Как делают шоколад виды как хранить

Шоколад любят многие. Но не каждый знает из чего и как делают это лакомство и будут удивлены, насколько сложный и трудоемкий этот процесс.

Производство шоколада – сложный процесс, включающий этапы, направленные на превращение какао-бобов в шоколадные изделия. Схема изготовления шоколада может варьироваться от производителя к производителю, но есть некоторые общие основные этапы.

В этой статье узнаете, как и чего делают шоколад, какой путь проходит прежде, чем попасть к потребителю и доставить удовольствие.

Из чего делают шоколад

Шоколад – это изделие, основа которого какао бобы. Чтобы узнать, как делают шоколад, нужно:

• Рассмотреть этапы производство шоколада;
• Где растет дерево, из бобов которого делают эту сладость;
• Какой путь проходят какао бобы, прежде чем станут таящим во рту шоколадом.

Какао родом из Центральной и Южной Америки, где еще много тысячелетий назад древние племена ацтеков и майя делали напиток под названием «чоколатль», смешивая измельченные бобы какао с водой и добавляя острый перец.

Шоколадное дерево — вечнозеленое веретенообразное дерево высотой 5 — 8 метров. Растет в тропических странах к югу от экватора.

Цветки какао мелкие бледно желтоватые или бледно розоватые, которые цветут в течение года. После опыления развиваются внушительные по сравнению с цветками плоды, в которых находятся какао бобы.

Один такой плод может содержать 30 — 50 семян какао по размеру с маслины. Хотя могут отличаться как по размеру, так и по запаху в зависимости от места произрастания и сорта растения.

В свежесобранном виде даже близко не напоминают тот шоколад, который знаем: ни цветом, ни запахом.

Хотя родина какао бобов Южная Америка, сегодня это дерево ради получения какао бобов, культивируется в других странах мира, где для этого соответствуют условия произрастания, включая станы Африки и Азии.

главные поставщики сырья для сладкой продукции:

• Мексика;
• Колумбия;
• Эквадор;
• Венесуэла;
• Бразилия;
• Индонезия;
• Малайзия;
• Страны Африки.

Сбор какао бобов

Плоды какао считаются созревшими, когда оболочка становится ярко желтого или оранжевого, почти красного цвета. Интересно то, что стручок растет не на ветке, а прямо из ствола дерева на маленьком черешке.

Собирают бобы два раза в год. Как правило, первый раз перед началом сезона засухи и второй – перед началом сезона дождей. Хотя орехи можно собирать непрерывно в течение года.

Время сбора урожая варьируется в зависимости от страны. Но процесс превращения бобов в шоколад одинаков и начинается сразу после сбора плодов.

После того, как плоды снимут с дерева, а эта работа поручается только опытным сборщикам, плод разрубается на несколько частей и сразу подвергается брожению или ферментации.

Брожение или ферментация

Снятые и разрезанные плоды подвергаются ферментации под воздействием солнечного света пока бобы не превратятся из кремового цвета в пурпурные.

Там, где нет возможности для ферментации под солнцем, брожение проводят в специальных сушильных печах.

Система ферментации разная. В Африке популярен «метод кучи», то есть плоды раскладывают на банановых листьях. В Южной Америке – в бочках.

Под воздействием тепла и света мякоть плода начинает бродить. Ферментация может длиться 5 — 10 дней, в течение которых меняется цвет бобов, появляется знакомый шоколадный аромат и теряется часть горечи, которая присутствует в сорванных плодах.

За период брожения бобы несколько раз перемешиваются для получения равномерного аромата собранных бобов.

Сушка бобов

Следующий шаг после ферментации – сушка. Бобы обязательно должны быть просушены. Как правило, это делается на солнце.

Бобы раскладываются тонким слоем на деревянных или бамбуковых ковриках или настилах и сушат 7 -14 дней под палящим солнцем. В течение сушки несколько раз переворачиваются для равномерного просыхания и во избежание появления плесени.

После сушки бобы могут уменьшиться от первоначального объема почти наполовину.

Затем сортируют и укладывают в мешки, которые затем отправляются на экспорт.

Смотрите в видео все этапы роста и сбора и сушки какао бобов

Подготовка какао тертое

После сушки и расфасовки урожая роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.

Первый этап – обжаривание

После того, как бобы попали к производителю шоколада, могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по вкусовым и ароматическим качествам.

Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не низких температурах. После сушки бобы шелушат, то есть отделяют тонкую внешнюю оболочку.

Система сушки какао бобов у разных производителей отличается. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А при какой температуре производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.

Крекинг

Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. Остаются только чистые какао бобы.

Производство шоколада

После шелушения или крекинга наступает главный момент – производство шоколада.

Очищенные бобы измельчают, в результате чего получается какао тертое – полуфабрикат из которого в последующем получают какао масло.

Для этого этот полуфабрикат помещают под пресс и под высоким давлением отжимают масло. Из оставшегося после отжима жмыха делают какао порошок. Масло идет на производство шоколада.

Таким образом после прессования получают два продукта: какао порошок и какао масло.

Какао тертое – это уже можно считать чистой нерафинированной формой натурального шоколада, в котором содержится какао тертое и какао масло.

Некоторые производители этого сладкого кондитерского продукта заменяют какао масло дешевыми растительными маслами. Поэтому при покупке нужно изучать этикетку продукта. В шоколаде может присутствовать только какао тертое и какао масло и никаких других масел.

Конширование

Конширование – одна из важных операций при производстве шоколада. При коншировании создается конечный вкус и аромат шоколада.

Конш — это цилиндрическая мешалка, в которой перемешивается шоколадная масса, по форме напоминающая раковину.

