Кервель – пряность и лекарственное растение. Ценится за высокое содержание витаминов, тонкий аромат, напоминающий запах аниса. Во всем мире признан как ценная кулинарная пряность. Особенно популярен в средиземноморской и французской кухне.
К сожалению, мало кто в нашей стране знаком с этим растением, знает, чем полезно, куда добавлять и как применять.
Как выглядит и где растет
Еще три тысячи лет назад древние люди заметили дикорастущее растение с приятным вкусом и ароматом, облюбовавшее влажные почвы.
Относится к однолетним травянистым растениям. Принадлежит к семейству зонтичных. На латинском название Anthriscus cerefolium. Ботаническое название «Кервель ажурный», «Кервель обыкновенный», «Купырь бутенели́стный». В народе называют снедок, купырь. Садовый кервель — французской петрушкой.
Само название происходит от древнегреческого «χαιρέφυλλον» и означает «привет тебе, лист» или «листья радости».
Вырастает от 15 до 50 сантиметров. Корень веретенообразный. Стебли опущены от самого основания.
Листья внешне похожи на папоротник или морковь. Сильно рассеченные, светло зеленого цвета. С приятным анисовым запахом и вкусом, напоминающим петрушку. Но ближайший родственник кервелю сельдерей.
У огородного листья больше схожи с петрушкой или кинзой.
Цветет белыми цветками, собранными в зонтик. Цветение начинается в июне и заканчивается в июле.
Семена созревают в августе-сентябре. Вызревшие плоды бурого цвета, продолговатые с коротким носиком.
Предпочитает хорошо дренированную плодородную и влажную почву.
В дикой природе растет в незатененных лесах, среди кустарников, на склонах холмов.
Родиной растения считается юг России и Кавказ откуда распространился сначала в Турции и далее по всей Европе.
Первыми, кто начал использовать в кулинарии и лечебных целях, стали греки и римляне. Именно они способствовали распространению в другие части европейского континента. Хотя нужно отметить, что и на Руси не обошли стороной данную культуру.
В настоящее время культивируется практически на всей европейской территории, в Средней Азии, Турции, Иране, Ираке, Крыму, Молдавии, Закавказье, в Ростовском и Краснодарском краях Российской Федерации. Выращивают на других континентах как пряную траву.
Селекционерами выведены два вида огородного купыря:
- Листовой (называют ажурный кервель, используются исключительно листья;
- Корневой (репный кервель-корнеплод). По названию видно, что основной интерес представляют не большие клубни-корни
Состав и калорийность
Как растительная культура (все части) является ценным источником:
- Белковых фракций (то есть, жизненной энергии);
- Углеводов;
- Пищевых волокон;
- Аскорбиновой кислоты;
- Гликозидов;
- Минеральных солей магния, калия, кальция, меди, железа, натрия;
- Провитамина В (или каротина);
- Витаминов комплекса В: фолиевой кислоты, ниацина, пиридоксина, рибофлавина, тиамина;
- Эфирного масла, в котором основное вещество анетол.
Семена содержат до 19 процентов жирf на 100 грамм.
Калорийность 100 грамм травы составляет 237 калорий.
Полезные свойства и польза
Благодаря химическому составу, применяют не только как пряность, но и для лечения.
В 100 граммах зеленной массы содержится 195 процентов рекомендованной суточной нормы витамина А.
Особенность каротиноидов – высокая антиоксидантная активность. Регулярное употребление зелени или пророщенных семян (микрогрина) в пищу поможет восстановить обмен веществ. Благоприятно скажется на проблеме с лишним весом.
Наличие витаминов группы В кервель улучшает память, борется с депрессивным настроением.
Пряность полезно включить тем, кто страдает от высокого кровяного давления. Оказывает влияние на формирование здоровой сердечно-сосудистой системы. Стимулирует работу почек, органов дыхания.
Употребление в пищу рекомендовано людям, страдающим от:
- Нарушения пищеварения;
- Повышенного кровяного давления (гипертонии);
- Подагры;
- Проблем в работе печени и почек;
- Проблем с органами дыхания (стимулируется их работа);
- Лишнего веса (желающим похудеть лучше делать и применять настойку свежих листьев);
- Глазных инфекций и усталости глаз (для промывания и примочек используется отвар листьев и стеблей растения).
С лечебной точки обладает:
- Стимулирующими;
- Мочегонными;
- Тонизирующими;
- Отхаркивающими;
- Вяжущими;
- Антисептическими
свойствами.
В народной медицине используют все части растения. Применяют в виде отвара, настоев, примочек. Отжимают сок.
