Ни один из жиров, наверное, не подвергался такой огромной критике со стороны врачей и ученых, как свиной жир. Его сделали одним из самых вредных для здоровья человека продуктов. Используемый на протяжении многих сотен лет до начала 20 века, свиной жир постепенно ушел в тень, и сегодня редко какая хозяйка имеет в своем холодильнике баночку этого жира. Действительно ли так вреден он или все же все страхи надуманы. Поговорим более подробно о пользе и вреде свиного жира.
В последние годы казалось, что этот продукт обречен и должен полностью исчезнуть из нашей жизни. И все это благодаря псевдо-экспертам, которые рассуждали о достоинствах и недостатках насыщенных, ненасыщенных и транс-жиров. К счастью, в последние годы все эти выводы подверглись сомнению и более детальному изучению. Оказалось, что свиной жир не имеет транс-жиров и по калорийности ниже, чем сливочное масло и не приводит к закупорке артерий. И свиной жир постепенно начал возвращаться на наши кухни.
Что такое свиной жир
До начала прошлого столетия свиной жир был одним из основных видов кулинарного жира. На нем жарили, его добавляли в тесто. А какая вкусная хрустящая корочка получается у курицы при смазывании ее свиным жиром!
Еще в большее забвение свиной жир стал уходить с момента изобретения маргарина, который преподносили как здоровую альтернативу жиру.
Маргарин – это растительный жир, который имеет твердую форму при комнатной температуре благодаря процессу гидрирования.
Этот способ производства создает транс-жирные кислоты, которые, как сегодня уверяют, являются источником повышенного холестерина. Эти не естественные соединения также могут оказывать неблагоприятное воздействие на клеточные мембраны и иммунную систему, повышать риск воспалений в организме, рака и ускорять старение организма.
После окончания Второй мировой войны потребление свиного жира наравне с другими животными жирами стало еще больше падать. В головах многих засело, что они основная причина повышенного холестерина и связанных с ним заболеваний.
К счастью, последние исследования не нашли связи насыщенных жиров ни с высоким холестерином, ни с сердечно-сосудистыми заболеваниями. И что именно больше всех повинен в этом свиной жир никаких научных данных пока нет. Возможно, это и к лучшему. Ведь несмотря на все «грехи» и обвинения этого вида животного жира, многие шеф-повара ресторанов и кафе продолжали готовить свои шедевры именно на нем.
Свиной жир – это перетопленное свиное сало. Нарезанное небольшими кусочками сало постепенно нагревают, чтобы отделить жир от белка. Последний называют еще шкварками, очень вкусный побочный продукт при перетапливании сала.
Свиной жир состав и полезные свойства
Свиной перетопленный жир отличается по своему составу от сала. С точки зрения жирных кислот, он лучше сливочного масла. Свиной жир состоит из:
50 процентов мононенасыщенных жирных кислот;
40 процентов насыщенных жирных кислот;
10 процентов полиненасыщенных кислот.
В сливочном масле содержится всего 45 процентов мононенасыщенных жирных кислот. Высокий процент мононенасыщенных жиров связан с меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Большинство мононенасыщенных жирных кислот в свином жире представлены кислотами:
Олеиновой;
Пальмитиновой;
Стеариновой;
Линолевой.
Кроме того, в нем содержится архидоновая кислота, которая также относится к ненасыщенным жирным кислотам. Эта кислота играет важную роль для синтеза многих гормонов, обмена холестерина, фермента сердечной мышцы.
В сале содержится почти в два раза больше олеиновой кислоты, чем в том же сливочном масле. Эта кислота в больших количествах найдена в оливковом масле, которое относится к одним из самых здоровых растительных масел. Олеиновая кислота снижает уровень холестерина в организме, не позволяя откладываться холестериновым бляшкам на стенках кровеносных сосудов. Эту кислоту называют еще Омега-9.
Процент полиненасыщенных жиров зависит от того, чем кормили свиней. Чем больше в их рационе присутствует зерна и растительной пищи, тем меньше будет их содержание.
