Квашеная капуста, наравне с огурцами, — традиционная полезная еда. Универсальна в применении. Салат – только начало списка блюд, которые готовят с квашеной капустой. Обладает поистине целебными свойствами.
Многие диетологи и врачи считают, что по своим свойствам превосходит свежую. Основная польза ферментированного продукта питания – положительное действие на желудочно-кишечный тракт и печень. Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
Что такое квашеная капуста
Это измельченная капуста, подвергаемая брожению после смешивания с солью. В результате ферментации (брожения) разложения сахаров бактериями образуется молочная кислота, придающая продукту характерный кислый вкус.
В процессе сквашивания капуста обогащается витаминами. Появляются новые вещества, которые необходимы человеческому организму для нормальной, стабильной жизнедеятельности.
Молочнокислые бактерии благотворно влияют на кишечную флору, иммунную систему человека.
Употребив всего 100 грамм, организм получает необходимое количество витамина С. Интересно, что полезные свойства в квашеной капусте способны сохраняться до полугода со дня закваски.
Известна с глубокой древности и считалась обычной едой. Крестьяне (и не только) солили овощ, чтобы сохранить на длинные зимние дни.
Достойную оценку получила после путешествия Джеймса Кука в 18 веке. Благодаря квашеной капусте его команда избежала цинги в длительном походе по морям.
Для квашения чаще используют белокочанную капусту. Реже красную, цветную. Вообще заквасить можно любой вид представителя крестоцветных.
Какие витамины содержатся химический состав
Главным составляющим продукта является витамин С — аскорбиновая кислота. Этот витамин — природный натуральный антиоксидант. При соблюдении условий соления сохраняется в течение длительного времени. Кроме витамина С присутствуют:
- Витамины группы В: В1, В2, В3, В4, В6, В9;
- Витамин А, U (или метилметианин);
- Соли минеральных веществ: железо, кальций, магний, калий и другие;
- Жиры;
- Углеводы;
- Клетчатка;
- Белок.
Отсутствует холестерин.
Низкокалорийный продукт. В 100 граммах содержится 12-19 ккал. Калорийность зависит от количества сахара, добавленного при квашении и находящегося в конкретном сорте капусты.
Чем полезна для организма человека
Ферментированные продукты содержат молочнокислые бактерии семейства Lactobacteriaceae. С научной точки зрения не являются пробиотиками. Пробиотики представляют собой отобранные бактериальные штаммы с научно доказанным эффектом, подтвержденные рандомизированными исследованиями.
Полученные в результате ферментации бактерии с пробиотическим действием:
- Усиливают перистальтику кишечника;
- Регулируют работу пищеварительного тракта;
- Улучшают усвоение продуктов обмена;
- Способствуют восстановлению микрофлоры.
Витамин U:
- Нормализует кислотность желудка;
- Улучшает пищеварение;
- Защищает стенки слизистой желудка;
- Служит профилактикой язвенной болезни;
- Помогает справиться с депрессивным состоянием.
Клетчатка нормализует работу пищеварительного тракта, предупреждая запоры. Обеспечивает сытость в течение длительного времени.
Витамин В6 способствует расщеплению белков, т.е. можно смело дополнять мясные блюда.
Витамины группы В, преобладающие в данном продукте, поддерживают работу центральной нервной системы. Повышают стрессоустойчивость.
Витамин С – основной витамин, отвечающий за крепкий иммунитет. В отличие от большинства свежих овощей, которые теряют этот витамин в процессе хранения, в соленой капусте его содержание остается высоким.
Может быть прекрасным средством профилактики против сезонных инфекционных и бактериальных инфекций, включая:
- Грипп;
- Простуду;
- ОРВИ.
Никотиновая кислота, как представитель комплекса В, нормализует обменные процессы. Способствует сжиганию жировых клеток.
Включение в рацион питания позволит улучшить показатели сахара. Большое количество пищевых волокон и низкое углеводов не приводит к резким перепадам сахара.
Ученым удалось выяснить, что в квашеной капусте содержатся вещества, подавляющие аллергические реакции.
Как продукт, не содержащий собственного холестерина, снижает показатели плохого, поступающего из другой пищи. В результате в организме улучшаются показатели хорошего – ЛПВП.
Предупреждает образование холестериновых бляшек на стенках сосудов вследствие чего улучшается состояние сердечно-сосудистой системы.
