Соевое масло — это пищевое растительное масло, извлекаемое из соевых бобов. Используется в кулинарных целях. Мнение о его пользе спорные. Одни считают полезным, особенно для здоровья сердечно-сосудистой системы, других больше беспокоит неустойчивость при высоких температурах.
Соевые бобы являются одной из древних культур, которые стал выращивать человек для своих нужд. Сегодня широко культивируется во многих странах на всех континентах. Крупнейшие производители соевых бобов США, Бразилия, Аргентина, Китай, Индия.
Соя – однолетнее двудольное растение, принадлежащее к семейству бобовые. Хорошо растет на влажных, богатых питательными веществами и дренированных почвах. Быстрорастущее. Весь цикл от посева до сбора урожая занимает 120 дней. Для производства масла отбирают бобы желтого цвета.
Как делают соевое масло
Получают двумя способами: механическим и экстракционным. Первое масло получали механическим способом с помощью механического пресса. Для извлечения масла из бобов использовали тепло и давление. Выход был не большой. Причем низкого качества.
Сейчас используется второй способ. Перед отжимом соевые бобы подвергают крекингу, т.е. подвергают нагреву до температуры 60-88 градусов.
Затем раскатывают в хлопья и экстрагируют с применение гексана, обеспечивая извлечение жировой смеси до 99 процентов. Соотношение гексана к бобам может колебаться от 5 до 10 к 1, что вредно для окружающей среды и здоровья.
Гексан представляет собой бесцветную жидкость с запахом, похожим на нефть и является побочным продуктом переработки бензина. Классифицируется как опасный загрязнитель воздуха с такими побочными эффектами, как головокружение, тошнота, головная боль.
Длительное воздействие может привести к ухудшению зрения, мышечной слабости, онемению.
После экстрагирования масло проходит очистку от гексана с использованием пара и вакуума. Следующий этап отбеливание, когда происходит удаление примесей.
Затем масло проходит этап дезодорации, чтобы удалить продукты окисления. Эта стадия включает высокотемпературный (180-220 градусов) процесс перегонки с водяным паром.
Чем полезно соевое масло состав
Сырое соевое масло темно-желтого цвета (почти коричневого с зеленоватым оттенком). Содержит примеси, такие как влага, лецитин, свободные жирные кислоты, некоторые летучие соединения. Эти примеси затем удаляют путем дальнейшей очистки, чтобы получить соответствующий стандарту продукт.
Рафинированное масло представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета с нейтральным запахом и вкусом.
В бутылке цвет может варьироваться от темно-желтого до светло-зеленого.
Свежее масло содержит очень мало свободных жирных кислот, менее 0,1%. Застывает при температуре минус 15-18 градусов.
Жирокислотный состав представлен (на 100 грамм):
23 граммами мононенасыщенных;
16 граммами насыщенных;
58 граммами полиненасыщенных.
Основные жирные кислоты:
Линолевая (51-57%);
Олеиновая (23-29%);
Стеариновая (4,5-7,3%);
Линоленовая (3-6%);
Пальмитиновая (2,5-6%);
Арахиновая (0,9-2,5%);
Гексадеценовая (около 0,1%);
Миристиновая (0,1-0,4%).
кроме жирных кислот содержится витамин Е (токоферол) и витамин К.
Калорийность 100 грамм составляет около 884-899 килокалорий.
Высокая доля склонных к окислению полиненасыщенных жирных кислот нежелательна для кулинарных целей. Для частичного уменьшения их доли применяют гидрирование. Полученное таким способом масло называется гидрогенизированным.
Полезные свойства
Большая часть представлена полиненасыщенными жирными кислотами, в частности линолевой кислотой, которая относится к омега-6 жирным кислотам.
Низкое содержание насыщенных кислот делает продукт одним из самых полезных кулинарных масел.
Является хорошим источником растительных стеролов – ситостерола. Фитостеролы ингибируют всасывание холестерина в кишечнике, тем самым могут снизить уровень холестерина в крови. Как известно, высокий холестерин представляет угрозу для сердечно-сосудистой системы.
Витамин Е представляет собой мощный жирорастворимый антиоксидант, необходимый для поддержания целостности клеточных мембран слизистой оболочки, кожи. Защищает от вредного действия свободных радикал. В 100 граммах содержится 8,18 мг α-токоферола и 64,26 мг γ-токоферола.
100 грамм масла содержит 183,9 мкг витамина К, который играет потенциально полезную роль в поддержании костной системы, способствует их укреплению.
Кроме того, данный витамин помогает ограничить повреждение нейронов головного мозга, предупреждая болезнь Альцгеймера.
В соевом масле содержится много растительного белка, что полезно для иммунной системы, регенерации клеток.
Лецитин способствует улучшению поглощения жирорастворимых витаминов, увеличивает скорость метаболических процессов. В результате токсичные вещества быстрее выводятся из организма.
Биофлавоноиды и витамин Е предотвращают заболевания глаз, такие как катаракта и глаукома. Защищает от снижения функций сетчатки, что особенно актуально для людей старше 60 лет.
Наибольшее беспокойство у вегетарианцев вызывает анемия, т.к. их питание не может обеспечить достаточное поступление железа. В соевом масле оно содержится в форме ферритина, хорошо усваивается организмом.
Соя, как источник фитоэстрагенов, содержит много изофлавонов. Употребление соевого масла способствует укреплению костной ткани, особенно у женщин после наступления менопаузы.
