Апельсины родом из Индии и Китая. Сегодня апельсиновые деревья выращивают во всех странах, где для них соответствующие климатические условия. Апельсиновая цедра присутствует во многих национальных рецептах, включая средиземноморскую.
Что такое апельсиновая цедра
Цедра – это тонкая цветная часть кожуры. В ней отсутствует горечь, которая больше присуща белой мембране. Яркое дополнение практически к любому рецепту. Главная изюминка – в аромате. Даже небольшое количество может придать яркий фантастический аромат, который никогда не дадут искусственные ароматизаторы.
Интенсивным ароматом обязана содержащимся в корке эфирным маслам, где основными соединениями являются лимонен и мирцен.
Лимонен обладает мощными антиоксидантными свойствами. Защищает от окислительного действия свободных радикалов. Как показывают исследования, может ограничивать рост опухоли.
Мирцен содержится во многих фруктах, известных своим ароматом. Обладает противомикробным действием. Аналогично лимонену, борется с воспалениями.
Яркий оранжевый цвет фруктам придает бета-каротин, который в организме превращается в витамин А. В цедре содержится большая его часть.
Апельсиновая цедра содержит много тех же питательных веществ, которые имеются в корке, но без такого же количества гесперидина, которого больше в белой мембране.
Секреты приготовления апельсиновой цедры в домашних условиях
Цедру можно использовать свежую или заготовить впрок. Для ее приготовления используют специальный нож для овощей или терку. Перед снятием цедры:
- Тщательно промыть плоды горячей водой. Желательно с помощью кухонной губки;
- Залить кипятком и подержать 10-15 секунд;
- Вытереть бумажными полотенцами;
- На столе расстелить пергамент или бумагу для выпечки. При небольшом количестве (с одного апельсина) достаточно разделочной доски или тарелки.
Аккуратно натереть на терке с крупными или средними отверстиями, следя за тем, чтобы не попала белая часть (она придает горький вкус).
Если нужно засушить – оставить на несколько часов в комнате. Затем пересыпать в банку с крышкой. Хранить в темном месте при комнатной температуре.
Более быстрый способ – снять с помощью овощечистки.
Очистить от белой мембраны, чем тщательнее, тем меньше будет горечи.
Нарезать корки тонкими полосками.
Для удаления горечи замочить в холодной воде на несколько часов.
Слегка отжать и выложить на бумажное полотенце.
Разложить на пергаменте так, чтобы не слипались, и высушить при комнатной температуре. Или разогреть духовку и выключить. Поставить противень с цедрой. Кожура тонкая и сохнет быстро, сохраняя при этом все свои вкусовые и питательные качества. Высушенные корочки смолоть в кофемолке или использовать в таком виде в зависимости от рецепта.
Сушеная цедра больше подходит для использования в выпечке. Если будете добавлять в коктейли, маринады, лучше заморозить, поместив в емкость с крышкой или пакет с застежкой Zip. Хранить в морозильнике.
Применение апельсиновой цедры
Основное применение – кулинария. Цедру можно использовать в сладких и несладких блюдах. Традиционно все же чаще применяют в сладких. Есть архивные записи, что цедру цитрусовых использовали в Италии еще в начале 16 века. Повара добавляли ее в супы, рагу, засахаривали.
Цедру добавляют в:
- Тесто для хлеба, кексов, печенья, тортов, пирожных;
- Тушеное мясо;
- Маринад для птицы. Аромат апельсина сочетается с курицей, индейкой, уткой;
- Пудинги, особенно фруктовые;
- Коктейли;
- Смузи;
- Кондитерские изделия (мармелад, шоколад, конфеты);
- Сорбеты;
- Салаты;
- Соусы к мясу;
- Овощные рагу;
- Маринад для мяса.
Ароматизируют:
- Чай, кофе и другие напитки, включая алкогольные;
- Растительное масло;
- Сахар;
- Уксус.
Эфирное масло, извлеченное из цедры, применяют в парфюмерной промышленности. Выступает как фиксатор аромата, продлевает срок годности парфюма.
Чем заменить апельсиновую цедру в рецепте
Это зависит от того, какой результат хотите получить. Цвет – это один заменитель. Аромат – другой. Всегда нужно иметь в виду, что замена одного ингредиента другим должна быть последним средством в эксперименте. Заменители не могут точно соответствовать по консистенции и вкусу основного. Особенно это касается выпечки.
Апельсиновая цедра и любой другой цитрусовый фрукт, придает характер вкус и аромат. Обычно добавляют для достижения определенного уровня легкости или использования ее кислотных свойств. Для начала нужно понять, какую роль играет апельсиновая цедра в блюде. Это поможет найти правильную замену.
Цедра лимона – лучший вариант
Для получения цитрусового аромата можно заменить как в сладких, так и не сладких блюдах. По своим вкусовым качествам обе одинаковы. Поэтому в качестве заменителя использовать в той же пропорции.
Для цвета – цедра других оранжевых цитрусов
Мандарины, клементины, грейпфрут придадут оранжевый цвет тесту, коктейлям, соусам, как и апельсиновая. Аромат также близок к оригиналу. Пропорции 1:1.
Хороший выбор – апельсиновые корки
Это вся внешняя часть плодов вместе с белой мембраной. Лучше в сушеном виде, так как она не такая горькая, как свежая. В соус, рагу, маринад лучше добавить целиком, чтобы потом можно было удалить. Не совсем идеально для теста. При добавлении нужно учитывать, что часть веса корок составляет белая мякоть. Добавив больше, можно получить горький вкус.
Сок или концентрат
Апельсиновый сок — еще один источник аромата, но не такой интенсивный. Поскольку это жидкость, не может быть идеальной для всех рецептов. В тесте для выпечки возможно потребуется заменить одну или несколько жидкостей соком, чтобы получить адекватный апельсиновый вкус. Добавление кислого сока может привести к изменению рН. Поэтому нужно скорректировать количество закваски или соды.
Апельсиновый концентрат — это апельсиновый сок с удалением части жидкости. Вкус и сладость, как правило, сильнее. Из-за высокого содержания сахара и того факта, что это жидкость, не всегда подходит в качестве заменителя. Лучше подходит для соусов.
Количество апельсинового сока или концентрата сильно зависит от блюда, которое готовите. Иногда рекомендуется использовать две столовые ложки апельсинового сока или две чайные ложки концентрата вместо 1 чайной ложки цедры.
Другие альтернативы
Допускается использовать в некоторых рецептах экстракт апельсина. Добавлять очень осторожно, чтобы не испортить блюдо, так как он имеет сильный аромат.