Полезные свойства
Уникальный продукт. Сочетает в себе свойства пребиотика и пробиотика. Пребиотики способствуют созданию собственной микрофлоры. Пробиотики – готовый комплекс необходимых микроорганизмов.
Ведет активную борьбу с болезнетворными бактериями. Правильно приготовленная капуста обладает:
- Бактерицидным;
- Обезболивающим;
- Противовоспалительным
действием.
Благодаря составу, используется с древних времен как лекарство от похмелья и простудных заболеваний. На самом деле ее действие намного шире.
Незаменимый продукт при кишечных проблемах. Лечение антибиотиками стало бичом современного мира. Приводит к нарушению микробиома человека. Включение салата из квашенной капусты поможет восстановить полезную микрофлору. Действует как мягкое слабительное при запорах.
Быстрые перекусы, питание готовой едой защелачивает организм. На помощь придет этот ценный продукт, нормализует уровень кислотности.
Предотвращает бесконтрольное деление раковых клеток. Эти свойства подтверждены научными исследованиями. Предупреждает возникновение опухолей в толстой кишке, молочной железе, легких.
- Употребление в пищу способствует:
- Выведению токсинов из организма;
- Улучшает регенерацию клеток;
- Нормализует аппетит;
- Усиливает секрецию желудочного сока;
- Улучшает обмен веществ;
- Борется с авитаминозом;
- Предупреждает цингу;
- Снижает риск развития рака;
- Улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
- Снижает холестерин;
- Предупреждает атеросклероз;
- Нормализует уровень глюкозы в крови;
- Борется с воспалениями.
Снимает тошноту у беременных женщин.
Хорошо знакома как средство от похмелья.
Вред и противопоказания
Нельзя кушать людям с:
- Повышенной секрецией желудочного сока;
- Страдающим болезнями почек и печени;
- Заболеваниями поджелудочной железы, включая панкреатит;
- Гипертонией.
Так как содержит натрий, следует ограничивать людям с болезнями сердца.
После употребления возможно:
- Повышенное газообразование;
- Изжога;
- Диарея;
- Вздутие живота.
Применение в кулинарии
Национальное блюдо во многих государствах Европы и Азии. Используется как в холодных блюдах, так и горячих. Делают салаты. Добавляют в винегрет. Служит начинкой в пельменях, варениках, пирожках и другой выпечке.
«Щи да каша – пища наша» — так говорили наши предки, подразумевая щи из квашеной капусты. Из свежей чаще варят борщ.
Тушеная подается на гарнир к мясу, сосискам. Хот-дог с ней намного полезнее, снизит вредное воздействие нитратов и нитритов, которые присутствуют в сосисках.
В вареном виде хорошо сочетается с грибами, горохом.
Корейское блюдо кимчи, ни что иное как ферментированная капуста, знаменита во всем мире.
Шукрут – традиционное в Эльзасе блюдо, приготовленное из квашеной капусты, свинины и морепродуктов.
Тушеная свиная рулька с квашеной капустой уже не считается только немецким национальным блюдом. Готовят и едят с удовольствием во многих странах на разных континентах.
Заправлять лучше растительным маслом. Подходят рафинированные масла. Полезнее будет полить не рафинированным.
Как выбрать и хранить
Вкусная квашеная капуста белого или светло-желтого цвета (с добавлением моркови), твердая. Рассол слегка мутный. Кислая на вкус и характерным запахом капусты.
Серый, не аппетитный цвет, говорит о:
- Нахождении без рассола;
- Хранении в теплом месте;
- Нарушениях процесса квашения (чаще использование мелкой соли вместо крупной).
При покупке в магазине лучше выбрать ту, которую расфасовывают в не герметичную тару. Закатанная в банку подвергается пастеризации, вследствие чего теряются полезные качества. Такую капусту нужно съесть за 3 дня или она испортится.
Лучшее место для хранения – погреб, подвал, холодильник при температуре 1-5 градусов. Допускается хранить на лоджии или балконе при условии, что температура не опускается ниже нуля градусов.
Длительность хранения не более 6 месяцев. Затем капуста начинает перекисать. Становится мягкой.
Как выбрать качественную квашеную капусту в видео
Польза при похудении
Натуральное эффективное средство похудеть. Связано в первую очередь с низкой калорийностью и способностью быстро насыщать организм. Требует больше энергии на переваривание.
Тартановая кислота, содержащаяся в квашеной капусте, предотвращает образование жировых отложений. Нормализует обмен веществ.
