Варено-копченая колбаса «Московская» еще не так давно относилась к разряду деликатесов. Палочка этого вкусного ароматного дефицита появлялась только на праздничном столе. Сегодня ее можно купить в любом колбасном отделе. Она есть в ассортименте практически у каждого из мясоперерабатывающих комбинатов. Многие потребители отдают ей свое предпочтение. Чем привлекает она? Ведь сегодня нет дефицита в колбасных изделиях и их выбор довольно широк.
С середины 20-го века, когда в нашей огромной стране начали работать крупные мясоперерабатывающие заводы, всевозможные колбасы стали любимыми продуктами советских людей. Считалось, что особый гламур имеет палочка «Московской» колбасы.
Прошли времена, великая страна уже давно исчезла, но привычки остались. Она и сегодня считается одной из лучших. Вкусная, ароматная, она отличается от других видов колбас своим острым ароматом и приятным слегка солоноватым вкусом. Мы безошибочно узнаем ее по характерной морщинистости батона с проступающими маленькими кусочками сала.
Из чего делают состав
Этот вид колбасы согласно ГОСТа 16290-86 «Колбасы варено-копченные» относится к высшему сорту. Для их производства используется только говядина высшего качества без соединительной и жировой ткани. Массовая доля говядины по ГОСТу должна составлять 75 процентов.
Второй ингредиент – шпик 25 процентов с размером кусочков не более 6 миллиметров.
В качестве вкусовых добавок используют (на 1 кг):
Соль поваренную — 30 грамм
Сахар — 2 грамма
Черный перец (или белый) молотый – 1,5 грамм
Мускатный орех (или кардамон) – 0,3 грамма
Стабилизатор цвета E250 (нитрит натрия) – 0,1 грамм.
Оболочка может быть натуральная или искусственная.
Для копчения используют древесные опилки, кроме хвойных.
ГОСТом также четко нормируется длина батона. Она должна составлять не более 50 сантиметров. Перевязка шпагатом только с обеих концов.
ГОСТом предусматривается некоторое отклонение по массовой доле пряно-вкусовых добавок. Но не в сторону увеличения. Так, производитель вправе уменьшать количество нитрита натрия до 0,075 грамм на 1 килограмм.
Допускается замена свежего мяса замороженным не более одного раза. Срок заморозки говядины должен составлять не более 6 месяцев.
Использование пожелтевшего шпика не допускается.
Пищевая ценность продукта на 100 грамм должна соответствовать требованиям:
Белок – не менее 18 граммов;
Жир – не более 38 грамм;
Углеводы – 0 грамм;
Калорийность – 414 ккал.
Как выбрать
Есть варено-копченная и сырокопченая колбаса с таким названием. По составу они одинаковы. Отличаются только по содержанию влаги. В варено-копченой массовая доля влаги должна составлять не более 38 процентов. В сырокопченой – не более 32.
В разрезе внешний вид розовый до темно-красного. В батоне не допускается присутствие каких-либо пустот, серых пятен, видимых включения соединительной ткани.
Сам батон должен быть чистый, без ощущения слипов, с сухой поверхностью. Не допускается повреждение оболочки и следов наплыва фарша.
По консистенции на ощупь:
Сырокопченая – плотная и твердая;
Варено-копченая – плотная.
Четко должен ощущаться приятный, слегка солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и следов копчения запах.
Есть еще колбаса «Московская полусухая». При ее изготовлении используются стартовые культуры. Это специальные штаммы живых микроорганизмов, выращиваемых в определенной среде для применения в мясной промышленности при производстве сырокопченых колбас.
На эту приставку «полусухая» нужно обратить внимание, т.к. просто в «Московской» колбасе их не должно быть.
Ничего плохого в «Московской полусухой» нет. Она изготавливается по той же рецептуре. Единственное отличие – это размер кусочков шпика (не более 4 мл) и наличие стартовых культур. Она мягче, так как процент влаги в ней выше – не более 42. Массовая доля жира не должна превышать 44 процента, белка – менее 18.
Меньше в ней должно быть нитрита натрия. По консистенции – плотная. Все остальные требования как и для первых двух.
Условия хранения
Во-первых, на каждой палочке колбасного изделия обязательно должно быть указано:
Наименование и сорт;
Пищевая и энергетическая ценность;
Срок и условия хранения;
Название документа, по которому производилась.
Кроме того, на каждый батон должен быть наклеен чек с указанием даты производства и веса. Колбаса поставляется в более крупной таре и отдельно на каждую единицу такие наклейки должен делать магазин согласно сертификата качества и сопроводительных документов.
Срок годности зависит от температурного режима хранения, методов упаковки и формы (целый батон или порционная нарезка).
По ГОСТу варено-копченая колбаса должна храниться при температуре (градусов С):
12-15 – не более 15 дней;
0-6 – 30 дней;
Минус 7–9 – 4 месяца.
Относительная влажность 75-78 процентов.
В нарезке, расфасованную в вакуумную упаковку:
5-8 – не более 8 дней;
15-18 – 6 дней.
Срок годности «Московской полусухой» больше. Для целых батонов:
0-6 – 6 месяцев;
0-12 – 4 месяца;
Минус 2-4 – 6 месяцев;
Минус 7-9 – 9 месяцев.
Дома колбасу нужно хранить в холодильнике.
Прошли времена, когда гости столицы часами стояли за «Московской» колбасой. Сегодня ее можно купить даже в самом отдаленном уголке нашей страны. Соответствует ли она ГОСТу, остается такого же качества? Вопрос. Люди старшего поколения, хорошо помнящие вкус той, советской, порой не узнают ее в современной.
Но вы теперь знаете какая она должна быть на вкус, по консистенции и какое мясо используется.
