Используемый как специя и пищевой краситель, аннато — яркий ингредиент, который может дать мягкий и сладкий аромат различным блюдам Латиноамериканской и Восточноазиатской кухни.
Ярко-красновато-оранжевый цвет, который придает эта специя блюдам, в дополнение к другим его применениям, сделал его эффективным красителем для пищевых продуктов. Ацтеки добавляли его в свой шоколад, чтобы придать ему более глубокий цвет, и другие блюда.
Где растет аннато
Дерево аннато или бикса аннатовая, является тропическим растением, обитающим на Карибских островах, в континентальной Центральной Америке и западной части Южной Америки.
Это невысокое дерево или кустарник, относится к роду «Бикса» из семейства «Биксовые». Свое название он получил в честь первооткрывателя Латинской Америки Франсиско де Орельяно. Местные народы называют это дерево achiote.
Листья у него крупные глянцевые. Пятилепестковые цветки небольшого размера розового цвета. Цветет кустарник всего один день.
При созревании он образует плоды – коробочки красного цвета с колючими волосками. При высыхании они растрескиваются, высвобождая крупные красные семена, размером около 3 мм.
Родиной аннато считается Бразилия. Сегодня этот кустарник распространен во многих тропических странах. Однако, большая часть по прежнему выращивается в Южной Америке, в основном в Перу и Бразилии.
Небольшие плантации есть в Шри-Ланки, Индии, Филиппинах. В других странах этой климатической зоны выращивается как декоративное растение и не имеет промышленного значения.
Чем полезно аннато химический состав
Аромат аннато описывают как одновременно острый и ореховый с легкими цветочными нотками.
В химическом составе специи содержатся:
Каротиноиды;
Соединения с проивомикробными свойствами;
Кальций;
Фолаты.
Аннато отличный источник каротиноидов, где основным соединением является биксин. На его долю приходится от 70 до 80 процентов.
Каротиноиды относятся к антиоксидантам, которые помогают предотвратить дегенерацию желтого пятна и катаракту.
В семенах аннато содержится много кальция, что может быть полезным для увеличения плотности костной массы, позволяет их укрепить.
Фолиевая кислота является важным водорастворимым витамином во время беременности, при анемии.
Цветочный аромат придают сесквитерпеновые углеводороды.
В Колумбии, особенно в сельской местности, эта специя до сих пор используется в народной медицине для лечения гингивита, бронхита, для обработки инфицированных ран.
Аннато применение
В Латинской Америке аннато традиционно использовалось как краситель. Ацтеки и майя относились к этому дереву как к священному и краску использовали в своих ритуалах для росписи тела.
Кроме этого, оно служило в качестве чернил для письма и как лекарство для лечения различных состояний.
Европейцы начали экспортировать специю в начале 18 века. Аннато плохо растворимо. Поэтому как краситель для текстильной промышленности не очень эффективен. Но широко использовали в пищевой промышленности и домашней кулинарии для окраски продуктов, яиц, масла и приправ.
Сегодня это по прежнему наиболее широко используемый краситель для пищевых продуктов, который придает им оранжевый и желтый цвет.
Его применяют в:
Сырах;
Молочных продуктах;
Масле;
Маргарине;
Мороженом;
Кондитерских изделиях;
Десертах;
Алкоголе (подкрашивают некоторые виды ликеров).
Реже используют для окрашивания натуральных шелковых, шерстяных, хлопковых тканей.
В фармацевтической промышленности аннато подкрашивают мази, таблетки.
В косметической промышленности этот краситель может входить в состав губной помады и румян.
Аннато применение в кулинарии
Сушеные семена аннато имеют слабый аромат. Однако в свежем состоянии их запах более интенсивный.
В странах Карибского бассейна семена обычно обжаривают в растительном масле или жире. Затем окрашенное масло используют для жарки мяса или овощей, придавая им ярко-золотистый цвет.
Эта специя присутствует в той или форме во многих традиционных мексиканских блюдах. Ее добавляют соусы, тушеные блюда, из бобовых, для маринада мяса или в морепродуктах.
Поскольку вкус семян относительно невелик, они часто являются одним из ингредиентов приправ с другими специями и пряностями. Аннато хорошо сочетается с порошком чили, орегано, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином, чесноком.
Эта смесь может использоваться для маринования свинины, курицы, рыбы.
На них настаивают масло, которое затем используют при приготовлении супов, риса.
На Филиппинах семена часто измельчают до порошка и добавляют в супы и рагу, маринуют мясо. На соседних островах используют свежие семена растения добавляют для придания красного цвета блюдам из риса или свинины.
Во Вьетнаме чаще применяют масло, настоянное на семенах.
В Китае семена annatto иногда содержатся в приправах или маринадах для жареного мяса (преимущественно свинины), что придает им ярко-оранжевую корочку.
Как выбрать и хранить
Аннато продается в виде пасты или порошка. Порошок нужно хранить в герметично закрытом контейнере в прохладном и сухом месте. Срок годности составляет три года.
Пасту хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере в течение нескольких месяцев.
Противопоказания и вред
Аннато зарегистрирован как пищевая добавка под номером Е160b. Она считается безопасной и ее используют во всем мире в качестве красителя:
Пищевых продуктов;
В косметологии;
В фармакологии.
Она может вызывать аллергию у особо чувствительных людей. В основном аллергическая реакция сопровождается крапивницей.
Чем заменить аннато
Мягкий аромат аннато в сочетании с огненно-красновато-оранжевым цветом делает его идеальным для блюд из риса. Одно плохо – не купить его в наших магазинах. Чем можно заменить эту специю, чтобы придать красивый цвет вашим блюдам?
Куркума
Куркума — яркая желтая специя, которая придает порошку карри знакомый цвет. Куркуму получают из корневища растения, как и имбирь. Ее применяют в индийской и других восточных кухнях.
Вкус куркумы похож на вкус имбиря, но дает оранжевый цвет. Ей можно окрасить растительное масло, которое затем будете использовать для жарки.
Шафран
Самая дорогая специя и по вкусу более острый. К тому же в нем может ощущаться привкус йода. Не добавляйте его слишком много, иначе ваше блюдо может приобрести лекарственный вкус. в большинстве случаев будет достаточно всего половину чайной ложки или только одной щепотки, чтобы придать блюду глубокий оранжевый цвет.
Паприка
Заменить аннато можно порошком паприки. Сочетание паприки и куркумы позволить уменьшить количество последней и мало отразиться на конечном результате.
Можно поискать в отделе специй приправу с семенами аннато.
