Мясной клей или трансглютаминаза — спорная пищевая добавка, которую многие люди избегают из-за проблем со здоровьем.
Пищевые добавки, такие как консерванты, красители и наполнители, широко используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса, текстуры и цвета продуктов. Некоторые безвредны, другие могут нанести вред здоровью.
Сегодня подробнее поговорим о трансглютаминазе бактериального происхождения, о том, что делает в пище. Хотя присутствие положительно влияет на качество продукта, существуют опасения по поводу безопасности продуктов питания, в которых используется.
Что такое мясной клей
Трансглютаминаза или мясной клей — фермент, способный соединять белки вместе. Это актуально, например, при производстве ветчины, колбас.
Естественным образом встречается у:
- Человека;
- Животных;
- Растений.
Образуя ковалентные связи между молекулами белков, позволяет склеивать белки различного типа, включая:
- Казеин;
- Соевый глобулин;
- Миозин и актин;
- Яичный белок.
Поэтому часто называют «природным биологическим клеем».
У человека и животных трансглютаминаза участвует в таких процессах, как свертывание крови, выработка спермы.
У растений необходим для развития и роста.
Трансглютаминаза, которая используется в пищевых продуктах, производится или из факторов свертывания крови животных, например, коров и свиней, или из бактерий, полученных из растений.
Выпускается в виде белого порошка. Не влияет на вкус конечного продукта.
Добавка позволяет производителям улучшать текстуру продуктов питания, производить такие продукты, как имитация крабового мяса, комбинируя различные источники белка.
Применение в пищевой промышленности
В пищевой промышленности применяют для повышения выхода продукта и улучшения товарного вида, так как траснглютаминаза способна удерживать влагу и склеивать белки. Эти свойства добавки позволяют производителям экономить на натуральных заквасках.
Улучшает текстуру мясных продуктов, склеивая как животные, так и растительные белки, что также позволяет соединять смесь дорогого и дешевого сырья.
Даже если попытаетесь избегать продуктов с искусственными добавками, вероятность, что съели трансглютаминазу, присутствует, так как производители могут добавлять в:
- Колбасы;
- Куриные наггетсы;
- Йогурт;
- Мороженое;
- Сыр.
Может присутствовать в инновационных продуктах, например, спагетти с креветками.
Повара могут использовать для склеивания маленьких кусочков мяса, чтобы получить, например, стейк.
Кроме того, добавляют в выпечку для улучшения стабильности, эластичности, объема и водопоглощающей способности теста.
Чем опасен мясной клей
Существуют опасения по поводу безопасности трансглютаминазы в продуктах питания.
Главная проблема мясного клея заключается не обязательно в самом ингредиенте, а в повышенном риске бактериального заражения продуктов, в которых используется.
Когда несколько кусков мяса слипаются в один кусок, увеличивается вероятность попадания бактерий в пищу.
Некоторые эксперты также говорят, что, поскольку белки, состоящие из мясного клея, не представляют один твердый сегмент, это затрудняет тщательное приготовление продукта.
Кроме того, если кусок мяса собран с использованием нескольких разных источников белка, связанного с трансглютаминазой, трудно определить источник бактериальной вспышки.
Другая проблема заключается в том, что это может негативно повлиять на людей с чувствительностью к глютену или целиакией.
Трансглутаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что способно ухудшить симптомы у людей с целиакией, создавая большую аллергическую нагрузку на иммунную систему.
Было даже высказано предположение, что увеличение числа людей с диагнозом целиакия может быть связано с увеличением использования трансглютаминазы в пище.
Однако научных исследований, напрямую связывающих трансглютаминазу с повышенным риском заболевания, нет, хотя исследования в этой области продолжаются.
Предполагается, что:
- Трансглютаминаза искусственно модифицируя структуру белка может приводить к образованию специфических белковых соединений, повышающих риск различных заболеваний;
- Избыток фермента увеличивает риск воспалительных заболеваний кишечника;
- Повышает вероятность возникновения аутоиммунных заболеваний кожи.
Возможен риск развития:
- Онкологических;
- Сердечно-сосудистых;
- Нейродегенеративных
заболеваний.
Так как мясной клей увеличивает проницаемость кишечника, это может подавлять защитные механизмы желудочно-кишечного тракта и способствовать росту вредных микроорганизмов.
Последствия применения мясного клей могут:
- Увеличить проницаемость кишечника и привести к различным кишечным расстройствам и снижению иммунитета;
- Привести к непредсказуемым реакциям поскольку потребители не могут определить наличие фермента по вкусу или внешнему виду.
Хотя безопасность трансглютаминазы до сих пор не доказана, в России с 1 января 2020 года использование мясного клея в пищевой промышленности запрещено. Не разрешено использование также на территории стран, входящих в ЕАЭС.
Однако в США эта пищевая добавка считается безопасной и разрешена для использования в продуктах из мяса и птицы.
Европейский Союз запретил использование трансглютаминазы в пищевых продуктах в 2010 году по соображениям безопасности.
Кому следует избегать мясного клея
Хотя доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенным риском для здоровья, пока нет, рекомендуется избегать тем, у кого:
- Ослаблена иммунная система;
- Пищевая аллергия;
- Заболевания пищеварительного тракта, например, болезнь Крона;
- Целиакия или повышена чувствительность к глютену.
Трансглютаминазу чаще содержат переработанные продукты, которые считаются вредными для здоровья.
Как показывают исследования, чрезмерное употребление красного и переработанного мяса связано с повышенным риском возникновения колоректального рака и болезней сердца.
Чтобы исключить наличие мясного клея в питании, следует избегать употребления переработанных продуктов. По возможности выбирать необработанные продукты и большую часть готовить дома.
“Мясной клей,” или микробная трансглютаминаза (мТГ), представляет фермент, который используется в пищевой промышленности для модификации структуры белков. Несмотря на преимущества, связан с рядом серьезных рисков для здоровья и нарушением вв работе организма человека.
Несмотря на то, что в России, и на территории Евразийского экономического союза применение не разрешено, фермент продолжает появляться в продуктах питания, что вызывает обеспокоенность у контролирующих органов.
Важно следить за результатами проверок Роспотребнадзора и избегать употребления продуктов, содержащих этот фермент.