Несмотря на все положительные качества, худеть только на одной капусте не стоит. Во-первых, все монодиеты по словам диетологов хотя и позволяют сбросить несколько лишних килограммов, быстро возвращаются: эффект йо-йо.
Во-вторых, может привести к проблемам со здоровьем, например, заболеваниям почек. Противопоказана при панкреатите и некоторых других болезнях.
Безопасно включить в низкокалорийную диету квашеный продукт вместе с другими углеводами, полезными белками и жирами, что обеспечит сбалансированное питание и пользу.
Польза в косметологии
Многие женщины используют в косметических целях. Маски:
- Помогают бороться с прыщами;
- Удаляют пигментные пятна;
- Придают бархатистость коже;
- Улучшают эластичность.
Никотиновая кислота полезна для укрепления волос и ногтей.
Витамин А замедляет процесс старения.
Как делать квашеную капусту
Для приготовления достаточно двух ингредиентов: кочана капусты и поваренной соли. Потребуется:
- Острый нож или специальное приспособление для шинковки;
- Разделочная доска;
- Емкость: кастрюля, банка, глиняный горшок, кадка, ведро;
- Пестик (ложка) для утрамбовки;
- Тарелка в качестве гнета.
Соль берут только обычную поваренную. Солить с йодированной запрещено. На 1 кг капусты требуется 20 грамм.
Добавляют при квашении:
- Чеснок;
- Лавровый лист;
- Морковь;
- Тмин;
- Укроп (семена);
- Душистый перец;
- Ягоды можжевельника, клюквы;
- Яблоки
и прочее в зависимости от рецепта.
Обрезать с кочана зеленые листья. Берут только вызревшие, белые. Раньше капусту квасили после того, как ударят первые морозы. Такие кочаны сочные, убирается присущая горчинка.
Вымыть и разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжку.
Нашинковать ножом или с помощью шинковки.
Натереть морковь и подготовить другие ингредиенты.
Переложить нашинкованную капусту в кастрюлю, пересыпая слои солью. Накрыть крышкой и оставить на час.
Перемешать, сдавливая руками до появления сока.
Можно оставить в кастрюле или переложить в банку, утрамбовывая пестиком (ложкой).
Если оставляете в кастрюле, после перемешивания накрыть сверху тарелкой и придавить (поставить, например, банку с водой).
В банке в качестве гнета можно использовать пластмассовую крышку. Сверху прижать деревянными палочками, которые можно вырезать из палочек для суши.
Накрыть чистым полотенцем и оставить в комнате.
Брожение начнется через 2-3 часа. Примерно через сутки рассол начнет подниматься к верху. Чтобы сок не «убежал», емкость поставить в таз или миску.
С этого момента нужно удалять образующиеся вследствие брожения серы газы. В течение дня проткнуть деревянной палочкой несколько раз до самого дна, чтобы вышел газ.
Через 3-4 дня можно уже готовить салат или варить щи. Готова будет через 9-10 дней.
Вынести на балкон, погреб или поставить в холодильник.
Следить, чтобы постоянно сверху был рассол. Иначе капуста потемнеет.
Не заполняйте емкости до самого верха. Рассолу нужно место.
Что делать если пересолили
Можно оставить так и вымачивать перед готовкой, залив капусту холодной отстоянной или фильтрованной водой. В супе или щах соль уберет бульон.
Исправить всю емкость можно следующим образом:
Отлить часть рассола (в зависимости от степени пересола) и долить холодной отфильтрованной водой. Желательно аккуратно перемешать или встряхнуть банку несколько раз.
Почему горчит и как исправить
Во-первых, плохо удалили газы в начале брожения;
Вторая причина – использование йодированной или добавили мало соли;
Вынесли на холод раньше, чем закончился процесс брожения;
Сорт капусты. Для засолки подходят зимние сорта.
Самая простая причина – еще не готова. Оставьте в комнате пока не закончится брожение.
Почему становится сопливой
Сопливость рассола видна уже в конце брожения. Как правило, от капусты идет неприятный запах.
Если сделали все правильно, то причины могут быть:
- Взяли йодированию или мелкую соль;
- Попался гибридный сорт капусты;
- Сам кочан содержит повышенное содержание остаточных нитратов и других веществ, используемых при выращивании.
Иногда рассол густеет из-за большого количества сахара, который требовался по рецепту. Хранение в тепле – еще одна причина.
Продукт обманщик — о квашеной капусте в программе «Жить здорово»