Настой листьев рекомендуют людям, страдающим:
- Камнями в почках;
- Подагрой;
- Бронхитом;
- Болезнях мочевого пузыря.
Используют для примочек и промывания уставших глаз. Улучшает пищеварение.
Припарки из отвара цветков применяют при воспалении молочных желез у кормящих матерей. Помогает при застое мочи в почках.
При местном применении снимает раздражение от укуса насекомых, отечность от ушибов.
Сок кервеля можно использовать для лечения артрита, отеков, заболеваний кожи. Измельченные листья травы прикладывают для улучшения заживления ран.
Сидячие ванночки с отваром цветков уменьшают симптомы геморроя.
Хотите похудеть, приготовьте настойку из свежих листьев кервеля.
Применение в кулинарии
Пряная зелень используется из-за своего анисового аромата. Наиболее распространен во французской кухне, где входит в смесь классических приправ группы фин-эрб (листочки не сушат, а лишь обдают паром, сохраняя аромат) и в пряный букет гарни. Именно поэтому данная зеленая специя известна еще под названием «французская петрушка», которое дали не французы, а англичане.
Обычно свежие листочки добавляют:
- К мясным блюдам из ягнятины, баранины, свинины, курятины (или дичи);
- Когда повар решается на небольшую термическую обработку. Зелень кладут максимум за минутку до полной готовности, чтобы не потерять аромат;
- В рыбу, хорошо впитывающая тонкий запах аниса.
Наиболее полно вкус кервеля раскрывается при приготовлении простого картофельного супа.
В овощном рагу лучше сочетать листики с эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком, не пытаясь соединить в одном блюде ароматы гвоздики и тимьяна.
Хорошо подчеркивается приятный вкус куриного бульона.
Целесообразно добавлять зеленые свежие листики в свежие салаты и посыпать омлет или иное блюдо, в котором главный ингредиент яйца.
Многие ценители «живой» пищи любят класть веточку кервеля в бутерброд с твердым сыром, ветчиной, колбасой, соленой (маринованной) или копченой рыбой.
Прекрасно сочетается зелень с мягкими сортами сыра и творогом (можно перемолоть главные ингредиенты в блендере, превратив их в однородную массу, и потом намазывать на хлеб или употреблять как отдельное блюдо.
Обязательно свежая пряность входит в состав многочисленных соусов.
Некоторые повара свежими листочками ароматизируют уксус.
Добавляют в растопленное сливочное масло для придания при замораживании зеленого цвета и приятного необычно вкуса.
В алкогольной промышленности листья и стебли растения используют для создания настоек, водки и ликера.
Самое лучшие применение кервеля в кулинарии в салатах. В суп и вторые блюда пряность нужно добавлять за 2-4 минуты до конца приготовления, так как при высокой температуре вкус, и главное, аромат, быстро теряются.
На кервеле можно настоять уксус, чтобы потом ароматизировать им блюда.
Клубни напоминает вытянутую свеклу и корень пастернака. По вкусу больше похожи на пастернак, аромат на анис. Добавляют в салаты, витаминизируют сыры.
Кервель хорошо сочетается с луком, зеленью петрушки, эстрагона (тархуна). Не смешивайте с тимьяном, гвоздикой, базиликом.
Кроме применения как пряного и лекарственного растения, используется для отпугивания комаров и муравьев. Развесьте пучки травы в доме и «непрошенные» гости покинут его.
Как хранить
Заготавливать кервель лучше с помощью заморозки. В сушеном виде аромат и свойства быстро теряются. При сушке трава теряет аромат и свои питательные качества.
Корень может долго храниться в прохладных условиях. Допускается сушка, как корня петрушки, сельдерея или пастернака.
Кервель редко продается на рынке. При покупке выбирайте свежую, с характерным зеленым цветом, зелень. Хранить нужно в холодильнике, завернув во влажную салфетку.
При выращивании на своем участке первую зелень можно собирать спустя шесть-восемь недель после посева. Периодичность посевов через 10-15 дней.
Противопоказания и вред
Кервель – пряность. Поэтому противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость.
С осторожностью использовать во время беременности и кормления грудью.
В дикой природе не разрешается сбор. Не знающему человеку легко перепутать с болиголовом или кокорышем (собачьей петрушкой), которые относятся к ядовитым растениям.
Эфирное масло может у чувствительных людей вызвать дерматит.
Таблица пищевой ценности кервеля в 100 граммах
О полезный свойствах кервеля, как его правильно выбрать и сохранить смотрите в видео программы «Жить здорово»
Как выглядит пряное растение фото
