Рубец – это самый большой отдел желудка коровы и других жвачных животных. Иногда так называют желудок свиньи. Но чаще всего под этим названием подразумевается именно говяжий. Рубец относится к субпродуктам. Многие покупают его для корма своим домашним животным и мало кто знает, что рубец и в питании человека может принести пользу.
Желудок крупного рогатого скота состоит из четырех отделов, каждый из которых имеет свое название. Первый отдел или камера – это рубец. Второй и третий называют соответственно сеткой и книжкой. И четвертый – сычуг, в котором и происходят основные пищеварительные реакции.
Рубец может варьироваться по толщине стенки и иметь слой жира, который перед приготовлением нужно срезать. Мясо умеренно жесткое.
Сетка самая нежная часть говяжьего желудка и самая мясистая. Причем благодаря сетчатой структуре остается такой и после приготовления. Хорошо сочетается со многими соусами.
Книжка, третья часть желудка, названа так из-за схожести своей структуры с книгой. Жесткость мяса между рубцом и сеткой.
Сычуг, как правило, в пищу не используют. Но это часть желудка дает ценный материал, который так и называется сычуг, для производства сыров. Мясо у него очень жесткое.
Чем полезен рубец говяжий
Когда-то блюда из рубца были очень популярны. И не только у нас, но и во многих странах Европы, Америки. Сегодня его иногда можно купить на рынках. В магазинах такой продукт большая редкость. Многие вообще не считают рубец пищей, пригодной для человека. А зря. В нем содержится много полезных веществ. Если рассмотреть его химический состав, то в нем присутствует:
Белок;
Жиры: насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные;
Витамины: А, В1, В», В3, В5, В6, В9, В12, Е;
Минералы: кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк;
Углеводы;
Вода.
Как видите, рубец не такой уж и бесполезный продукт. В нем достаточно много тех веществ, которые ежедневно необходимо получать человеку с питанием для поддержания и сохранения здоровья.
Белок – один из основных питательных веществ, жизненно необходимых человеку в любом возрасте, начиная с рождения. Это основной «поставщик» аминокислот, некоторые из которых могут поступать в организм только с пищей.
Одна 100-граммовая порция содержит около 10 граммов белка, 1,7 граммов углеводов, 3,4 грамма жира. Не нужно пугаться жира. Его в такой порции всего лишь около 5 процентов от ежедневной нормы. Насыщенных жиров, которые не рекомендуется употреблять в большом количестве, всего лишь 6 процентов от суточной нормы.
Особо нужно отметить наличие витамина В12, который важен для формирования ДНК и эритроцитов. Поступление достаточного количества витамина В12 в организм может снизить уровень гомоцистеина и, следовательно, уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. В одной порции этого витамина содержится 0,6 микрограмм или 10 процентов от рекомендуемой суточной нормы.
В зависимости от корма животного, в говяжьем рубце может содержатся селен. Селен антиоксидант, помогает бороться со свободными радикалами, снижая проявления процессов старения, воспалений в организме. Важен этот элемент и для поддержания функций щитовидной железы.
Второй важный минерал – цинк. Как и селен, цинк также участвует в функциях щитовидной железы, иммунной системы, свертываемости крови, нужен для выработки спермы, хорошего зрения, сохранения вкуса и обоняния. В организме он действует как антиоксидант, снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов, рака.
Одна порция содержит 1,45 миллиграмма этого элемента, что соответствует 13 процентам суточной нормы для мужчин и 18 процентам для женщин.
Калорийность говяжьего рубца на 100 грамм составляет всего чуть более 80 калорий.
Как выбрать рубец говяжий
Рубец, только что извлеченный после убоя коровы, желтоватого цвета. Может быть коричневатый или оливково-зеленоватый. Внутри могут находится кусочки непереваренной пищи.
На рынке продают уже очищенный рубец. Поэтому при покупке нужно обращать внимание не только на цвет продукта, но и на некоторые другие факторы.
Цвет. Он должен быть светло серого цвета. Слишком белый рубец может сказать, что его отбеливали в хлорке.
На внутренней поверхности есть плоские твердые бугорки. Это характерно для этой части желудка. Поверхность второй камеры, сетки, должна быть рассечена тонкими полосками, напоминающими сетку.
Внешняя поверхность должна быть гладкой.
Не должен исходить неприятный запах. Запах у рубца есть, и он несколько отличается от запаха вырезки. Но он не должен иметь затхлого, неприятного запаха.
На поверхности не должно быть никакой слизи, пятен.
Как очистить рубец говяжий в домашних условиях
Эти советы больше будут полезны для хозяек, которые сменили городскую жизнь на сельскую и впервые столкнулись с такой проблемой. Но решить ее совсем не трудно. Требуется только время и терпение.
