Масло гхи один из основных продуктов в индийской кухне, используемый для приготовления пищи, аюрведической практике, церемониальных ритуалах. На протяжении тысячелетий почиталось как ценная пища.
Считается продуктом, который омолаживает, укрепляет здоровье, обладает необычным вкусом. Аюрведа наделила топленое масло настолько сильным тонизирующим здоровье средством, что часто рекомендуется в небольших дозах давать новорожденным детям как первую пищу. Даже раньше, чем грудное молоко.
В последнее время стало популярным в других странах. Его хвалят за альтернативу сливочному маслу, кулинарные качества.
Что такое масло гхи
Масло гхи (Ghee — произносится Gi) – ни что иное, как топленое сливочное коровье масло. При перетапливании удаляются молочный осадок, вода и другие примеси. Остается чистый молочный жир.
Процесс перетапливания превращает сливочное масло во вкусный, с приятным ореховым запахом, продукт. Из него удаляются на 99 процентов все вредные для здоровья вещества: белок, казеин, лактоза.
Это означает, что даже те люди, которые не переносят лактозу или имеют аллергию на молочный белок, могут спокойно употреблять гхи в пищу.
Масло гхи известно многим народам. У нас в России издавна перетапливали сливочное масло, чтобы сохранить его в течение длительного времени. Но, почему-то родиной топленого масла считается Индия и Пакистан.
Состав и калорийность
Состоит из жиров (99,5-99*%), из которых:
- 60% насыщенные жирные кислоты: капроновая (0,244 гр.), каприловая (0,142 гр.), каприновая (0,319 гр.), лауриновая (0,358 гр.), миристиновая (0,281 гр.), пальмитиновая (3,349 гр.), стеариновая 1,554 гр.);
- около 30% мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая (0,285 гр.), олеиновая (3,203 гр.);
- 5% полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (0,288 гр.), линоленовая (0,185 гр.).
Хотя многие думают, что много жира вредно для здоровья, на самом деле для нормального функционирования наш организм нуждается в них.
Содержатся в топленом масле:
- Витамины А, Е, К;
- Витамины комплекса В: В1, В3, В2, В4, В6;
- Минералы: фосфор, цинк, марганец, калий, сера, медь, железо, кальций.
В одной столовой ложке содержится от рекомендуемой суточной нормы потребления:
- 46 процентов насыщенных жиров;
- Холестерина – 45 мг или 15 процентов.
В нем нет углеводов, клетчатки, сахаров и белка.
Одна столовая ложка (14 грамм) масла содержит около 112 калорий и 13 грамм жира.
Полезные свойства
Многие люди, придерживающиеся здорового питания, отвергают в своем рационе топленое масло. Правильно это или нет?
Для индусов масло гхи – вопрос религии в первую очередь. Топленое масло доминирует над всеми другими при приготовлении пищи. Использование масла в конфетах – символ благополучия и богатства.
Прогрессирующее в последние годы развитие диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, гипертонии, поставил знак вопроса о правильности использования масла и в Индии.
Одни утверждают, что оно вредно. Другие наоборот, полезно. Чтобы ответить на все возникающие вопросы, нужно знать плюсы и минусы, исключить сомнения по поводу использования гхи в питании.
Полезно для головного мозга
По словам диетологов, хорошо для нервной системы и мозга. Содержит высокий уровень омега-3 и омега-6 жирных кислот. Притом в соотношении, которое благоприятно для здоровья.
Снижение уровня потребления подобных масел ученые связывают с повышенным риском развития деменции и болезни Альцгеймера. Таким образом, можно сделать вывод, что включение гхи в питание поможет улучшить работу головного мозга.
Профилактика раковых заболеваний
Хотя гхи содержит высокие уровни насыщенных жиров, подходит для приготовления пищи, так как имеет высокую температуру «дыма». Это означает, что меньше образует свободных радикалов при нагревании. Богата антиоксидантами, которые в свою очередь защищают организм от свободных радикалов.
Улучшает пищеварение
Топленое масло стимулирует секрецию желудочного сока. В то время как другие масла и жиры, наоборот могут замедлять выработку желудочного сока и процесс пищеварения. Многим, наверное, знакомо чувство тяжести в желудке.
