перед подготовкой банок убедиться, что на них нет сколов, трещин. Сколы на горлышке не обеспечат плотного прилегания крышки, что приведет к попаданию воздуха и порче.
В банках для закручивания крышками «Твист» также проверить состояние крышки. А в банках со стеклянными крышками – резиновый уплотнитель.
Крышки должны быть без вмятин, следов ржавчины. Уплотнения эластичные, не высохшие.
Крышка, которая использовалась даже один раз, может иметь незаметные повреждения. В идеале нужно закрывать каждый раз новыми крышками.
Если крышку собираетесь использовать повторно, лучше промыть в холодной воде и протереть спиртом, а не ошпаривать кипятком.
Перед укупоркой обязательно протереть горлышко, чтобы удалить остатки пряностей, нарезанной зелени, соуса. Протирать чистой тканью, смоченной в горячей воде или спиртом.
При разливании сока в бутылку лучше использовать воронку, которую нужно обдать кипятком.
При наполнении оставить 2-3 см свободного пространства от верхнего края банки. Это место для воздуха, который после охлаждения уменьшит объем и будет крепко держать крышку под давлением.
Проверить герметичность после пастеризации и после охлаждения. Когда банки холодные, крышка должна быть чуть вогнутой внутрь. Это признак того, что пастеризация прошла успешно.
Чтобы готовые консервы как можно дольше сохраняли вкус, вещества, цвет, хранить в прохладном месте вдали от света.
Пастеризация на первый взгляд сложный процесс. На самом деле сложного ничего нет. Главное придерживаться рекомендаций как на этапе подготовки, так и пастеризации.