Аквафаба – за этим загадочным названием скрывается продукт, который выливают в раковину. Этот термин хорошо знаком людям, придерживающихся веганской диеты.
Вопреки загадочному названию, аквафаба не экзотическое изобретение, а слитая вода после бобовых.
Идеальная замена яиц в растительных рецептах. Менее калорийная, чем куриное яйцо, не вызывает аллергии. Это открытие произвело революцию. Взбитая аквафаба ведет как яичный белок и подходит для приготовления безе, муссов, мороженого и других блюд.
Аквафаба – что это такое
Аквафаба – это вода из вареного нута или вода из банки с нутом. Название происходит от латинского aqua – вода, faba – бобы.
Проще говоря, это вода, в первую очередь, из нута, но также из некоторых видов фасоли и других бобовых. Это может быть жидкость, оставшаяся в банке, или после приготовления пищи.
Наибольшей популярностью у веганских поваров пользуется вода, в которой хранился нут. Можно получить после варки. Остывшая жидкость отлично взбивается, поэтому безе из аквафабы даже на растительной основе получится вкусным.
Может заменить яичный белок — продукт, исключенный из веганской диеты. Существует множество заменителей яиц, которые можно использовать для приготовления изысканных блюд.
Веганы и люди с аллергией на яйца знают о свойствах льняного семени, яблочного пюре, семян чиа, бананов. Однако ни один из этих продуктов не подходит для замены белка в выпечке, так как нельзя взбить в жесткую пену, оставляют специфический привкус или не застывают.
В этом отношении аквафабе нет равных. Взбивается в крепкую пену, как яичные белки.
Минус аквафабы — слегка ощутимый вкус бобов, но нейтрализуется после добавления сахара, шоколада или других характерных ингредиентов.
Преимущество такой пены в том, что не нужно подвергать дальнейшей обработке, чтобы стала съедобной.
После смешивания можно добавить другие добавки, а после охлаждения в холодильнике, когда застынет, съесть.
Немного истории
Группа людей, которые не могут кушать яйца по состоянию здоровья, относительно небольшая. Но когда в моду вошло веганство и отказ от употребления продуктов животного происхождения по собственному желанию, поиск замены усилился.
Изобретение аквафабы потребовало усилий многих людей, но в конечном итоге приписывают французу. В 2014 году Джоэл Россель якобы взбил безе, используя жидкость из банки с красной фасолью.
Однако для получения густой пены понадобился крахмал. Несколько месяцев спустя другой француз начал экспериментировать с аквафабой из-под нута. Идея оказалась успешной и со временем распространилась по кулинарному миру.
Пищевая ценность
Аквафаба главным образом состоит из белков и крахмала. Не содержаит глютена и куриных белков.
В 100 граммах аквафабы содержится до 17 килокалорий, тогда как в таком же количестве куриного белка 56 ккал.
Кроме того, в аквафабе содержится:
- 3 грамма углеводов;
- Менее 1 грамма белка;
- Столько же жиров;
- 7,3 мг кальция;
- 3,2 мг натрия;
- 0,5 мг железа.
Свойства аквафабы
Аквафаба содержит белок и крахмал, что придает свойства, аналогичные куриному яйцу. Связующее звено для других ингредиентов, а при взбивании в пену придает пышность.
Не содержит глютена и холестерина.
Обладает:
- Эмульгирующими;
- Пенообразующими;
- Загущающими;
- Увлажняющими
свойствами.
Это замена яйцам для людей, соблюдающих веганскую диету, а также людей с аллергией на яичный белок.
Некоторым людям позволяет готовить без отходов, сокращая количество выбрасываемой еды.
Однако у аквафабы имеется один недостаток: олигосахариды переходят в раствор при варке бобовых, что может вызвать метеоризм после употребления у людей с чувствительным пищеварительным трактом.
Аквафаба – для кого подходит
Для всех, кто хочет попробовать новое, не тратя состояние и делая самостоятельно.
Вода из нута или других бобовых также находка для людей, которым приходится избегать яиц по состоянию здоровья.
Наибольшее признание получила у веганов, которые исключают из рациона продукты животного происхождения.