Сало является вторым по величине источником питания витамин D, занимая это почетное место после печени трески. Одна столовая ложка жира содержит 1000МЕ этого витамина.
Витамин D относится к жирорастворимым витаминам. Поэтому, чтобы он усвоился организмом, в питании должны присутствовать насыщенные жирные кислоты. Сало в этом отношении идеальный вариант и обеспечивает организм всеми необходимыми кофакторами.
Количество витамина D зависит от условий содержания свиней. Чтобы он вырабатывался и накапливался, свиньи должны получать солнечный свет.
Кроме витамина D, в свином жире содержатся витамин К, А, Е.
Рассмотрим теперь полезные свойства этого жира с точки кулинарии.
Свиной жир имеет более высокую точку дыма по сравнению с некоторыми растительными маслами, т.е. он более термостабилен. Это значит, что его можно сильнее разогревать и он не образует при этом канцерогенных веществ. Его точка кипения составляет около 190 градусов.
Насыщенные жиры имеют простые одинарные связи между всеми молекулами цепи жирных кислот и, следовательно, более термостойкие по сравнению с двойными. Наиболее термонеустойчивы полиненасыщенные жирные кислоты. Когда такие связи рвутся, происходит процесс окисления жирных кислот.
Окисленные жиры – это свободные радикалы, которые повреждают клетки и их количество в организме нужно свести к минимуму.
Благодаря этому свойству его можно использовать для жарки во фритюре, в кляре, добавлять в тесто при выпечке различных мучных изделий, включая печенье. При обжаривании образуется румяная корочка.
Свиной жир не имеет выраженного запаха и вкуса по сравнению, например, с бараньим жиром.
Читайте по теме: Свиное сало польза и вред
Свиной жир польза
Свиной жир не только кулинарный продукт, на котором можно жарить, тушить, печь. Его издавна использовали в лечебных целях:
При заболеваниях суставов;
Заболеваниях кожи: раздражении, шелушении, ожогах и прочее;
Лечили им:
Бронхит;
Кашель;
Насморк.
Он хорошо соединяется с другими маслами и жирами, пчелиным воском, глицерином, спиртом.
Им растирают больные суставы. Смешанный с пчелиным воском использовался для восстановления подвижности суставов. Делают с ним мази для лечения экземы, ожогов.
Когда-то его применяли как топливо в лампадах и для изготовления свечей, как смазочный материал. Свиной жир – лучший жир для чугунных сковородок.
Сало использовали на протяжении столетий для изготовления мыла. Кусок получается белый и очень твердый, дает обильную пену.
В косметологии сейчас его никто не применяет. Но наши предки считали его лучшим средством при обморожении и обветривании кожи, против шелушения и трещин.
За годы изгнания и забвения мы утратили многие знания о применении и мало знаем о той пользе свиного жира, за которую его ценили наши бабушки. Но даже возвращение жира на наши кухни уже плюс и огромная польза.
Свиной жир лечебные свойства
Лечебные свойства свиного жира применяют только в народной медицине. К сожалению, многие из этих знаний утеряны. Но найдутся еще те, кто помнит, как им детстве бабуши и мамы лечили кашель молоком со свиным жиром. Пусть и не очень приятно было пить, но помогало.
Лечение кашля и простуды
От кашля помогает горячий чай с молоком и жиром. Можно заварить травы молоком, процедить и добавить в горячий отвар одну чайную ложку перетопленного нутряного свиного жира. Для лучшего согревающего эффекта добавить щепотку молотого имбиря, мед, шоколад. После принятия чая лечь в постель и пропотеть.
От температуры намазать жиром стопы. Сверху накрыть полиэтиленовым пакетом и надеть шерстяные носки. Такая процедура избавляет и от насморка.
При сильном кашле растереть грудь свиным жиром, добавив в него немного водки или спирта. Укутаться и пропотеть.
При бронхите можно сделать такую мазь для растирания. Взять две столовые ложки (50 грамм) свиного жира и добавить в него две столовые ложки водки и 5 капель эфирного масла пихты. Хорошо перемешиваем и используем для растирания груди и спины. Не забываем хорошо укутываться.
