Маргарин — это продукт, который производится с использованием растительных масел и животных жиров. Он считается заменителем масла и используется для кулинарных целей как дома, так и в коммерческих хлебопекарнях и кондитерском производстве. Возможно его использование в пищу вместо сливочного масла. Хотя это совершенно два разных продукта. Что такое маргарин, как и из чего его производят, есть ли польза и какой вред он может принести узнайте ответы в данной статье.
Что такое маргарин
Маргарин – это пищевой продукт, полученный главным образом из одного или нескольких видов растительных масел или животных жиров, в котором водная часть диспергируется (эмульгируется). В его составе могут быть как твердые, так и жидкие молочные продукты, соль и другие ингредиенты.
Несмотря на возможное присутствие молочного жира, современный маргарин производят в основном из рафинированных растительных масел и воды.
Маргарин, как и масло, состоит из эмульсии типа «вода-жир», где крошечные капли воды равномерно распределены по всей массе в стабильной кристаллической форме.
Благодаря своей универсальности он используется в качестве одного из основных ингредиентов во многих видах выпечки.
Маргарин история изобретения
Маргарин является заменителем масла, изобретенным и запатентованным во Франции в 1869 году французским химиком Ипполитом Меже-Мурье. За 9 лет до этого император Наполеон lll поставил задачу создать альтернативный недорогой продукт вместо масла, чтобы накормить армию и простой народ.
Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком и сычужной вытяжкой из коровьего желудка. Первоначально свой продукт ученый назвал олеомаргарин, который позже был переименован просто в маргарин. Сегодня под таким названием он продается во всем мире и является общим термином для обозначения любого продукта из спектра схожих съедобных масел.
Происхождение названия связано с маргариновой кислотой, открытой еще в 1813 году французским химиком Мишелем Эжен Шеврелем. В то время эта кислота приравнивалась к трем основным жирным кислотам. Но в 1853 голу немецкий химик открыл, что она является просто смесью двух других: стеариновой и неизвестной до этого пальмитиновой кислот.
В 1871 году Мурье продал патент Голландской компании «Unilever». В том же году немецкий фармацевт из Кельна Бенедикт Клейн основал первый завод по производству маргарина «Бенедикт Клейн Маргаринуерке», производящий бренды Overstolz и Botteram.
Хотя развитие производства маргарина вначале шло не так быстро, но к концу 19 века его выпуск только набирал обороты. Вскоре он продавался как в Старом, так и Новом свете. В Советском Союзе производство этого продукта впервые было налажено только в 1930-1940 годах.
Первоначально основным сырьем для получения маргарина был только говяжий жир, доля которого составляла 80 процентов. Остальная часть – это вода.
В 1871 году Генри У. Брэдли из Бингемтона запатентовал получение маргарина из смеси растительных масел и животных жиров. К концу 19 столетия в Америке около 37 компаний занимались производством маргарина. Они постоянно сталкивались с противодействием производителей масла. Уже в конце 1877 года многие штаты в Америке приняли законы, ограничивающие продажу маргарина и ввели строгие правила к маркировке, чтобы избежать его представления за настоящее сливочное масло. В дополнение к этому к концу 1880 года правительство ввело налог в размере 2 центов на каждый фунт маргарина и дорогую лицензию на его производство или продажу.
Все это привело к сокращению выпуска данного продукта. Интересно, но основной претензией все же был его цвет. Естественный цвет маргарина белый. Для придания ему сливочного цвета добавляли красители, что делало его очень похожим на масло. Поэтому был введен запрет на добавление красителей, чтобы не путать его с маслом. Этот запрет в некоторых странах был снят практически только в наше время. Так, например, в Австралии только в 1960 году, а в провинции Квебек в Канаде в 2008 году.
Новое возрождение продукта началось с началом Первой мировой войны. Постепенно были сняты многие запреты на его производство и выпуск.
Из чего и как делают маргарин на заводе
Основным методом изготовления маргарина сегодня является эмульгирование смеси растительных масел и жиров, которые можно модифицировать с помощью фракционирования, переэтерификации и/или гидрирования с обезжиренным молоком, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.
Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных жиров и масел, которые смешивают с солью, обезжиренным молоком и эмульгаторами. Растительные смеси и жиры могут быть с различными температурами плавления. Допускается использование саломасов – твердых жиров, полученных из растительных масел.
