Колбаса «Московская»

Варено-копченая колбаса «Московская» еще не так давно относилась к разряду деликатесов. Палочка этого вкусного ароматного дефицита появлялась только на праздничном столе. Сегодня ее можно купить в любом колбасном отделе. Она есть в ассортименте практически у каждого из мясоперерабатывающих комбинатов. Многие потребители отдают ей свое предпочтение. Чем привлекает она? Ведь сегодня нет дефицита в колбасных изделиях и их выбор довольно широк.

С середины 20-го века, когда в нашей огромной стране начали работать крупные мясоперерабатывающие заводы, всевозможные колбасы стали любимыми продуктами советских людей. Считалось, что особый гламур имеет палочка «Московской» колбасы.колбаса московская-состав как выбрать и хранить

Прошли времена, великая страна уже давно исчезла, но привычки остались. Она и сегодня считается одной из лучших. Вкусная, ароматная, она отличается от других видов колбас своим острым ароматом и приятным слегка солоноватым вкусом. Мы безошибочно узнаем ее по характерной морщинистости батона с проступающими маленькими кусочками сала.

Из чего делают состав

Этот вид колбасы согласно ГОСТа 16290-86 «Колбасы варено-копченные» относится к высшему сорту. Для их производства используется только говядина высшего качества без соединительной и жировой ткани. Массовая доля говядины по ГОСТу должна составлять 75 процентов.

Второй ингредиент – шпик 25 процентов с размером кусочков не более 6 миллиметров.

В качестве вкусовых добавок используют (на 1 кг):

Соль поваренную — 30 грамм

Сахар — 2 грамма

Черный перец (или белый) молотый – 1,5 грамм

Мускатный орех (или кардамон) – 0,3 грамма

Стабилизатор цвета E250 (нитрит натрия) – 0,1 грамм.

Оболочка может быть натуральная или искусственная.

Для копчения используют древесные опилки, кроме хвойных.

ГОСТом также четко нормируется длина батона. Она должна составлять не более 50 сантиметров. Перевязка шпагатом только с обеих концов.

ГОСТом предусматривается некоторое отклонение по массовой доле пряно-вкусовых добавок. Но не в сторону увеличения. Так, производитель вправе уменьшать количество нитрита натрия до 0,075 грамм на 1 килограмм.

Допускается замена свежего мяса замороженным не более одного раза. Срок заморозки говядины должен составлять не более 6 месяцев.

Использование пожелтевшего шпика не допускается.

Пищевая ценность продукта на 100 грамм должна соответствовать требованиям:

Белок – не менее 18 граммов;

Жир – не более 38 грамм;

Углеводы – 0 грамм;

Калорийность – 414 ккал.

Как выбрать

Есть варено-копченная и сырокопченая колбаса с таким названием. По составу они одинаковы. Отличаются только по содержанию влаги. В варено-копченой массовая доля влаги должна составлять не более 38 процентов. В сырокопченой – не более 32.

В разрезе внешний вид розовый до темно-красного. В батоне не допускается присутствие каких-либо пустот, серых пятен, видимых включения соединительной ткани.

Сам батон должен быть чистый, без ощущения слипов, с сухой поверхностью. Не допускается повреждение оболочки и следов наплыва фарша.

По консистенции на ощупь:

Сырокопченая – плотная и твердая;

Варено-копченая – плотная.

Четко должен ощущаться приятный, слегка солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и следов копчения запах.

Есть еще колбаса «Московская полусухая». При ее изготовлении используются стартовые культуры. Это специальные штаммы живых микроорганизмов, выращиваемых в определенной среде для применения в мясной промышленности при производстве сырокопченых колбас.

На эту приставку «полусухая» нужно обратить внимание, т.к. просто в «Московской» колбасе их не должно быть.

Ничего плохого в «Московской полусухой» нет. Она изготавливается по той же рецептуре. Единственное отличие – это размер кусочков шпика (не более 4 мл) и наличие стартовых культур. Она мягче, так как процент влаги в ней выше – не более 42. Массовая доля жира не должна превышать 44 процента, белка – менее 18.

Меньше в ней должно быть нитрита натрия. По консистенции – плотная. Все остальные требования как и для первых двух.

Условия хранения

Во-первых, на каждой палочке колбасного изделия обязательно должно быть указано:

Наименование и сорт;

Пищевая и энергетическая ценность;

Срок и условия хранения;

Название документа, по которому производилась.

Кроме того, на каждый батон должен быть наклеен чек с указанием даты производства и веса. Колбаса поставляется в более крупной таре и отдельно на каждую единицу такие наклейки должен делать магазин согласно сертификата качества и сопроводительных документов.

Срок годности зависит от температурного режима хранения, методов упаковки и формы (целый батон или порционная нарезка).

По ГОСТу варено-копченая колбаса должна храниться при температуре (градусов С):

12-15 – не более 15 дней;

0-6 – 30 дней;

Минус 7–9 – 4 месяца.

Относительная влажность 75-78 процентов.

В нарезке, расфасованную в вакуумную упаковку:

5-8 – не более 8 дней;

15-18 – 6 дней.

Срок годности «Московской полусухой» больше. Для целых батонов:

0-6 – 6 месяцев;

0-12 – 4 месяца;

Минус 2-4 – 6 месяцев;

Минус 7-9 – 9 месяцев.

Дома колбасу нужно хранить в холодильнике.

Прошли времена, когда гости столицы часами стояли за «Московской» колбасой. Сегодня ее можно купить даже в самом отдаленном уголке нашей страны. Соответствует ли она ГОСТу, остается такого же качества? Вопрос. Люди старшего поколения, хорошо помнящие вкус той, советской, порой не узнают ее в современной.

Но вы теперь знаете какая она должна быть на вкус, по консистенции и какое мясо используется.

 

Введите капчу *