Со времен, когда человек научился готовить пищу на огне, придумано много различных способов приготовления. Один из них – бланширование. Благодаря такому способу термообработки, сохраняется цвет продукта. Делает еду вкуснее.
Часто используется для овощей. Диетологи рекомендуют употреблять не менее пяти порций в день овощей и фруктов. Но не каждый может съесть в сыром виде.
Бланшировать – что это значит
Бланширование (бланшировка) — вид быстрой термической обработки пищевых продуктов. Заключается в кратковременном погружении в кипящую воду с последующим быстрым охлаждением в холодной.
Происходит от французского слова blanchir, что буквально переводится: мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком.
В русской терминологии метод часто называют ошпариванием или ошпарить.
Что дает бланшировка
При кратковременном воздействии горячей воды или пара, сохраняются:
- Витамины;
- Питательные вещества;
- Вкус;
- Цвет.
При этом погибают бактерии, микробы. Убирается горечь и резкий запах.
Метод, позволяющий не употреблять в пищу сырые овощи или фрукты, в то же время сохраняет свежий хрустящий вкус.
Применяют для:
- Подготовки овощей и фруктов к употреблению;
- Легкой очистки от кожуры;
- Повышения гибкости, чтобы сохранить форму при дальнейшей готовке.
Чем полезна
Предварительное ошпаривание:
- Делает у мяса кости белыми;
- Позволяет не переваривать фрукты и овощи;
- Сохраняет цвет, вкус, питательную ценность.
Способ легкой обработки пищи и здоровая альтернатива жарке.
Данная техника полезна при приготовлении деликатных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и свежие овощи.
Преимущество заключается в том, что овощи, погруженные в кипящую воду, не теряют своих натуральных цветов. Это особенно важно, когда нужно приготовить красочный салат.
Какие продукты можно бланшировать
Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:
- Могут распасться во время приготовления;
- Содержат много клетчатки;
- Обладают острым вкусом или резким запахом;
- При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.
Ошпаривают кипятком:
- Фрукты;
- Орехи;
- Сухофрукты;
- Бобовые;
- Крупы;
- Рыбу;
- Мясо;
- Субпродукты.
Например, бланшируют:
- Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
- Горох – сохранить цвет;
- Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
- Перец — перед фаршированием;
- Капусту — легко отделить листья для голубцов;
- Рис — разрушить крахмал;
- Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
- Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.
Чаще всего этому процессу подвергаются:
- Листовые овощи;
- Бобы;
- Кукуруза;
- Цветная капуста;
- Брокколи;
- Морковь;
- Горох;
- Сладкий перец;
- Лук-порей;
- Листовая капуста;
- Стручковая фасоль;
- Спаржа;
- Шпинат.
В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:
- Начинку для выпечки;
- Консервы;
- Замороженные продукты.
Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.
Как правильно бланшировать
Термический процесс, известный не только поварам, часто используют в домашней кухне. Заключается в кратковременном воздействии на продукты горячей воды или пара (80-100° С).
Иногда используют для сохранения цвета:
- Поваренную соль;
- Сахар;
- Пищевую кислоту (уксус или лимонку).
После опускания в горячую воду, быстро охлаждается водой или льдом.
Различают несколько способов:
- На пару без добавления соли или уксуса в течение нескольких секунд или минут, в зависимости от продукта;
- В кипящей воде;
- Погружение в горячую воду не выше 70 градусов.
После обработки одним паром продукт резко охлаждается в холодной воде. Таким образом сохраняется свежесть и естественность цвета.
Способ можно использовать для удаления избытка соли, кислотности, размягчения.
Как бланшировать овощи
Удобнее делать в большой кастрюле. Воды должно быть в два раза больше, чем овощей.
Налить воду и вскипятить.
Опустить овощи в кипящую воду на 1-2 минуты.
Вылить вместе с водой в дуршлаг.
Поставить сразу под проточную холодную воду.
Второй способ – после бланширования вынуть шумовкой в миску с очень холодной водой, добавив кубики льда.
Овощи должны находиться одинаковое время в горячей и холодной воде, т.е. кипят 2 минут, охлаждаются так же 2.
Вынув из воды, обсушить бумажным полотенцем.
При бланшировке на пару положить продукты в специальную корзину или на подставку. Накрыть кастрюлю крышкой. Времени для обработки требуется в 2 раза больше, чем в кипящей воде.
Как правильно бланшировать
Как бланшировать помидоры