Сначала ингредиенты помешаются в машину по рецепту. Затем смешиваются в однородную шоколадную массу, измельчаются в тонкий порошок, частички которого настолько малы, что не могут чувствоваться человеческим языком.

При коншировании в массу добавляется сахар, сухое молоко. если это молочный шоколад, другие вкусовые добавки:

• Лецитин для большей текучести шоколадной массы;
• Какао масло;
• Ваниль.

Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и определяется рецептурой производителя.

В процессе конширования шоколадная масса может несколько раз нагреваться и затем вновь охлаждаться, пока масса не примет глянцевый вид и нужную текстуру.

В период конширования под действием тепла и контакта с воздухом происходит несколько физико-химических процессов:

• Распределение молочного и какао жиров в шоколадной смеси;
• Присутствующая в смеси влага испаряется;
• Летучие кислоты исчезают полностью или частично в зависимости от времени конширования, что оказывает влияние на конечный вкус шоколада;
• Происходит процесс карамелизации, масса становится гладкой и блестящей, что также оказывает влияние на конечный вкус шоколада, особенно это важно для молочного и белого шоколада.

После того, как шоколадная масса станет однородной, подается на следующую стадию.

Закалка и формовка

Правильно произведенный шоколад при изломе должен издавать чистый звук щелчка. Это достигается в процессе закалки – контролируемом нагревании и охлаждении шоколадной массы, чтобы сформировать правильное расположение кристаллов в шоколаде.

Если только дать остыть шоколадной массе естественным образом, то шоколад будет мягким и рассыпчатым, не будет равномерно плавиться во рту.

Процесс закалки можно делать вручную, но это требует затрат времени. Так что большинство производителей для этого используют специальные машины.

Последний шаг в создании шоколада – формовка, то есть разлив шоколадной массы в формы. На крупных предприятиях это процедура происходит на конвейере, на которых в каждую форму выкладывается нужное количество шоколадной массы. На маленьких предприятиях этот процесс чаще происходит вручную.

Упаковка

После окончательного охлаждения шоколад заворачивают в оберточную бумагу и отправляют на склад для последующей доставки заказчикам.

Виды шоколада

Существует только три главных вида шоколада:

• Черный или горький;
• Молочный;
• Белый.

Остальные вариации шоколадной продукции, которые видим в магазине – это разновидности этих трех видов шоколада. Может быть:

• Пористый;
• Веганский;
• Кошерный;
• Для диабетиков;
• С наполнителями.

Основа для таких видов шоколадок — первые три основных вида.

Горький или черный шоколад

Для производства используется только:

• Какао тертое;
• Какао масло;
• Сахар.

В зависимости от того насколько горький или сладкий темный шоколад, варьируется количество сахара. На этикетках такого шоколада можно увидеть надпись: «Темный» или «Горький» шоколад. Это значит, что в горьком шоколаде минимальное количество сахара. В темном – больше. Это очень твердый шоколад и во рту должен таять.

Молочный шоколад

В молочном шоколаде присутствует:

• Какао тертое;
• Какао масло;
• Сухое молоко;
• Сахар.

Этот вид шоколада наиболее распространен. Чаще используется в кулинарии и кондитерском производстве для изготовления глазурей.

Белый шоколад

Данный вид шоколада состоит из:

• Какао масла;
• Сухого молока;
• Сахара.

Во все виды шоколада могут быть добавлены различные вкусовые добавки. Чаще это ванильная эссенция.

Веганский шоколад

Это шоколад, в котором коровье сухое молоко заменено на:

• Соевое;
• Кокосовое;
• Миндальное

или другое молоко, полученное из продуктов растительного происхождения.

Шоколад для диабетиков или диабетический

Вместо сахара добавлен сорбит или другие сахарозаменители.

Кошерный шоколад

Это специальная сертификация, предусматривающая использование только натуральных продуктов. Кошерным может считаться только тот шоколад, где нет синтетических добавок, используют только лучшие изначальные ингредиенты.

На таком шоколаде, как правило, стоит маркировка. В нашей стране несколько производителей выпускают кошерную шоколадную продукцию. Шоколад дороже, но натуральнее.

Пористый шоколад

Это шоколад, который после заполнения формы на определенный объем, обычно на 3/4, поместили в специальный вакуумный шкаф и выдержали в течение 4 часов при температуре 40 градусов.

В принципе пузырьки получаются по закону химической реакции: при расширении образуются пузырьки воздуха и получается пористая структура шоколада.

Как хранить шоколад

В зависимости от вида шоколада, зависит срок и условия хранения. Срок годности шоколада и условия хранения конкретного вида или вариации шоколадной продукции указывается на упаковке, но мешает знать некоторые аспекты.

Шоколад не замораживают. Шоколад впитывает посторонние запахи и влагу. Поэтому при замораживании в морозилке, где хранятся и другие продукты, можно получить дополнительный запах, который не сочетается с таким лакомством.

К тому же влажность в морозилке выше, чем нужно шоколадке. В результате можно получить «сахарное поседение», то есть сахар выступит на поверхности шоколада. На вкус это не влияет, но внешний вид не аппетитный.

В холодильнике по этой же причине также не нужно хранить шоколад. Правда летом молочный или белый шоколад приходится класть в холодильник, так как в отличие от темного плавятся. Перед этим нужно завернуть и положить в контейнер с крышкой, чтобы защитить от других запахов и влажности.

Шоколад, независимо от вида, рекомендуется хранить в сухом прохладном месте. Перед хранением положить в герметично закрывающийся контейнер и держать подальше от солнечного света.

Хотя технология производства шоколада может показаться головокружительной, для производителя с многолетними традициями и опытом это сладкое удовольствие. Правильно выполненные производителем этапы процесса производства шоколада позволяют покупателю получить неповторимый вкус лакомства.

Как делают шоколад смотрите в этом познавательном видео