Пастрами, как и многие другие мясные и рыбные деликатесы, родилась по необходимости. Чтобы сохранить мясо перед холодами, приходилось солить. К счастью, мясо приобретает фантастические вкусовые качества благодаря сочетанию засола, копчения и приготовления на пару со смесью трав и специй.
Что такое пастрами, как приготовить и с чем подать, здесь найдете информацию об этом мясном деликатесе.
Что такое пастрами
Пастрами – это мясное ассорти, которое много лет радует вкусы любителей мяса. Называют также пастрома. Появился как способ хранения мяса.
Название тесно связано с тюрской бастурмой, который появился в Османской империи между 1299 и 1923 годами. В это время были изготовлены первые пастрами из свинины и приправлены зеленью.
Во время правления империя переместилась из Турции в Европу и на Ближний Восток.
Изначально готовили из говядины. Сегодня пастрами делают из других видов мяса:
- Курицы;
- Баранины;
- Индейки;
- Свинины;
- Лосося.
Еврейские потребители заменили свинину говядиной, чтобы сохранить кошерность деликатесов. Эта новая версия быстро стала популярной среди еврейских общин Армении и Румынии, став витриной еврейской кухни в этих регионах.
Считается национальным блюдом молдавских евреев, которые привезли данный метод консервирования мяса в Америку. Сегодня – это традиционное блюдо еврейской общины Нью Йорка.
Пастрома со слегка пряным, интенсивным вкусом. Это связано с нотками дыма, проникающими в мясо в процессе копчения.
Также нужно отметить консистенцию пастрами. Мясо, приготовленное таким способом, получается чрезвычайно сочным, влажным и нежным. Но не сырым. Кусочки говядины могут иметь насыщенный красный цвет.
Как готовят пастрами
Мясо проходит несколько этапов готовки: соление, вяление и копчение.
Сначала мясо маринуют в сухом или жидком рассоле, аналогичном тому, который используется для солонины. В традиционных румынских рецептах также используются баранина и свинина.
В новых используются разные виды мяса или заменители, например, вегетарианская версия, известная как сейтан пастрами.
После завершения маринования мясо частично высушивают, а затем приправляют специями, такими как:
- Молотый черный перец;
- Кориандр;
- Гвоздика;
- Чеснок;
- Базилик.
В некоторых случаях может включать приготовление вяленого мяса перед сушкой, чтобы удалить излишки соли.
Затем высушенное и приправленное мясо коптят, чтобы придать дополнительный аромат.
Первые шаги в приготовлении пастрами включают засолку мяса, которая придает мясу красный цвет внутри. Внешняя сторона с более темным, коричневатым цветом с темными пятнами из-за используемых специй.
Пастрома из говядины имеет вкус мяса, смешанного с небольшим количеством жира и сильным перечным вкусом.
Приготовить пастрами дома можно, но нужно помнить, что это трудоемкий процесс. Процесс приготовления начинается с того, что солят мясо, затем обессоливают и обильно посыпают специями.
Мясо маринуют в рассоле, а затем коптят 2 дня. По истечении времени готовят кусочки на пару.
С чем подают и как едят
Это деликатесное мясо часто подают в качестве мясной нарезки для бутербродов и используют без необходимости дальнейшего приготовления.
Классически подают со:
- Свежим хлебом;
- Горчицей;
- Маринованными огурцами
и другими добавками.
Пастрами также сочетается с булочкой для гамбургера, но любители свежих овощей могут добавить в салат эти кусочки мяса.
Какое мясо выбрать для пастрами
Лучшее мясо для пастрами – свиная грудинка. Но можно использовать говядину.
Традиционную пастрами готовят красной, поэтому для получения такого цвета мяса нужна посолочная соль, но можно пропустить этот процесс и получить мясо натурального цвета.
Пастрами – как приготовить
Пастрами популярна в Соединенных Штатах, особенно в Нью-Йорке. В еврейских гастрономах пастрами подают на свежем ржаном хлебе, намазанном горчицей и солеными огурцами.
Ингредиенты:
- Говяжья грудинка — 2кг
- Для рассола:
- 3 литра воды
- 270 грамм соли
- 30 грамм розовой соли
- 1 столовая ложка перца горошком
- 1 столовая ложка семян кориандра
- 1 чайная ложка семян укропа (фенхеля)
- 1 чайная ложка чесночного порошка
- 200 грамм коричневого сахара
- 2 столовые ложки черного перца горошком
- 2 столовые ложки семян кориандра
Поместить ингредиенты рассола в кастрюлю и довести до кипения, пока сахар не растворится. Дать остыть.
Когда рассол остынет, перелить в емкость, погрузить в рассол грудинку и оставить в холодильнике на 5 дней.
По истечении этого времени достать грудинку из рассола и промыть под холодной водой. Оставить до достижения комнатной температуры.
Разогреть духовку до 120 градусов.
Чтобы закоптить грудинку, поставить противень с несколькими пригоршнями щепы и решеткой сверху.
Положить говядину на гриль и накрыть фольгой, убедившись, что между мясом и фольгой остается место, чтобы дым мог циркулировать.
Поставить противень на плиту и нагревать, пока не начнет дымить. Поставить в духовку и жарить 3-4 часа, пока температура мяса в центре не достигнет по термометру 60 градусов.
Затем нужно приготовить пастрами на пару. В глубокий противень налить кипяток на высоту 2 см. Добавить говядину, плотно накрыть фольгой и поставить в духовку еще на 3 часа, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться.
Оставить на 30 минут, затем разрезать поперек волокон и подавать.