Чтобы укрепить иммунитет заварить в термосе шиповник. В горячий настой добавить на стакан по половине чайной ложки жира и меда.
Совсем недавно туберкулез был неизлечимой болезнью. Таким тяжело больным давали по 2 столовые ложки растопленного (жидкий) свиного жира, который заедали медом. 
Лечение суставов свиным жиром
При болях в суставах их смазывают на ночь свиным жиром. Сверху накрывают пленкой или пакетом и укутывают.
Для улучшения подвижности делали такую мазь. Смешивали 100 грамм жира со столовой ложкой поваренной соли. Мазь наносили тонким слоем на больной сустав и укутывали.
Для приготовления мази от радикулита смешать растопленный свиной жир с молотым острым красным перцем, добавив немного молока. Когда мазь застынет, втирать ее в спину и укутать шерстяным платком. Красный острый перец содержит капсаицин, который обладает разогревающими свойствами, снимает боль вследствие улучшения циркуляции крови в пораженной области.
Лечение заболеваний кожи
Эту мазь и сейчас многие готовят. Помогает она при экземе. Берут две столовые ложки перетопленного нутряного свиного жира и смешивают его с белком от 2 куриных яиц (домашних).
Добавляют 100 грамм паслена и 500 мл сока чистотела. Все хорошо перемешать и оставить на 3-4 дня. Полученную мазь втирают несколько раз в день в пораженные участки кожи.
Мазь от ожогов
Взять 500 грамм свиного нутряного жира и 1 среднюю головку репчатого лука. Обжарить лук на жире и когда смесь чуть остынет, добавить в нее 5 смолотых таблеток аспирина.
Все перемешать и смазывать место ожога несколько раз в день.
Аспирин снимает боль и предупреждает развитие инфекции. Свиной жир ускоряет заживление кожи.
От ожогов помогает мазь из свиного жира и облепихового масла.
После применения мази место ожога закрывается стерильной повязкой.
При воспалении кожи, раздражении сделать мазь с травами. Для этого приготовить отвар из ромашки, мать-и-мачехи и календулы. Небольшое количество отвара смешать с растопленным жиром и перелить в баночку.
Можно мазь приготовить другим способом. Травы смолоть в порошок. Чтобы не попали крупные части растения, можно просеять. Взять столовую ложку смеси трав и высыпать в растопленный жир (около 50-60 грамм). Поставить на водяную баню и подержать 25-30 минут. Перелить в баночку и остудить.
Чтобы вывести бородавки взять 2 части жира и 1 часть измельченного чеснока. Приложить в виде компресса к пораженному участку и закрепить его. Прикладывать мазь нужно до тех пор, пока бородавки не исчезнут.
Свиной жир вред
Безусловно, как и любой продукт питания, свиной жир может принести и вред. Все же это жир и он имеет высокую калорийность. Поэтому увлекаться им не стоит людям, склонным к ожирению и набору лишнего веса. Запрещено готовить на свином жире при заболеваниях:
Поджелудочной железы;
Печени;
Желудочно-кишечного тракта.
Свиной жир является источником многих полезных веществ. Но не весь жир одинаков. Много зависит от корма, которым давали свиньям. К тому же свиньи всеядны. Они могут есть все от червей до зерна.
Зависит качество жира от того, из какой части он перетапливался. Высшим сортом считается нутряной жир из области почек. Этот жир с мягким вкусом и хорошо подходит для выпечки. После перетапливания он белого цвета.
Вторым по качеству является жир, который перетапливается из сала с задней части свиньи. После перетапливания он имеет легкий сливочный цвет.
Самого низшего качества считается жир, перетопленный с внутренних органов. После перетапливания он может иметь слегка сероватый цвет, мягкий после застывания.
Подводя итог, можно сказать, что свиной жир, перетопленный из нутряного жира или из сала, полезный продукт питания. Он подходит для жарки и выдерживает высокую температуру нагрева, не выделяя канцерогенные вещества, которые могут принести существенный вред здоровью.
О сале и его свойствах в видео
