Белая мука – основная для многих людей в выпечке, начиная от булочек и заканчивая пирогами и тортами. Даже хлеб многие предпочитают покупать и выпекать именно из пшеничной муки. Нужно ли полностью отказываться от пшеничной муки и заменить ее ржаной, что полезнее ржаная мука или пшеничная? Ответы на эти вопросы читайте ниже.
Конечно, полностью исключать из своего питания белую муку не стоит. Чтобы разобраться чем отличается ржаная мука от пшеничной и когда пшеничную можно заменить ржаной, нужно сравнить оба вида муки.
Чем полезна ржаная мука
Рожь является очень древним зерном, которое человек начал использовать в пищу и в настоящее время переживает свое второе рождение. Она из того же семейства, что и пшеница. Более того, как утверждают многие ботаники, рожь – это результат опыления дикой пшеницы и ячменя.
Ее выращивали еще в 4 веке до нашей эры. А может и раньше, еще во времена неолита. Впервые, по мнению ученых, ее начали культивировать в центральной Азии, в странах, расположенных главным образом вокруг современной Турции и позже, во времена бронзового века, на севере Азии и на территории Европы. Но, как подтверждают раскопки, выращивали ее еще древние римляне.
Рожь очень нетребовательна к условиям выращивания. Она хорошо растет в холодном климате, на бедных почвах и засухоустойчива. За что и полюбилась северными народами.
Временем ее расцвета в Скандинавии, странах Европы можно назвать время железного века. У нас рожь начали выращивать в 11 веке. Ржаной хлеб был основным мучным продуктом, присутствовавшим на столах простых крестьян. Его исконно пекли на закваске. К тому же такой хлеб хранился гораздо дольше.
Растущая популярность данной муки возрастает на фоне стремления многих к употреблению более здоровых продуктов и содержащих углеводы. После многих лет рекламирования продуктов с высоким содержанием белка, углеводы вновь начинают занимать значимое место в нашем питании. Люди понимают (не без участия врачей и диетологов), что наличие пусть и скромного количества качественных, более медленно высвобождающихся углеводов, таких в ржаной муке, значительно улучшают общее состояние здоровья.
Ржаная мука повышает уровень дружественных пробиотических бактерий в кишечнике. Она богата многими витаминами и минералами, другими питательными веществами.
Пшеничная мука польза или вред
Пшеница намного древнее, чем рожь. Она выращивается во всем мире. В глобальном масштабе – это вторая по величине зерновая культура после кукурузы. На третьем месте стоит рис.
Пшеничное зерно используется для производства пшеничной муки, корма для скота, в пивоварении.
Есть 5 сортов такой муки: высший, первый, второй, обойная пшеничная мука и крупчатка. На выпечку хлеба используют в основном мука первого сорта. Из второго сорта, в которой содержится до 8 процентов отрубей, также выпекают хлеб и часто такую муку смешивают со ржаной.
У рафинированной белой муки очень мало натуральных витаминов и минералов. Ведь при ее производстве полностью снимается оболочка зерна и удаляются практически все полезные питательные вещества. Даже обогащенная белая мука не содержит всех питательных компонентов, что мука первого и второго сорта. А это значит, что нашим организмом она поглощается как крахмал и энергия, которую мы получили при употреблении изделий из такой муки, быстро заканчивается.
На вкус белая мука не сладкая, но она может привести к тем же последствиям, что и употребление большого количества рафинированного сахара:
Повышается риск высокого артериального давления, сердечных приступов, инсульта, ожирения, диабета, высокого уровня холестерина;
Есть повышенный риск развития некоторых видов рака, воспалительных заболеваний, таких как артрит;
Риск развития жировой болезни печени;
Снижение иммунной системы;
Усталость, депрессия, беспокойство, гипогликемия
и другие проблемы. Исследования ученых подтверждают это. Например, женщины, которые едят много «плохих» углеводов, как в белой муке, в два раза чаще страдают от заболеваний сердца.
Чем отличается ржаная мука от пшеничной
Ржаная мука содержит гораздо больше пролина – незаменимой аминокислоты необходимой для производства белков, чем пшеничная. Кроме того, эта разница приводит к меньшему росту акриламида, химического соединения, связанного с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель или продукты из пшеничной муки.
Хотя пшеничный хлеб содержит 6 граммов белка в 2 ломтиках по сравнению с 5,4 граммами в таком же количестве ржаного, в ржаном хлебе больше пищевых волокон: 3,7 грамма по сравнению с 2,4 граммами пшеничного.
Пшеничный хлеб более чувствителен к инсулину в организме по сравнению с ржаным. Поэтому организм имеет тенденцию накапливать больше жира при регулярном употреблении белого хлеба.
Рожь содержит больше растворимых пищевых волокон, чем пшеница, иногда эта разница достигает в три раза по с белым пшеничным хлебом.
Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов – группы фенольных растительных соединений, чем пшеница и многие другие зерновые.
И наконец, ржаной хлеб содержит меньше калорий, по сравнению с пшеничным и эта разница может достигать до 20 процентов и больше.
Какой хлеб полезнее ржаной или пшеничный
Из обойной пшеничной муки делают различные диетические изделия, так называемые цельно-зерновые. Они рекламируются как здоровые продукты. Безусловно, это соответствует действительности. Такие продукты содержат часть оболочки, в которой сохраняются полезные вещества.
Проведенные в Лундском университете Швеции исследования показали, что хлеб из белой ржаной муки, т.е. муки, в которой не содержатся ржаные отруби, приводит к улучшению уровня инсулина и сахара в крови по сравнению с хлебом, выпеченным из белой муки с добавлением отрубей различных зерновых культур.
Причем разница была существенной. К сожалению, ученые еще не могут полностью объяснить это и исследования в этой области продолжаются. Ведь они важны для профилактики таких серьезных заболеваний как диабет и заболевания сердца и сосудов.
Употребление ржаного хлеба приводит к более быстрому насыщению, а, значит, меньше риск переедания. Он более питателен.
Многие виды хлеба содержат смесь ржаной и пшеничной муки. В идеале лучше выбрать ржаной хлеб. Но если такой возможности нет, посмотрите на состав и выберите тот, где на первом месте стоит мука ржаная.
Второй основной момент — закваска. Ржаной хлеб традиционно выпекается на закваске, тогда как пшеничный – на дрожжах. Кислота, которую дает закваска, в сочетании с волокном, дает такому хлебу низкий гликемический индекс. В отличие от пшеничного хлеба он поднимает уровень инсулина и сахара в крови, полезен не только для диабетиков, но и для профилактики многих других заболеваний.
Мука ржаная против пшеничной, что здоровее