Улучшая усвоение пищевых волокон из пищи, способствует детоксикации, удалению других жиров и токсинов.
Повышает устойчивость к сезонной аллергии
Так как содержит витамины и антиоксиданты, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и болезням, повышает иммунитет.
Для сердца и сосудов
Согласно исследованиям:
- Повышает уровень липопротеинов высокой плотности;
- Уменьшает образование жировых отложений на стенках сосудов;
- Увеличивает уровень сахара натощак;
- Повышает уровень белка аполипопротеина А1.
Все это способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Повышает энергию
Широкий спектр жиров, входящих в состав топленого масла, включает жирные кислоты со средней длиной цепи. Подобные жиры полезны для организма. Лучше перерабатываются печенью и сжигаются с выделением энергии.
Значит, может быть источником энергии для спортсменов, людей, ведущих активный образ жизни.
Поддерживает костную систему и защищает от атеросклероза
Жирорастворимый витамин К2 необходим организму для усвоения минералов, в том числе кальция. Дефицит приводит к:
- Замедлению роста;
- Разрушению зубов;
- Замедлению развития костей.
Витамин К защищает сосуды от кальцификации – атеросклероза.
Для глаз
Наличие витамина А защищает зрение. Каротиноиды как антиоксиданты, нейтрализуют и удаляют свободные радикалы. Предупреждают макулярную дегенерацию желтого пятна и развитие катаракты.
Снижает воспаления
Масляная кислота, присутствующая в гхи, способствует снижению воспалений в организме. Особенно в желудочно-кишечном тракте. Рекомендуется людям с язвенным колитом.
Клизмы с топленым маслом давно применяют в аюрведе для всех видов воспалений.
Способствует похудению
Содержит конъюгированную линолевую кислоту, которая помогает уменьшить отложения жировых клеток, предотвратить увеличение веса.
Масло гхи и холестерин
В топленом масле содержание холестерина примерно такое же, как и в сливочном, т.е. 215 мг на 100 грамм. Потребление избыточного количества гхи может привести к проблемам с сердцем, гипертонии, болезням печени, ожирению.
В первую очередь, опасно для людей уже страдающих от высокого уровня холестерина.
Те же, у кого уровень холестерина нормальный, употребление гхи фактически снижает ЛПНП и повышает ЛПВП.
Применение в кулинарии
В индийской кухне наиболее популярный пищевой жир. Правильно приготовленное топленое масло имеет приятный ореховый аромат и слегка сладковатый вкус. Правда, вкус может зависеть от молока, из которого сделано сливочное масло.
Можно использовать для приготовления любых блюд, где требуется масло или жир, в том числе и в выпечке.
На нем готовят все классические южно-азиатские блюда:
- Рис;
- Хлеб;
- Сабджи;
- Самосы;
- Дал;
- Пури.
Обязательный ингредиент в халве и ладду.
Всегда брать чистой сухой ложкой. Если нужно добавить специи, сначала растопить масло, что усилит вкус и аромат специй.
Одной столовой масла гхи в рецепте можно заменить три столовые ложки сливочного масла.
Можно ли жарить на масле гхи
Масло имеет высокую точку дыма, т.е. можно нагревать до более высоких температур. Если сливочное допускается греть до 160-190 градусов, то топленое до 200-250 градусов.
Это значительное преимущество, так как при нагревании до высоких температур могут образовываться вредные соединения, которые токсичны для нашего организма.
Возможный вред
Все выше перечисленные полезные свойства делают гхи идеальным заменителем сливочного масла. Тем не менее, нужно не забывать, что оно представляет собой чистый жир. Чрезмерное употребление в пищу может отрицательно действовать на организм.
Людям с:
- Болезнью сердца;
- Диабетом;
- Ожирением;
- Высоким холестерином
нужно избегать употребления масла гхи. Или уменьшить, чтобы предотвратить осложнения со здоровьем.
Другая проблема заключается в том, что во время производства при высокой температуре холестерин сливочного масла может окисляться. Окисленный холестерин связывают с повышенным риском развития ряда заболеваний, включая болезни сердца.