Кроме жировой части в него добавляют соль, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.
Основным методом до недавнего времени была гидрогенизация, которая обладала одним существенным недостатком – повышенным содержанием транс-жиров. Поэтому сегодня более востребован метод переэтерификации. Такой переход на новую технологию обусловлен вредным влиянием на здоровье трансизомеров жирных кислот и в частности на сердечно-сосудистые систему. Благодаря этой технологии количество транс-жиров сокращается практически до нуля.
Производство маргарина включает в себя несколько основных этапов подготовки:
Основных растительно-жировых смесей;
Воды (или молока);
Дополнительных ингредиентов;
Эмульсии.
В зависимости от конечного содержания жира и его назначения, количество воды и используемых растительных масел немного различается. Масло отжимают из семян и очищают. Затем его смешивают с твердым жиром. Если твердые жиры не добавляются к растительным маслам, последние подвергаются полному или частичному процессу гидрирования для их затвердевания.
Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и молочным порошком. В качестве эмульгатора чаще используют лецитин, который позволяет равномерно распределить водную фазу по всей жировой смеси. Кроме того, на этом этапе сразу добавляют соль и консерванты. Затем смесь нагревают, смешивают и охлаждают.
То, что маргарин делают из нефти, это миф. Видимо он идет от применения саломасов. Саломасы – это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации жидких растительных масел.
Сырьем для изготовления служат растительные масла, такие как:
Подсолнечное;
Пальмовое;
Пальмоядровое;
Рапсовое;
Кокосовое;
Оливковое;
Арахисовое;
Хлопковое;
Масло какао. Используют, правда редко, молочный жир, сухое молоко.
Дополнительными компонентами могут быть:
Соль;
Сахар;
Витаминные добавки;
Ароматизаторы;
Красители;
Эмульгатор;
Консерванты.
Виды маргарина классификация
В каждой стране есть свои стандарты на производство данного вида масло-жировой продукции. Существует он и у нас. Маргарины у нас производятся по ГОСТу 32188-2013, который также действует на территории стран СНГ таких, как Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.
Согласно этого ГОСТа маргарин определяется как «эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».
В зависимости от консистенции он подразделяется на:
Твердый – продукт, который имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 градуса;
Мягкий – продукт, который имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 градуса;
Жидкий – продукт, сохраняющий однородную жидкую консистенцию и свои свойства.
Для более мягкого маргарина используются более жидкие масла и менее гидрогенизированные.
По потребительским качествам маргарин классифицируется:
Таблица 1
По внешнему виду, консистенции, плотности и органолептическим свойствам он должен соответствовать:
Таблица 2
Таблица 3
Что входит в состав маргарина пищевая ценность
Состав конкретного вида маргарина зависит от используемой для его производства жировой смеси. Дополнительные ингредиенты предназначены для придания вкуса, цвета и текстуры готового продукта. В целом в этом нет большого различия. Пищевая ценность маргарина – это в первую очередь калории. Калорийность маргарина во многом зависит от состава растительных масел из которых его делают. В среднем она составляет от 620 до 750 калорий.
В 100 граммах стандартного маргарина может содержаться до:
70% жира;
26 % воды;
2 % углеводов.
Белка в нем практически нет. На его долю приходится менее 1%. Так как при производстве используют соль, то в нем присутствует натрий (до 47%).
Кроме того, в маргарине есть витамины и минералы, наличие которых также во многом зависит от растительных масел. Помимо этого, его часто обогащают витамином А, Е и D (в основном сорта, предназначенные для замены сливочного масла).
В качестве консерванта чаще всего добавляют бензойную, сорбиновую или лимонную кислоту.
Чтобы обеспечить более длительный срок хранения и предотвратить окисление масел, добавляют разрешенные на нашей территории антиоксиданты.
Так как маргарин – это эмульсия, то эмульгаторы являются одними из главных компонентов. Наиболее часто используют моноглицериды жирных кислот, полученные из животного жира или растительных масел. Иногда применяют лецитин, чаще всего соевый.
Эмульгаторы играют важную роль в способности намазывания продукта на хлеб, разбрызгиваться при нагреве, определяют срок годности и, главное, его вкусовые качества.
Сегодня можно купить маргарин не только белого цвета или желтого, но и розовый и других цветов. Для этого применяют красители, разрешенные в пищевой промышленности. Кроме того, есть шоколадный маргарин с маслом какао бобов.