Как и в случае с другим продуктом, имеется группа людей, которым следует избегать аквафабы. Это люди с повышенной чувствительностью к бобовым. Может вызвать газы и боли в желудке.
Для чего использовать и что можно приготовить
Благодаря эмульгирующим свойствам аквафаба подходит для приготовления блюд, требующих яиц, молока или сливок. Можно использовать для приготовления:
- Майонеза;
- Мороженого;
- Сыра;
- Яичницы;
- Муссов;
- Крема для торта;
- Взбитых десерты и сливок;
- Блинов.
Даже тортов на основе безе или пирогов.
Для замены 1 куриного яйца требуется добавить 3 столовые ложки аквафабы. Если в рецепте требуется только белок, то 1 куриный белок эквивалентен 2 столовым ложкам жидкости из-под нута.
Хотя аквафаба со специфическим запахом, в приготовленном блюде вкус и запах не ощущается.
Как хранить аквафабу
Аквафабу можно использовать сразу после того, как слили воду или маринад с нута (вареного или консервированного).
Разрешается хранить в морозильной камере, главное не в жестяной банке. Слитую жидкость следует перелить в пластиковый контейнер с крышкой.
В холодильнике аквафаба храниться в течение нескольких дней.
В интернете и магазинах здорового питания можно купить аквафабу в виде порошка.
Как приготовить аквафабу
Вышеприведенное соотношение относится к аквафабе, слитой из готового консервированного продукта.
Если готовить нут самостоятельно, следует использовать соотношение 1 стакан зерен на 1,5 стакана воды.
При варке нута на среднем огне под крышкой должна получиться жидкость, похожая на стандартную. Если получилась жидкой, уменьшить количество воды.
Рецепты с аквафабой
Поскольку аквафаба заменяет яйца, можно приготовить множество блюд, где используются яйца.
Шоколадный десерт с аквафабой
Ингредиенты:
- 100 мл аквафабы
- 100 грамм темного шоколада
- 1 столовая ложка сахарной пудры
- 1 щепотка соли
Растопить шоколад на водяной бане. Налить в кастрюлю воду, поставить вместо крышки металлическую миску и положить поломанный на кусочки шоколад.
Воды должно быть столько, чтобы не касалась миски. Нагреть шоколад, время от времени помешивая, пока не растает. Отставить, чтобы остыл.
Аквафабу со щепоткой соли взбить миксером до образования пены, как яичные белки. Это должно занять около 7 минут.
При взбивании медленно добавить сахар и еще раз перемешать.
Затем добавить в пену остывший растопленный шоколад и перемешать ложкой.
Разлить мусс по формочкам. Поставить в холодильник на 1 час для застывания. Эту массу можно использовать как крем для торта.
Безе из аквафабы без яиц
Ингредиенты:
- 100 мл аквафабы
- 120 грамм сахарной пудры
- Натуральный краситель, например, ложка свекольного сока
Взбить аквафабу до устойчивой пены, как яичный белок. Лучше это делать миксером, потому что взбивание занимает больше времени, чем с яйцами.
Затем понемногу добавить сахар и аккуратно взбить. При использовании красителя добавить в конце и перемешать ложкой.
Выложить смесь ложкой на противень, застеленный бумагой для выпечки. Можно перелить массу в кондитерский мешок.
Поставить в духовку, разогретую до 110 градусов. Выпекать в течение 1,5 часов. Если безе влажное, можно подсушить еще четверть часа.
Затем выключить духовку и оставить противень внутри остывать, слегка приоткрыв духовку.
Черничное мороженое с аквафабой
Ингредиенты:
- 100 мл аквафабы
- 100 грамм сахарной пудры или другого жидкого подсластителя
- 300 грамм свежих или замороженных ягод
Ягоды вымыть, измельчить блендером в пюре.
Аквафабу взбить миксером до жесткой консистенции.
Добавить в пену чайную ложку сахара и перемешать.
Переложить пюре в миску с пеной и аккуратно перемешать ложкой.
Поместить массу в плотно закрывающуюся емкость и поставить в морозилку на 3-4 часа.
Аквафаба – продукт с низкой калорийностью и свойствами, способными заменить яйца. Находка не только для веганов, но и тех, кто хочет попробовать новые вкусы и разнообразить питание.