Масло гхи в аюрведе
В Европе и в нашей стране ценится прежде всего за пищевые качества. В индийской медицине топленое масло занимает ведущее значение. Используется не только для приготовления пищи. Аюрведа приписывает ему различные положительные свойства и рассматривает как эликсир жизни.
Согласно арведическим учениям:
- Стимулирует пищеварение;
- Питает клетки;
- Помогает поддерживать баланс тела;
- Связывает и выводит токсины.
Обладает:
- Противовоспалительными;
- Противовирусными;
- Иммуноукрепляющими;
- Ранозаживляющими
свойствами.
Известно своими целебными свойствами.
Применяют при:
- Болях в суставах;
- Кашле;
- Простуде;
- Ослабленном иммунитете;
- Ожогах и ранах;
- Гангрене;
- Ослаблении зрения;
- Болях в нижней части живота;
- Изжоге;
- Метеоризме;
- Запорах;
- Язве желудка;
- Усталости;
- Заболеваниях десен;
- Головной боли;
- Воспалениях и язвах на коже.
Входит в состав многих аюрведических лекарственных препаратов. По сей день сохранились старинные народные рецепты мазей на основе топленого масла.
Для лечения чаще всего применяют внутрь. Используют для массажа, закапывания в глаза, нос и уши.
Согласно учению, лучше подходит для людей с конституцией вата и питта.
Способствует повышению рождаемости. Чтобы забеременеть и родить здорового малыша, питание должно содержать как белки хорошего качества, так и жиры. Гхи отвечает этим условиям.
Полезно для мужчин, так как улучшает качество спермы.
Рекомендуется в рационе питания ребенка. Способствует нормальному росту и развитию малыша. Улучшает концентрацию внимания и память.
От кашля и простуды
Смешать чайную ложку растопленного масла с имбирем и принять в теплом виде.
На стакан теплого молока добавить:
- Щепотку куркумы;
- 1 чайную ложку гхи;
- Немного сахара.
Выпить в теплом виде.
От запоров
Выпить столовую ложку масла на ночь перед сном.
Или 1-2 чайные ложки утром натощак и затем стакан горячей воды.
Применение в косметологии
Хорошо залечивает трещинки на губах, увлажняет кожу. Для этого жидкое масло смешать с небольшим количеством воды и использовать как крем.
Сколько и как хранится
Срок хранения неограничен. В Индии с лечебной целью применяют 10-летнее и даже 100-летнее масло.
Хранить в комнатных условиях в закрытой емкости. Главное, чтобы оно оставалось твердым. Единственное требование – темное место. От света может стать прогорклым.
Как сделать в домашних условиях
Для перетапливания лучше взять сливочное масло с жиром не менее 82 процентов.
Положить в кастрюлю или глубокую сковороду.
Поставить на слабый огонь.
Растопить и готовить около часа, чтобы испарилась вся вода. Узнать можно по отсутствию характерного булькания.
Оставить на медленном огне, пока все твердые частицы не всплывут наверх. Их аккуратно снять ложкой в отдельную посуду (пригодны для выпечки).
Периодически перемешивать чистой ложкой.
Как только поверхность станет чистой, а жидкость прозрачной, сразу снять.
Перелить в чистую стеклянную баночку.
В Индии гхи делают на дровах, выдерживая несколько часов. Готовое масло дополнительно фильтруют. Процесс трудоемкий. Поэтому производством занимаются в основном мелкие производители.
Видео рецепт
Сколько в день можно съесть
Здоровые люди могут употреблять 3 чайные ложки или 1 столовую ложку. Это составляет 15 грамм. Предпочтительнее съедать по 1 чайной ложке три раза в день.
Что полезнее сливочное или топленое масло
Топленое масло очищенно от казеина, лактозы, воды. При растапливании составляющие сливочного масла всплывают на поверхность сверху и удаляются. Таким образом, остается только чистый жир.
Гхи и топленое масло в чем разница
Ни в чем. Гхи – это и есть топленое масло.
Теперь вы знаете, что такое масло гхи и чем полезно. Включайте в свой рацион питания. Чем разнообразнее оно будет, тем меньше проблем со здоровьем.
