Мальтоза используется в пищевой промышленности. Относится к группе простых углеводов. Известна также как солодовый сахар.
Сахар в пищевых продуктах – это не только привычная сахароза или глюкозо-фруктозный сироп. Сахар скрывается под другими названиями.
Мальтоза содержится во многих часто употребляемых пищевых продуктах. Входит в состав некоторых алкогольных напитков, таких как пиво или виски.
Что такое мальтоза, какими свойствами обладает и не вредно ли употребление этой разновидности сахара для организма человека.
Что такое мальтоза
Мальтоза – это химическое соединение, принадлежащее к группе сахаридов. Классифицируется как простой сахар. Также можно встретить под названием «солодовый сахар».
Со сладким вкусом. Однако отличается по составу и вкусу от свекловичного сахара.
В чистом виде с твердой консистенцией в виде порошка или бесцветных кристаллов, без запаха. Легко растворяется в воде.
Ощущение сладости в мальтозе ниже, чем у белого сахара, глюкозы или меда.
Можно найти в солоде и промежуточных продуктах ферментационной промышленности. Распространена в природе, поскольку является компонентом крахмала. Содержится во всех крахмалистых продуктах. Пример — фрукты и крупы.
Используется как подсластитель и компонент питания бактерий.
Открыл Огюстен-Пьер Дюбрунфо, химик французского происхождения, а свойства окончательно подтверждены в начале 1870-х годов Корнелиусом О’Салливаном, который был химиком и увлекался пивоварением.
Химическая формула
Как сказано выше, это дисахарид, имеющий два остатка D-глюкозы, соединенных друг с другом гликозидной связью α-1,4.
Дисахариды – это сахара, состоящие из двух молекул моносахаридов. Сахароза и лактоза также со схожей структурой.
Химическая формула мальтозы C 12 H 22 O 11 .
Образуется из крахмала и гликогена под действием фермента диастазы или амилазы, а также как промежуточный продукт кислотного гидролиза.
Калорийность и гликемический индекс
Сегодня мальтоза популярный подсластитель. Два главных значения питательных веществ — калорийность и гликемический индекс. В случае мальтозы оба эти значения исключают этот вид сахара из списка диетических продуктов.
Калорийность мальтозы мало отличается от калорийности других сахаров, в 100 граммах 386 калорий. Поэтому стоит ограничить употребление.
Мальтоза, потребляемая в разумных количествах, полностью используется организмом, не вызывая никаких негативных последствий.
Однако избыток может нанести вред и привести к ожирению, диабету и даже болезням сердца.
Также с высоким гликемическим индексом, который отрицательно влияет на углеводный обмен и способствует развитию нарушений, связанных с толерантностью к глюкозе.
Полезные свойства
Это вещество легко растворяется в воде. В виде подогретого сиропа долго сохраняет температуру.
К сожалению, исследований о влиянии мальтозы на здоровье не так много, но признана как более здоровый заменитель других сахаров и может считаться безопасным диетическим ингредиентом.
Мальтоза быстро расщепляется в организме и превращается в глюкозу под действием кислот и пищеварительных ферментов, таких как мальтаза, а глюкоза легко усваивается пищеварительной системой.
В желудке после употребления мальтоза расщепляется частично, дальнейшее переваривание происходит в тонком кишечнике. Затем сахар ферментируется, что может вызвать неприятные симптомы, например, метеоризм.
Мальтоза хорошо усваивается организмом человека, что неоспоримое преимущество, так как углеводы считаются основными источниками энергии, необходимой организму для функционирования.
Помимо обеспечения энергией, также отвечает за вкус употребляемой пищи.
Благодаря содержанию глюкозы мальтоза не только быстро обеспечивает энергией, но и гораздо быстрее повышает уровень сахара в крови.
Это идеальный заменитель сахара для людей с непереносимостью сахарозы, непереносимость мальтозы встречается редко.
Вредна ли мальтоза
О влиянии этого вида сахара на здоровье, когда присутствует в составе определенной пищи, информации мало. Так как во время пищеварения большая часть в организме превращается в глюкозу, предполагается, что мальтоза оказывает аналогичное влияние, как и другие сахара. такая же и калорийность мальтозы.
Печень, мышцы превращают глюкозу в топливо, которая необходима для нормального функционирования. Для мозга глюкоза фактически единственный источник топлива.
При избытке глюкоза откладывается в виде жира и хранится для последующего использования.
При употреблении в умеренном количестве мальтоза не принесет вреда.
Чрезмерное употребление повышает риск:
- Ожирения;
- Увеличения веса;
- Диабета;
- Проблем с сердцем, кровообращением и почками;
- Кариеса;
- Рака;
- Депрессии;
- Проблем с памятью.
Как и избыток, вреден также дефицит мальтозы. Недостаток способен привести к:
- Усталости;
- Снижению концентрации внимания;
- Сбоям в работе органов, особенно кишечника.
- Отсутствию концентрации;
- Сбоям в работе многих органов, особенно кишечника;
- Расстройству пищевого поведения.
Именно поэтому диетологи не рекомендуют диеты с низким количеством углеводов.
Применение
Благодаря сладкому вкусу мальтозу применяют в пищевой промышленности в качестве подсластителя.
Распространенное применение — производство спиртов на основе дрожжевого брожения.
Используется в химической и хлебопекарной промышленности, где служит средой для дрожжевых колоний. Благодаря добавлению этого сахара коржи становятся намного пышнее и устойчивыми к опаданию.
Включают во многие продукты для людей, страдающих недоеданием.
Используют вместо сахара как натуральный подсластитель, который можно купить в виде порошка или сиропа.
Благотворно влияет на другие виды простых сахаров, содержащихся в пищевых продуктах. По этой причине иногда используют как добавку к сладким продуктам, например, желе, вареньям или джемам. В этих продуктах мальтоза ограничивает кристаллизацию других сахаров и позволяет продукту сохранять желаемую консистенцию и вкус.
В какие продукты добавляют
Добавляют в:
- Пиво;
- Сидр;
- Квас;
- Желе;
- Мармелад;
- Леденцы и другие сладости;
- Мороженое;
- Фруктовые напитки;
- Детское питание;
- Десерты на молочной основе;
- Мюсли;
- Готовые каши;
- Соусы.
Ингредиент солодового хлеба.
В естественной форме содержится в:
- Сладком картофеле или батате;
- Фруктах;
- Меде;
- Овощах;
- Кукурузной муке.
Присутствует в зерновых, таких как:
- Пшеница;
- Полба;
- Кукуруза;
- Ячмень;
- Коричневый рис.
Мальтозу получают из ферментированных зерен ячменя, риса или пшеницы.
Присутствует в составе глюкозного сиропа, который производят путем ферментативного гидролиза крахмала.
В натуральном виде, то есть содержащаяся естественным образом в продуктах, не оказывает негативного влияния на организм.
В качестве искусственной пищевой добавки менее полезна для здоровья. В небольших количествах этот сложный сахар не оказывает негативного воздействия на организм, если только нет диабета.
Добавляемая в продукты резко повышает уровень глюкозы в крови.
Что касается мальтозного сиропа, то лучше избегать.
Действие мальтозы в виде сиропа или порошкообразного подсластителя сравнимо с действием на организм «обычного» сахара. По этой причине не рекомендуется употреблять людям с диабетом и ожирением.