После извлечения желудка его нужно сразу очистить от всех остатков пищи, которые могут в нем находится. Для удобства обработки разрежьте его на несколько частей, разделив по отдельности каждую камеру. Как только очистите большую часть остатков (некоторые частички пищи могут прилипнуть к стенкам), хорошо промойте рубец холодной водой. Если вода проточная, еще лучше. Если нет, то придется несколько раз сменить воду.
Ножом соскребите все остатки пищи животного. Затем вновь тщательно промойте в холодной воде. Можно воспользоваться щеткой. Очищенный рубец должен быть серовато-коричневого цвета.
Самая трудная задача – избавиться от запаха. И чем старее животное, тем сильнее он выражен. Хлорку применять все же для этой цели не стоит. Есть другие способы.
Итак, очищенный от внутренностей рубец, обдайте кипятком. Снимите внутренний слой кожицы (который с бугорками)и срежьте весь жир.
Чтобы убрать запах, его нужно замочить в солевом растворе минимум на три часа. Время вымачивания можно определить по цвету воды: она должна потемнеть. Для приготовления раствора возьмите 45 грамм соли на 1 литр воды. После вымачивания хорошо несколько раз промойте холодной водой.
Затем снова положите его в солевой раствор. Промыть и замочить вновь. Возможно процедуру вымачивания придется сделать несколько раз пока не останется запаха. После каждого вымачивания нужно как можно тщательнее промывать от соли.
Второй способ избавиться от запаха – вымачивание в растворе с уксусом и солью. Соли можно взять столько же, как при вымачивании в солевом растворе. Уксус добавьте по своему вкусу, чтобы раствор был чуть кисловатый. Замачиваем также на три часа. После извлечения из раствора, хорошо промыть холодной водой. Возможно придется сделать это несколько раз.
Для избавления от запаха можно вымачивать в слабом растворе марганцовки. Сделайте раствор бледно розового цвета и положите в него рубец. Оставьте на три часа. После извлечения натрите поверхность солью и подержать полчаса. После этого хорошо промыть несколько раз под холодной водой.
Некоторые хозяйки вымачивают рубец в растворе нашатырного спирта и уксуса. Для приготовления раствора берут по чайной ложке нашатыря и столового уксуса на 1 литр воды. Вымачивают три часа и промывают холодной водой.
Есть еще один способ как очистить рубец. Сначала нужно обрезать все лишнее: пленку, жир. Хорошо промыть щеткой внутреннюю поверхность, чтобы удалить даже самые мелкие остатки пищи.
Затем натереть поверхность крупной солью и оставить на несколько минут. Промыть в воде сначала с уксусом, затем в чистой. Возможно придется повторить несколько раз этот процесс, пока рубец не будет хорошо очищен и не останется запаха.
В конце сделать на внешней и внутренней стороне рубца несколько неглубоких надрезов (как царапины) и промыть холодной водой.
Запах убирается при термической обработке. Но этот способ подходит в той ситуации, когда будете сразу готовить рубец. Если собираетесь положить в морозилку, то лучше воспользоваться выше приведенными методами и удалить остатки запаха уже при приготовлении.
Как варить рубец говяжий
Варится рубец долго, не менее 5 часов. Если остался запах, то придется несколько раз сменить воду. Главное, о чем нужно знать, кладут его всегда в кипящую воду.
Нагреть воду до кипения, добавить соль и столовый уксус. Опустить рубец. Варить около 10-20 минут при среднем кипении. Затем рубец вынуть, а воду вылить. Пока промываете рубец, поставить новую воду. Повторить этот процесс еще два, три раза. Как правило, после трехкратной короткой варки запах исчезает. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту.
Теперь можно поставить его варить до полной готовности. Можно варить целый, а можно нарезать на кусочки. Более мелкие куски сварятся быстрее.
При варке можно добавить в воду лук, морковь, специи и пряности.
Рубец говяжий вред
Рубец хорош в супах и рагу. Хорошо приготовленный, он имеет мягкий вкус. Но все же его не следует часто включать в свое питание и употреблять небольшими порциями. Весь вред заключается в холестерине. Одна порция приготовленного рубца может дать около 133 миллиграммов холестерина. Многие диетологи считают суточной нормой не более 300 миллиграмм и не рекомендуют употреблять много продуктов, содержащих холестерин, чтобы не превысить дневной лимит. Особенно это касается людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с повышенным уровнем холестерина в крови.
Дело в том, что наш организм может сам синтезировать его и не очень нуждается в холестерине из пищи.
В остальном рубец не принесет никакого вреда. Все же наша пища должна быть разнообразной.
Несмотря на психологический барьер, который испытывают некоторые люди при одном виде этого продукта, хорошо приготовленный рубец мягкий на вкус, прекрасно сочетается со многими другими продуктами, специями и пряностями. К тому же он хорошо впитывает в себя их ароматы.
Как очистить рубец говяжий смотрите в этом видео