Польза для здоровья
Исходя из вышесказанного, масло соевых бобов:
Снижает риск рака молочной железы и толстой кишки;
Поддерживает нормальное функционирование пищеварительной системы;
Способствует укреплению иммунной системы;
Укрепляет кости, снижая риск остеопороза;
Поддерживает функционирование головного мозга;
Предотвращает возрастные изменения зрения;
Снижает риск анемии у вегетарианцев и веганов;
Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы;
Предотвращает отложение холестериновых бляшек на стенках сосудов;
Уменьшает симптомы менопаузы.
Вред для здоровья
Рекламируемая польза соевого масла не так однозначна. Впрочем, как и самой сои. Его использование в кулинарии может быть очень проблематично из-за производственных процессов получения и способа выращивания культуры. На мировом рынке большую часть составляет ГМ-соя.
Транс-жиры. Есть несколько причин, по которым употребление транс-жиров вредно для здоровья:
Рак. Как показывают исследования, длительное употребление продуктов с высоким содержанием транс-жиров повышает риск возникновения различных видов рака;
Диабет.Транс-жиры повышают резистентность к инсулину, что приводит к более высокому риску развития болезни;
Болезнь сердца. Исследования показывают, что транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП, что может привести к закупорке артерий.
Кроме того, транс-жиры:
Увеличивают воспаление в организме;
Способствуют набору веса;
Оказывают вредное влияние на сперматозоиды;
Нарушают выработку омега-3 жирных кислот, чем способствуют развитию агрессивности и раздражительности;
Ведут к нарушению микробиотики в кишечнике.
Несмотря на общий полезный жирнокислотный состав, в масле преобладают омега-6. Эту жирную кислоту связывают с повышенным риском:
Воспалений;
Атеросклерозом;
Воспалительными заболеваниями кишечника;
Ревматоидным артритом;
Болезнью Альцгеймера.
Помимо генной инженерии, соевые бобы сами по себе содержат вещества, которые несут потенциальный вред. Это:
Зобогенные вещества, т.е. соединения, которые блокируют синтез гормонов щитовидной железы и препятствуют обмену йода;
Изофлавоны. Могут вызывать явную токсичность для щитовидной железы;
Фитиновая кислота. Препятствует усвоению определенных минералов, таких как железо;
Анти-питательные вещества. Соя содержит различные компоненты, которые могут препятствовать росту, такие как ингибиторы протеазы. Еще одно соединение – лектины, препятствующие усвоению важных питательных веществ из пищи.
Побочные эффекты
Соя относится к аллергенным продуктам, особенно для детей. Симптомы аллергической реакции включают:
Крапивницу;
Отек губ, языка, горла, легких;
Боль в животе;
Покраснение кожи;
Повышенное газообразование.
Применение соевого масла
Добавляют в:
Маргарин;
Вегетарианские продукты;
Шортенинг (пищевой жир).
Помимо кулинарных целей, используется в:
Качестве добавки в алкидных и масляных красках;
Адгезивах;
Удобрениях;
Огнетушителях;
Проклеивающих тканях;
Спреях от насекомых;
При производстве линолеума.
В кулинарии используют для:
Заправки салатов;
Приготовления соусов;
Выпечки;
Жарки.
Как выбрать и хранить
Согласно ГОСТа 31760-2012, который распространяется и на страны СНГ, в России выпускают соевое масло:
Дезодорированное рафинированное высшего сорта: предназначено для употребления в пищу, производства продуктов питания, включая для детей;
Дезодорированное рафинированное первого сорта: в пищу и для производства продуктов;
Рафинированное недезодорированное: только в пищу или для пищевых продуктов;
Гидратированное: помимо пищевого применения, применяют в промышленности;
Нерафинированное высшего сорта: для пищевых и промышленных целей;
Нерафинированное первого сорта: только для использования в промышленности и технических целей.
Самое полезное – масло, полученное методом холодного отжима. Но такое производство нерентабельно из-за низкого выхода готового продукта. Цвет и запах также не вызывает приятных ощущений. Возможно, в продаже можно найти, но очень редко. В основном на небольших маслобойнях.
Нерафинированное, хотя более полезное для салатов, все равно подвергается очистке. Использовать для жарки нельзя.
Рафинированное прошло более глубокую очистку. Из него удалены вещества, которые снижают точку дыма. Не имеет запаха. В основном такое масло используется для жарки.
Согласно сведениям Российского Соевого Союза, у нас не выращивается генетически модифицированная соя. К тому же, еще в конце июня 2016 года был подписан закон о запрете выращивания любой генетически модифицированной продукции, включая животных.
Но вопрос все же остается открытым, так как запрета на ввоз таких продуктов нет. А выращивание сои у нас не такое большое, как в соседних странах или в Америке.
При выборе масла нужно обращать внимание где оно произведено и, желательно уточнить, выращивается ли в этом регионе соя. Основное возделывание культуры в нашей стране находится в Амурской области и Краснодарском крае.
Согласно нашего законодательства продукция, содержащая ГМО-продукты, должна иметь соответствующую маркировку.
Срок хранения зависит от типа и сорта. Рафинированное хранится дольше, т.к. оно меньше окисляется. Как правило, он составляет полгода.
Нерафинированное – 3 месяца при условии хранения бутылки после вскрытия в холодильнике.
Можно ли жарить на соевом масле
Да. Только на рафинированном. У него точка дыма 257 градусов. Это выше, чем у рафинированного подсолнечного, у которого она равна 225 градусам. У оливкового всего 190 градусов.
Подводя итог, нужно отметить, что соевое масло, конечно, полезный продукт. Но к его выбору нужно относится с осторожностью и помнить не только о пользе, но и вреде.
