Хотя все слышали о пастеризации, мало кто знает, что это такое. Часто длительное хранение продуктов связывают с консервантами. Существуют более простые и безопасные методы. Один из таких способов – пастеризация.
Пастеризация – важный процесс с точки зрения питания: Благодаря этому методу сохраняются содержащиеся в овощах и фруктах витамины и минералы.
Что такое пастеризация
Пастеризация — это процесс нагревания продуктов до определенной температуры для продления срока хранения. Цель пастеризации заключается в подавлении роста патогенных микроорганизмов и разрушении ферментов, которые приводят к порче продуктов.
При этом процессе не меняется вкус. не снижается пищевая ценность. Существенно не изменяется содержание витаминов и минеральных солей. В некоторых случаях даже улучшается их усвояемость.
Однако, данный способ обработки продуктов не уничтожает споры микроорганизмов, а также большинство вирусов.
Кто открыл
Как способ обеззараживания продуктов пастеризация известна с древних времен. Еще с 1117 года в Китае нагревали вино, чтобы продлить срок хранения.
В 1768 году итальянский священник и ученый Ладзаро Спалланцани доказал, что продукт можно сделать «стерильным» после термической обработки. Он заметил, что продукты не портились после приготовления и не содержали микроорганизмов.
Позже парижский шеф-повар и кондитер Николас Апперт начал экспериментировать со способами консервирования пищи, добившись успеха в сохранении продуктов в закрытых банках, которые подвергались тепловой обработке. Этот метод оказался простым и быстро получил дальнейшее развитие.
Современный процесс консервирования в жестяных банках изобрел в 1810 году торговец по имени Питер Дюран.
С конца 19 столетия метод как способ сохранения продуктов стал использоваться повсеместно.
Но названием обязан французскому ученому Луи Пастеру – основателю науки о микроорганизмах. Именно Пастер первый, спустя более 50 лет (в 1864 году) после изобретения консервов, объяснил смысл и сущность пастеризации, чем хорош процесс для продления срока годности пищевых продуктов.
В ходе экспериментов ученый обнаружил, что достаточно было в течение короткого времени нагревать молодое вино до температуры 50-60 градусов, чтобы убить микробы и затем оставить вино созревать без потери первоначальных качеств.
В его честь процесс и был назван пастеризацией. Интересно, что сначала метод разрабатывался, чтобы предотвратить окисление вина и пива. Сегодня о нем знает и использует каждая хозяйка при заготовках консервов на зиму.
Технология пастеризации
Пастеризация инактивирует вегетативные формы микроорганизмов, но не разрушает их споры или вирусы. Суть заключается в нагреве емкостей с продуктами таким образом, что закрывается доступ воздуха внутрь, а воздух, закрытый внутри емкости, стерилизуется. Температура при пастеризации не превышает 100 градусов С.
В зависимости от технологии, пастеризовать продукты можно в упаковке или без нее. Как нагрев, так и охлаждение направлены на предотвращение фазового перехода продукта.
Время, температура, а соответственно срок годности, зависит от вида продукта. Для кислых пищевых продуктов с рН ниже 4,6, например, фруктовые пюре, соки, пиво, термическая обработка заключается в инактивации ферментов и ингибировании микробов.
В менее кислых продуктах с pH выше 4,6, например, молоко, нагрев направлен на уничтожение микробов и других микроорганизмов.
Виды пастеризации
Существуют еще две формы пастеризации: тиндализация и аппертизация.
Тиндализация
Представляет собой процедуру пастеризации, но повторяется 2-3 раза с интервалом в 1-2 дня. Название процесса дано в честь бактериолога ирландского происхождения Джона Тиндала.
Пастеризация уничтожает только вегетативные формы микроорганизмов. Суть данного процесса заключается в том, что при дробном нагревании уничтожаются споры бактерий, которые выжили при предыдущем нагревании.
Данный вид пастеризации дорогой и часто проводят за один прием, т.е. продукт нагревают до температуры 100 градусов. Тиндализацию скорее можно отнести в стерилизации, которая проходит при такой температуре.
Аппертизация
Это не что иное, как пастеризованная пища, уже упакованная в герметичную упаковку, например, консервы. Метод назван в честь французского изобретателя Николаса Апперта, которого французы считают отцом консервов.
Применение
Основная область применения метода – пищевая промышленность. Используют на
- Молочных заводах;
- Предприятиях, перерабатывающих овощи и фрукты;
- Производящих мясные и рыбные консервы;
- Пивоваренных и винных заводах.
Применяется при производстве лекарств в фармацевтической промышленности.
Нагревание продуктов позволяет уничтожить бактерии, предотвратить естественную порчу пищи. Пастеризованный сок, пюре, молоко и другие продукты можно хранить в течение относительно долгого времени при условии, что упаковка плотно закрыта и не вскрыта.
Пастеризация в домашних условиях
Классическая форма пастеризации включает нагревание банок в емкости с водой. Банки, в которые расфасованы продукты, сначала тщательно моют и стерилизуют.
Затем наполняют до высоты примерно на 1-2 см ниже верхнего края банки. Затем укладывают продукты и заливают приготовленным рассолом или сахарным сиропом.
На дно емкости кладут подставку или ткань. Заливают воду с температурой близкой к температуре содержимого банки и ставят в емкость. При этом банки накрывают крышками.
Вода в емкости должна доходить до 3/4 высоты банки. Затем вода нагревается до температуры кипения. Время пастеризации зависит от вида консервов.
После завершения процесса банки вынимают из воды. Закручивают герметично крышки и переворачивают горлышком вниз. Оставляют охлаждаться, как правило, на сутки. Температура внутри банки во время пастеризации составляет около 70-80 градусов.
Такой метод заготовки сохраняет витамины, особенно витамин С, который распадается при высоких температурах.
Кроме того, пастеризовать можно в специальных устройствах для пастеризации, разогретой духовке. Продолжительность пастеризации составляет от 10 до 20 минут.
Как влияет пастеризация на пищевую ценность
Пастеризация нужна не только для сохранения и продления срока годности продуктов. Данный процесс также позволяет консервам сохранять высокую пищевую ценность: на уровне, аналогичном тому, который имели до консервирования.
Применяемая температура может снизить уровень некоторых витаминов, но никак не влияет на содержание минералов.
Благодаря пастеризации, биодоступность некоторых питательных веществ, необходимых для здоровья, увеличивается. Например, доказано, что бета-криптоксантин (вещество, участвующее в образовании витамина А) лучше усваивается из пастеризованного апельсинового сока, чем из свежевыжатого.
Улучшается биодоступность бета-каротина и ликопина из пастеризованных напитков.
Таким образом, пастеризация – безопасный способ сохранить и продлить сезон употребления фруктов и овощей. Защищает от порчи до тех пор, пока упаковка не будет вскрыта.