Польза маргарина
К сожалению, маргарин в последние годы все больше представляют, как не совсем здоровый продукт, а порой очень вредный. Современный маргарин делают совершенно по другой технологии и вредных транс-жиров в зависимости от вида в нем совсем немного.
Его польза для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как они обрабатывались.
Содержит полиненасыщенные жиры
Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.
Например, маргарин на основе соевого масла может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира.
Полиненасыщенные жиры обычно считаются здоровыми. Они могут быть полезны для здоровья сердца. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными может снизить риск развития заболеваний сердца, но не оказывают влияние на риск смерти от таких болезней.
Может содержать растительные стеролы и станолы
Станолы и стеролы относятся к растительным фитостеролам. Они содержатся во всех маслах. Фитостеролы снижают общий и «плохой» холестерин.
Омега-3 жирные кислоты
Это семейство жирных кислот относится к полиненасыщенным жирам. В организме человека они не образуются и их нужно пополнять с пищей.
К сожалению, такие жирные кислоты встречаются больше в рыбе, а не в растениях. Только в некоторых сортах растительного масла, например, в льняном, можно найти представителя Омега-3 в виде альфа-линоленовой кислоты. Конопляное масло содержит около 20% этой кислоты. Небольшое количество обнаружено в соевом, рапсовом и масле зародышей пшеницы. Их могут добавлять к дорогим маркам маргарина.
Вред маргарина
Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.
Ненасыщенные жиры
Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.
Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.
Омега-6 жирные кислоты
Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.
Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.
Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.
К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.
Насыщенные жиры
Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.
Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.
Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.
Транс-жиры
В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.
Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.
В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.
Холестерин
Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.
Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.
Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.
Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.
Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.
Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.
Применение маргарина в кулинарии
Маргарин по сей день служит одним из основных жиров в кондитерской и пищевой промышленности. Его добавляют в печенье, хлебобулочные изделия, мороженое, торты и прочее.
По сравнению с промышленным применением гораздо реже он используется в домашней кулинарии. Многие хозяйки все же предпочитают ему масло.
Выпускают специальные бутербродные виды маргарина как заменители сливочного масла.
Как выбрать маргарин
Выбор маргарина в первую очередь зависит от назначения. Маргарин с низким содержанием жира нельзя использовать для выпечки. Из-за высокого содержания воды ваша выпечка может не получиться. Для такого случая нужно покупать твердый, который хорошо сохраняет свою форму. Такой маргарин обычно упакован в фольгу или пергамент.
Для бутербродов вместо сливочного масла подходит мягкий, тот, что расфасован в пластиковые коробочки.
При покупке нужно обращать внимание из каких масел он произведен, дату выпуска и срок годности.
На упаковке должны быть сведения о его энергетической ценности, дате производства, сроке и условиях хранения.
В целом, маргарин во многом похож на сливочное масло. Они имеют сходный химический состав, вкус, запах и, конечно же, консистенцию. Несмотря на это, популярность маргарина, начиная с 90- годов прошлого столетия, падает во всем мире. Именно в это время стали появляться первые сведения о негативном влиянии данного продукта на здоровье человека.
Несмотря на то, что многие производители маргарина больше не используют частичное гидрирование, падение популярности и спроса продолжается, в то время как потребление масла неуклонно растет.
Объяснение этому может заключаться в нескольких факторах:
- Существует потеря доверия к тому, из чего делают его. Около 100 лет он содержал большое количество транс-жиров. Существующая сегодня технология не способствует восстановлению доверия.
- Одним из наиболее противоречивых ингредиентов является использование генетически модифицированных компонентов, таких как соевое или кукурузное масло. Сочетание всех этих ингредиентов заставило многих людей перейти на натуральное масло.
- Потеря популярности кампаний против насыщенных жиров. Обилие доказательств в течение последних нескольких десятилетий, что диетические насыщенные жиры фактически безвредны, увеличивают потребление животных жиров, включая масло.
- Свидетельства о вредном воздействии Омега-6 жирных кислот, на которые он богат. Маргарин больше не рассматривается как здоровая альтернатива маслу.
- Рост популярности диет с высоким содержанием углеводов, которая поддерживается и пропагандируется многими специалистами в области питания.
Нужно ли вам заменять сливочное масло маргарином, использовать его в выпечке, для жарки и других целей, решать только вам.
