Как и сколько варить рыбу

Вареная рыба — простой и быстрый способ приготовления, в то же время дает множество возможностей.

Отварная рыба — незаменимая основа для ухи, а также супа или щей. Рыбный бульон можно использовать в соусах, ризотто и желе. Приготовление ароматного бульона не составит проблем.

Рыбный бульон — основа многих блюд азиатской кухни, а также незаменимый продукт во французской кухне.

Можно готовить в воде, в смеси воды и белого вина, воды и молока или даже в вине. При варке добавляют зелень, ломтики лимона, лука, перец горошком.

Содержание статьи

Какую рыбу можно варить

Варить можно практически любую рыбу независимо от того, нежное или компактное мясо. Это универсальный метод приготовления.

Лучше знать, какая рыба наименее пригодна для отваривания. Это такая рыба, как:

Карась;
Вобла;
Лещ;
Бычки;
Сазан;
Салака;
Корюшка;
Навага.

Не рекомендуется варить бульон из:

Скумбрии;
Тунца;
Сельди;
Лосося,

которые придают бульону неприятный вкус.

Эту рыбу лучше жарить или использовать другие методы готовки.

Наиболее вкусный бульон получается из осетровых пород и красной рыбы, таких как:

Стерлядь;
Осётр;
Севрюга;
Белуга;
Семга;
Горбуша

и другие.

Варят из:

Окуня;
Ерша;
Щуки;
Судака;
Камбалы;
Форели;
Хека;
Минтая;
Трески.

Как отварить рыбу

Независимо от способа приготовления, рыбу сначала нужно подготовить, то есть:

Очистить чешую;
Выпотрошить;
Отрезать плавники и при необходимости голову;
Тщательно вымыть.

Иногда рекомендуется варить, не очищая от чешуи. Например, если планируете готовить заливное.

Чтобы избавиться от характерного рыбьего запаха, замочить в уксусе или сбрызнуть лимонным соком.

Приготовить вареную рыбу можно двумя способами. Первый – отварить рыбу в бульоне. Это может быть:

Овощной бульон;
Белое вино;
Молоко;
Вода с травами и специями.

Для этого налить в кастрюлю или сковороду жидкости так, чтобы покрыла рыбу.

Крупную рыбу, нарезанную кусками, и маленькую заливают горячей водой. Среднюю – холодной водой и варят не разрезая.

После начала кипения убавить огонь так, чтобы вода не кипела, а слегка пузырилась.

Филе готовится 8–10 минут, целая рыба – 17–20 минут и дольше в зависимости от размера рыбы.

Оставшуюся после варки жидкость можно использовать как основу для соуса, супа и других нужд.

Второй способ – приготовить рыбу на пару.

На гарнир к вареной рыбе подают отварной картофель, заливают томатным или яично-масляным соусом.

Как приготовить рыбный бульон

Перед варкой также нужно сначала подготовить рыбу. Если варится с головой, удалить жабры и у крупной рыбы еще и глаза. Нарезать кусочками.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить водой. Положить:

Лук;
Коренья.

Приправить солью и специями.

Медленно довести до кипения. Удалить образующуюся при закипании пену.

Убавить нагрев и варить в зависимости от размера и вида рыбы не дольше получаса.

Сваренный бульон нужно оставить на плите еще на 30 минут, а затем процедить.

Определить готовность рыбы можно, проткнув деревянной палочкой или спицей мясо. Если рыба готова, палочка легко входит в рыбу.

Приготовленный рыбный бульон используют для приготовления:

Солянки;
Рассольника;
Ухи.

Чтобы убрать рыбный запах при варке бульона из таких рыб, как:

Камбала;
Треска;
Ставрида;
Сом;
Щука

добавить в воду огуречный рассол, семена и кожицу соленого огурца. Рассол добавляют из расчета 0,5 стакана рассола на 1 литр воды.

Запах также можно убрать, если перед варкой прокипятить в течение 5-10 минут воду, в которой будет вариться рыба, с:

Лавровым листом;
Горьким и душистым перцем;
Кореньями;
Луком.

Для варки бульона можно также использовать скелет, хвосты и головы, которые продают в магазине или остались после разделки рыбы.

Перед варкой тщательно промыть головы, удалив жабры, и другие части, так как остатки крови и других примесей сделают бульон мутным.

Чтобы бульон был ароматным, добавляют:

Лук;
Морковь;
Сельдерей;
Корень петрушки;
Душистый и горький перец;
Лавровый лист;
Семена фенхеля, анисовый аромат которого сочетается с рыбой.

Рекомендуется овощи сначала потушить. Затем налить воду из расчета на 3 литра воды 2 кг рыбных субпродуктов.

В бульон также можно добавить несколько ломтиков лимона, который уберет запах.

Варить бульон на медленном огне, не накрывая кастрюлю. Время от времени удалять образующую сверху пену.

В конце посолить бульон и, после того как немного остынет, процедить через сито, застеленное марлей.

Как использовать рыбный бульон

На основе бульона можно приготовить уху, суп. Вкусные получаются щи с квашеной капусты.

Рыбный бульон – незаменимая добавка к некоторым вариантам ризотто, особенно с морепродуктами.

Если нравится средиземноморская кухня, приготовить испанскую паэлью.

Еще один вариант — холодец или заливное с рыбой, добавив желатин.

Рецепт бульона из рыбы

Ингредиенты:

1 кг рыбы
1 морковь
2 средних головки лука
0,5 сельдерея
0,5 корня петрушки
Лавровый лист
Душистый перец
Черный перец горошком

Очистить и промыть кусочки рыбы, удалить жабры и глаза.

Очистить, промыть и нарезать овощи на кусочки.

Рыбу и овощи положить в кастрюлю, залить 1,5-2 литрами холодной воды и довести до кипения. Уменьшите огонь, снять пену. Затем добавить лавровый лист, травы и перец.

Варить бульон на медленном огне 45-60 минут. По истечении этого времени шумовкой вынуть рыбу и овощи, а оставшийся бульон процедить через сито или марлю.

Приготовленный таким образом бульон можно использовать для приготовления ухи, супа или соусов.